що відбувається, коли в тісто змішується борошно?

Останнім часом я багато змішувався з різними рецептами, і продовжую бачити таку ж поведінку:

1. Борошно скупчується разом, як тільки він потрапляє в рідину (beit молоко, вода, або що-небудь ще); використання сита для просіювання борошна не має значення;
2. Змішування довше не робить розщеплення;
3. Додавання більшої кількості борошна до критичної кількості під час перемішування призведе до того, що грудки розірвуться і розчиняться, змішуючись з рідиною, і створюють гладке тісто.

Це змусило мене уявити це це подрібнення частинок борошна один проти одного, що викликає згладжування тіста більше, ніж будь-що інше, і що змішування допомагає цьому ефекту.

Чи правильна ця гіпотеза? Або щось ще відбувається, що я пропустив?

Багато, багато що відбувається, коли борошно борошно змішується в тісто. З вашого опису, хоча, це звучить, як ви зацікавлені в тому, що призводить до і знімає злипання.

Коли вода (будь то звичайна вода, молоко, сік або інше) і борошно змішуються, вода почне розширюватися і проникати в крохмальні гранули в борошні. Крохмаль набухає і стане липким.

Тепер уявіть собі невелику групу борошна, з водою, що проникає ззовні. Зовнішня поверхня грудки борошна розбухає, коли крохмалі стають водою. Вони також липкі, тому вони, як правило, не відокремлюються - поверхня липкого борошна має тенденцію дотримуватися своїх сусідів і борошно на внутрішній стороні.

Як тільки зовнішня поверхня грудки насичена водою, дуже важко проникнути більше води в грудок, тому вона прагне зберігатися.

Основним способом пом'якшення цього злипання є енергійне перемішування негайно після введення борошна і рідини. Це має тенденцію розподіляти частинки борошна по всій рідині до появи значного набухання. Ось чому під час приготування борошна ви відразу ж збиваєте або вибиваєте його.

Крім того, повільно з часом вода проникатиме в грудки, повільно набухаючи і зволожуючи крохмалі в центрі, але тоді у вас є досить липкі грудочки, як у комовому соусі, і їх майже неможливо розчинити, так що ви не можете Хочу, щоб це сталося. Негайне хвилювання є ключовим.

У тісті, яке ви описуєте, це, мабуть, додаткове змішування більше, ніж додаткове борошно, яке знімає злипання. Ви сказали, що це не відбувається, поки не додано борошно, але може бути, що додатковий обсяг просто робить ваш мікшер більш ефективним, оскільки він має більше роботи.

Тим не менш, ніщо не просте. Якщо у вас багато води, і трохи борошна, помішуючи легко створює пульпу без грудок.

Якщо у вас набагато більше співвідношення борошна до води, то води не достатньо, щоб зробити рідку фазу, і тому ви отримаєте грудки. У межах, з плином часу, вода буде розподіляти себе протягом всієї фази борошна, і ви отримаєте безперервну масу тіста. Це те, що відбувається (ігноруючи ефекти укорочення для лущення) в пирігному тісті, наприклад, який досить сухий. Воно потребує часу для відпочинку, щоб вода гідролізувала крохмалі, і поширювалася рівномірно по всьому, так що у вас є один помірно зволожений грудок, як це було.

Це лише вершина айсбергу складності, яка є лише борошном і водою. Співвідношення, температура, тип борошна, спосіб його обробки всім речовиною.

Взаємодія крохмалю і води є лише однією важливою взаємодією.

Іншою дуже важливою і складною взаємодією є утворення глютину (сильного, еластичного білка, який утворює первинну структуру в хлібах, що підняли дріжджі, серед інших речей) з плином часу у присутності води і при перемішуванні (як у місільному хлібі) .

Припускаючи, що ви робите те, що я знаю, як тісто (для млинців, вафлі, Йоркширські пудинги, або тісто для смаження): Не додайте борошно для тіста ..... вона стає кусковатою через причини заявлений; Ви повинні починати з борошна та приготування тіста. Якщо вам потрібно додати додаткове борошно для згущення тіста, я звернуся до цього в кінці.

Для того, щоб зробити тісто без комок: Перемістіть борошно у велику миску, зробіть занурення в борошно в центрі чаші. Додавайте яйця спочатку по одному. Розтріскуйте яйце в центрі поступового перемішування, повільно перемішуючи яйце навколо, щоб маленькі шматочки борошна розчинялися в ній до пасти, коли він став дуже товстим, додавши наступне яйце. Після того, як всі яйця додано, можливо, у вас поєднано лише половину борошна, і ви будете мати тонку пасту посередині борошна.

Початок додавання решти рідини крихітний в той час, як все ще працює ваш вихід, щоб принести борошно в пасту, поки всі борошна не об'єднані. Як тільки це сталося, продовжуйте додавати рідину до тонкого тіста.

Якщо у вас є тісто і потрібно додати більше борошна, щоб загустити його; покласти борошно в чашку або маленьку миску додати трохи тісто, щоб тонкої пасти додати трохи більше тіста, щоб тонше пасти далі, продовжуйте додавати повільно, поки у вас є одноразова густа рідина, а потім перемішати це в основний корпус тісто.