Зараз я дізнався (з цього сайту), що бульйон та запас - це не той самий продукт (див. Цю чудову відповідь ).
Отже, у будь-якому конкретному сценарії, чому варто використовувати запас, а не бульйон, чи навпаки?
тобто в чому полягає практична різниця?
EDIT: Я в основному шукаю, коли використовувати один проти іншого.
Відповіді:
Класифікація та використання запасів проти бульйону:
Бульйони - результат приготування м'яса, а не лише кісток. Вони, як правило, є результатом підготовки іншого пункту і зазвичай не готуються спеціально самостійно. Соки, вилиті з обсмаженої індички (після знежирення), вважатимуться бульйоном. Цілі кури, які пасують для іншого препарату, створюють бульйон.
Запаси робляться лише з кісток. Вони готуються спеціально для використання в інших рецептах (соуси, супи, тушковані страви, рис тощо). Запаси при їх приготуванні ніколи не соляться, або готове блюдо, швидше за все, виявиться занадто солоним через зменшення, яке відбудеться при подальшій варінні. Зауважте, що домашні запаси часто бувають трохи більш схожими на бульйон, ніж ресторанні / комерційні запаси, оскільки дістати все м'ясо з кісток справді важко.
Запаси, як правило, варити дуже довго (4-6 годин для курки та 8-12 для телятини / яловичини), щоб витягти з кісток максимальний аромат та желатин.
Бульйони зазвичай не готують майже так довго через те, що варіння м'яса протягом тривалого періоду (навіть курка, оточена рідиною) призведе до жорсткого, несмачного м’яса.
Consomme: укріплений і уточнений запас. Запас збагачується ароматом, додаючи «пліт», який є комбінацією нежирного меленого м’яса (відповідно до типу використовуваного запасу) з бруньозним (1/16 дюймовим) мирепоам (морква, цибуля, селера) та білок. Прямову суміш перемішують у холодний запас, і коли вона м'яко нагрівається, білки згортаються, утворюючи "пліт" зверху. У центрі пробивається невеликий отвір (якщо такий ще не сформувався), і коли бульбашки через отвір просочуються назад, через плот з м'ясного / яєчного білка відфільтровують домішки, щоб очистити запас і зміцнити його ароматом.
Бульйон: французьке слово для бульйону.
Судовий Бульйон: іноді називають «коротким бульйоном». Рідина для браконьєрства, яка зазвичай використовується для риби, яка зазвичай складається з води, кислоти (лимонний сік, оцет, вино), стебла петрушки, лаврового листя, перцю і трохи солі.
Коли вживати запас проти бульйону: використовуйте запас, коли соус має бути значно зменшений або коли бажана чіткість кінцевого результату.
Відвари можна замінити на запас, коли тіло рідини або ясність не важливі і коли рідина буде загущена додаванням крохмалю.
Різниці між запасом, бульйоном, консомі та бульйоном насправді досить важко усунути.
Свого часу запас - це те, що зберігали на плиті і постійно додавали в нього. Ці добавки могли бути м'ясом, овочами тощо. Звідси і запас назви. У ці дні свіжі запаси зазвичай роблять свіжими, коли це потрібно. Запас зазвичай складає основу супів і соусів.
Звичайний метод створення запасу (або Grand Bouillon, як це також відомо) - додавати очищені кістки та обрізки свіжого м’яса у великий горщик з водою. Як тільки доводиться до кипіння, додаються додаткові інгредієнти, такі як морква, цибуля-порей, цибуля тощо. Потім тушкують кілька годин. Нарешті, рідину пропускають через дрібне сито або тканину для видалення кісток, м’яса та овочів.
Бульйон, технічно кажучи, - це солоний запас. Однак, коли йдеться про бульйон, загальноприйнятим визначенням є суп, хоча його також можна використовувати як основу для гравію та соусів.
На відміну від запасу, процес створення бульйону зазвичай передбачає використання великої кількості м'яса, а не просто м'ясних шматочків та кісток. Наприклад, курячий бульйон використовував би цілу курку крім овочів.
Consommé схожий на бульйон, але зазвичай яєчний білок використовується для очищення супу.
Ви також знайдете подібні терміни, такі як судовий бульйон, є також регіональні відмінності в підготовці та визначеннях.
Відвар насправді часто роблять із запасу. Це не повинно бути, але часто те, що робитиме кухар, - це зробити запас, використовуючи кістки, щоб надати йому рівномірний аромат, а потім відварити в ньому власне м’ясо та деякі овочі, щоб зробити бульйон. Киньте трохи зерен, і це в основному суп - лінія між бульйоном і супом розмита, якщо вона взагалі існує.
