Чилі / тушковане м’ясо - чи потрібно варити все м'ясо, перш ніж додавати до решти інгредієнтів?

Я планую зробити велику партію чилі ці вихідні. Зазвичай я обсмажую / готую все м'ясо, перш ніж покласти все в горщик, варити кілька годин.

Я щойно читав про коричневе м'ясо в рецептах | Серйозна їжа, яка пропонує лише підрум'янити частину м'яса перед тим, як приготувати решту.

Я розумію про коричневе та ароматизатори з реакції Майллара.

Моє запитання: Оскільки я буду варити все протягом декількох годин, чи потрібно мені варити решту м’яса перед змішуванням з усім іншим? Повинен я?

Оновлення: Бажаю, щоб я міг позначити всі відповіді як прийняті! Mouth feelце те, що я не розглядав, думаючи про приготування м'яса перед тим, як заварити.

FYI, я використовую комбо з подрібненого патрона та італійської ковбаси. Мої нинішні плани - підрум'янити одну сторону патрона і приготувати / злити ковбасу, затримуючи жир для крупи, як запропонував @CosCallis

Що ви маєте на увазі під «потребою»?

• Чи буде тушковане м'ясо більш глибоким, насиченим і пікантним смаком, якщо м'ясо спочатку підсмажити? Абсолютно так, завдяки сполукам поштового зв’язку, на які ви нагадали.
• Чи потрібно підсмажувати м’ясо перед тривалим тушкуванням в рагу з міркувань безпеки їжі? Зовсім ні. Ви можете готувати його нежирним, і це буде абсолютно безпечно, якщо ви в іншому випадку практикуєте хорошу безпеку харчових продуктів: доволі швидко доведіть його до температури приготування і готуйте досить довго. Жоден із них, як правило, не є проблемою у рагу.

Насправді деякі кухні, як правило, не бурять м'ясом перед варінням або варінням, і все ще мають непогані результати - я думаю про начинки Tex / Mex з тако (наприклад, не з яловичого фаршу, наприклад).

Тепер, як слід? Особисті переваги. Я б вибрав це, тому що мені подобається коричневий аромат, який коричневе приносить на стіл.

Кенджі Альт зараз рекомендує добре підсмажити одну сторону, а потім почати тушкувати або тушкувати, що, на мою думку, є дуже розумним компромісом. Дивіться його статтю Carne Adovada для обговорення цього питання. Це стаття, яка спонукає його думати про коричневе фарш, який ви цитували.

. . .

Перечитавши ваше запитання, мені цікаво, чи ви маєте на увазі, що ви вживаєте мелене м'ясо. Оскільки ви сказали рагу, я припускав, що м'ясо не є меленим.

Якщо ви вживаєте м'ясне м'ясо, як у чилі, який по суті є яловичим фаршем і тушкованим чилі, у вас все ще є варіанти.

Браунінг призведе до більшого смаку, але вимагає більш тривалого тушкування, щоб мати повне ніжне відчуття, оскільки підрум’янення спочатку зробить м'ясо жорстким.

Просто готування (сиве, як би) призведе до більш міцного відчуття в роті, ніж початок тушонки з сирим меленим м'ясом, що призводить до майже м'якої, шовковистої текстури. Це насправді традиційно в деяких рецептах Чилі Цинциннаті.

По-перше, я погоджуюся з @ SAJ14SAJ. Додатковою причиною (яка вам може знадобитися / хотіти) спочатку підсмажити м'ясо, є те, що це дозволить вам злити з м'яса неабияку порцію олій, перш ніж включити їх до складу інгредієнтів. Залежно від якості обраного вами м'яса, це може бути значним обсягом. Злив цієї мастила покращить ваш чилі (ІМХО). Зі свого боку я зарезервую (збережу) жир, після чого використаю його для отримання розпушувача, який буде доданий до кінця, щоб допомогти загустіти суміш.

[Редагувати] Для тих, хто може зацікавитись, рецепт темної каші, який я використовую (від Alton Brown), можна знайти тут . Хоча AB починається з рослинної олії, я виявив, що тваринні жири працюють дуже добре, додаючи більш складний аромат. Пам'ятайте, що, чим «темніша» каша, тим менше вона загусне, тому я рекомендую випікати менше часу, ніж перераховані 1 1/2 години.

Виправлення : Температура випічки для румулу - 350 ° F (не 250), як я згадував у коментарях.

Відповідь на ваше запитання дається на сторінці, на яку ви посилаєтесь.

Оскільки я буду варити все протягом декількох годин, чи потрібно мені варити решту м’яса перед змішуванням з усім іншим?

Ні, ні, якщо ви цього не хочете. З точки зору впевненості, що м'ясо готується правильно, варити 2 години і більше - це більш ніж достатньо часу.

Повинен я?

Це складніше питання і залежить від того, що ви шукаєте в своїй страві.

Засмаживши все або частину м’яса, ви спочатку додаєте страві ще один шар аромату . Мінусом цього стане те, що м'ясо, яке було підрум’янене, після двох годин варіння буде перепечене. Отже, це рішення, спрямоване на текстуру аромату.

Ще одним врахуванням може бути кількість жиру, яке ви включите в готову страву. Залежно від вмісту жиру в обраній вами яловичій фарші, яка дещо відрізняється, підрум'янення м'яса спочатку дозволяє видалити частину або весь цей жир, перш ніж додавати його до страви. Додаючи сирну яловичу фарш безпосередньо до страви, ви не зможете видалити жодну з цих жирності. Це може бути, а може і не бути проблемою для вас, але, безумовно, є люди (в тому числі я), які хочуть контролювати та регулювати кількість споживаних тваринами жирів.

Розумний баланс між смаком, текстурою та вмістом жиру, здається, є поєднанням спочатку підрум’яненого та додавання сирого яловичого фаршу, але правильне співвідношення для вас - це, мабуть, те, що вам потрібно буде знайти, експериментуючи.

Якби це я, я спочатку з двох причин підрум'янив би всю фарш. По-перше, для додаткового аромату і по-друге за здатність виводити вміст жиру. Але це тільки я та мої особисті переваги.