Які фактори впливають на перетворення колагену в желатин?

У мене є купа оксайлів, які я кілька годин тушкую в соусі алобо, і вони залишаються жахливо жорсткими. Що я хотів би бачити, щоб ця рясна сполучна тканина розплавилася і покрила кожну клітковину м'яса соковитими соками, але цей колаген просто не хоче рухатися.

Це змушує мене замислюватися про те, що спричиняє збій конверсії (або просто так довго). Я впевнений, що той факт, що ми маємо справу з коктейлем, є фактором - і старіший шматок м’яса просто міцніше пов'язаний. Але я підозрюю, що тут може відбуватися і більше. Наприклад, рідина для запікання є відносно кислою - чи вплине pH середовища на швидкість конверсії? Або твердість води, можливо? Я перевірив посилання на колаген у "Про їжу та приготування їжі", але не знайшов нічого, що здавалося б актуальним.

Отже, загалом кажучи, які фактори впливатимуть на швидкість та ефективність перетворення колагену в желатин?

Я не зміг знайти інформацію, яка могла б розповісти, що трапилося з вашою стравою, але я знайшов надзвичайно цікаві та детальні джерела інформації про колаген та желатин, які, на мою думку, варто поділитися.

Я виявив, що рН навряд чи буде головним фактором, що сприяє, оскільки існують як кислотні, так і лужні процеси для утворення желатину - див. Посилання Science of Cooking, Gelatin.co.za та гідролізація нижче.

Оскільки ви читали про продукти харчування та приготування їжі , ви майже напевно вже знаєте основи того, що впливає на швидкість конверсії. Перефразовуючи одну зі статей, це стохастичний процес з високою енергією, так що:

• Перетворення желатину залежить від часу і температури, а більш висока температура дозволяє швидше перетворювати
• Вимагає присутності води, оскільки це гідролізація денатурирующих білків колагену

Звичайно, це здається, що тузаючи години, ви відповідали цим основним критеріям.

Ось деякі джерела, які я знайшов:

• навіщо використовувати скороварку для колагену для перетворення желатину? Тут пов'язане питання про те, чому скороварки ефективні при перетворенні желатину
• Стаття Gizmodo про качину конфіденцію, з дійсно приємним науковим вступом для того, хто ще не знайомий з цією темою. Ніяких посилань.
• Наука про кулінарію припускає, що кислота насправді допомагає в процесі розриву ковалентних зв’язків. Має посилання на більше джерел. Чудово збалансований в науці, не будучи непроникним для непрофесійних працівників.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html вказує, що є форми желатину як з кислого, так і з лужного середовища, тому pH харчової середовища, ймовірно, не був головним фактором, що сприяє. Надзвичайно детально, включаючи інформацію про хімію. Має широкі посилання на першоджерела, але не описує сам сайт.
• Стаття про асоціацію виробників желатинових виробників про виробництво, процес, використання, хімію тощо. Широкі посилання.
• Гідродинамічні властивості желатину: дослідження за допомогою внутрішніх вимірювань в'язкості Вступ має хорошу підсумкову інформацію про желатин, а потім повну інформацію про вимірювання в'язкості. Багато посилань.

На цьому етапі - я зупинився, оскільки дізнався більше про желатин, ніж мені потрібно знати як кухар!

Ви писали, що годинами гасили в соусі адобо.

Як сказано в SAJ14SAJ (чиє ім’я болить на моєму планшеті), конверсія желатину вимагає води, тепла та часу. Я знаю, що у вас було тепло, але я не впевнений, що у вас є достатньо води чи часу.

Соус Адобо, як правило, дуже густий. Я рекомендую розбавити його водою (або запасом), дати м'ясу готуватись на свій смак, а потім при необхідності зменшити рідину для тушкування.

Ви сказали "годин", скільки годин пройшло? Я дам по-справжньому твердому м’ясу тушкувати принаймні чотири години - одну годину, якщо в скороварці.