Відвар можна використовувати як основу для соусів, але частіше використовувати для цього запас, тому що запас зрозумілий. Відвар, як правило, мутний, навіть якщо він проціджений, тому такий нерівномірний розподіл жиру не робить його таким хорошим кандидатом для соусів, які повинні бути однорідними (гладкими, стійкими). Бульйон частіше вживають у сорті соусу, де зазвичай слід очікувати певного відриву жиру або навіть шматочків м’яса.
Але я тут кажу в загальних рисах, і насправді бульйон і запас часто взаємозамінні. Я використовував курячий бульйон в рецептах, які вимагали курячого запасу, і не гірше носити; якщо бульйон досить прозорий (більшість консервованих курячих бульйонів), то він робить чудовою заміною запас.
Напевно, найбільша відмінність полягає в тому, що бульйон, особливо якщо він виготовлений із запасу, матиме більш сильний м'ясний смак. Якщо в кінцевому продукті не буде занадто багато інших добавок (суп - найочевидніший приклад), тоді ви можете використовувати бульйон, щоб досягти більш пікантного результату, ніж ви отримаєте лише з запасом.
Можливо, щось мені не вистачає, але я думаю, що це суть цього. Відмінності дуже тонкі.
Коли я читаю старі кулінарні книги та коментар Ескоф'є до цього, мені здається, одне можливе відмінність полягає в тому, що запас в основному стосується текстури, яку він виробляє (тобто желатин, витягнутий з кісток), а бульйон - про аромат.
Випадкова порада: якщо ви їсте м'ясо, і ви ніколи цього не пробували, киньте залишки смаженої індички в горщик з водою для видатного запасу / бульйону / що завгодно. (Проваріть його пару годин, звичайно :-)
Знаменитий шеф-кухар італійської кухні та письменник Марчелла Хазан розрізняє акції та броду (бульйон) так: Запаси в основному виготовляються з кісток або раковин (ракоподібних). Бруди (бульйони) виготовляються в основному з м'яса.
Італійська кухня надає перевагу бульйонам згідно Хазані.
Я робив запаси багато років, але ніколи не робив відвар. Але я маю намір це зробити найближчим часом.
Я зробив запаси з качиних кісток, раковин креветок, м’яса омарів + раковин, телячих кісток та багатьох інших речей.
Зробіть собі прихильність і подивіться нагородну італійську кулінарну книгу під назвою The Splendid Table від Лінни Россетто Каспар. Її запас / бульйони - це шедеври, чогось ви не побачите деінде.
З особистого досвіду ... Запаси можуть бути використані з великим ефектом для приготування соусів для тієї ж їжі, з якої вони походять. Наприклад, креветки в соусі з креветок і інших інгредієнтів.
Але готові запаси також можна використовувати як суп, без додавання інших продуктів. Дак запас сам по собі, або Омар омарів, дуже смачний.
Слово про запас омарів ...
Використання великої кількості раковин омарів дасть кінцевий результат, який насправді не схожий на омарів. Він буде більше смакувати як риба.
Якщо ви прагнете до справжнього аромату омарів, використовуйте хрящову частину омара, яка знаходиться всередині тіла омарів, що прилягає до ніжок. Це власне м'ясо омарів. Запас (бульйон?), Зроблений з них, насправді матиме смак омарів. Я використовую лише цю частину омарів (і ніжки, які також містять м'ясо).
Обов’язково відірвіть зеленуваті зябра на нижній частині хрящової області.
Коли я маю їсти омарів, я заморожую ці частини, зберігаючи їх до тих пір, поки мені не вистачить їх, щоб зробити видатний відвар / запас омарів. Це чудово !!
Додаткова примітка з Вікіпедії :
Далі слід усвідомлювати, що у Британії існує чітка різниця між бульйоном та запасом, дуже відрізняється від американських визначень: «Запас» - це тонка рідина, виготовлена шляхом тушкування сирих інгредієнтів до тих пір, поки не буде отриманий з них весь смак, доопрацьований просіюванням, щоб отримати Результат - це рідина в поодинці.
Більш повний запас має відчутну різницю у смаку та «відчуття», ніж бульйон. Відвар «водяніший». Ви можете використовувати запас там, де зазвичай вживаєте бульйон, і ви будете приємно здивовані різницею. Можливо, вам доведеться вживати більше солі, ніж з попередньо соленим бульйоном. Але на мій погляд, це краща рідина для будь-якої курки. Вживайте його в соусах «Енхілада», тикка масала та альфредо замість інших рідин або додайте його рано і дайте зменшити його, перш ніж додавати інші рідини.