Чи консервована квасоля містить токсини?

Я спробую свій перший повільний приготування сьогодні, але, звичайно, відразу після того, як я його почав, я прочитав, що в сирій нирці та бобах каннелліні є якась противна хімічна речовина, яка може викликати блювоту. І, мабуть, повільне готування, навіть на вісім годин, недостатньо для його дезактивації.

Мене бентежить питання, чи стосується це тільки сушеної квасолі, чи це також стосується консервованих бобів, які можна дістати з магазину (тобто у воді). Чи будуть вони попередньо приготовані для виведення цього токсину?

food-safety slow-cooking beans

— Едд Морган
джерело

Що це за токсин? Консервована квасоля попередньо готується, але зазвичай як частина процесу консервування - тобто їх готують в банку. Річ у тім, що якби консервована квасоля була токсичною, після багатьох років такі боби продавались і вживались, вона б вже з'явилася на світ.

— SAJ14SAJ

Проігноруйте коментар - зробили якийсь гугл. Дивіться відповідь нижче.

— SAJ14SAJ

Всі боби містять деякий рівень токсину. Звичайна французька зелена квасоля знаходиться на досить низькому рівні, щоб їсти нормальну сиру порцію. На іншому кінці шкали їх потрібно приготувати, а воду для приготування їжі відкинути

— TFD

@ SAJ14SAJ, ваш коментар все ще справедливий, якби ці боби були отруйними, люди вже загинули б або захворіли на мільйони внаслідок їх поїдання.

— jwenting

Відповіді:

Якщо вірити Вікіпедії (і в цьому випадку їх джерелом є FDA ), насправді в деяких сирих бобах, таких як квасоля.

Токсична сполука фітогемаглютинін, лектин, присутня у багатьох поширених сортах квасолі, але особливо зосереджена в червоних бобах. Біла квасоля містить приблизно третину більше токсину, ніж червоний сорт; боби широкі (Vicia faba) містять від 5 до 10% стільки, скільки червона квасоля. 3

Фітогемаглютинін можна дезактивувати кип'ятінням квасолі протягом десяти хвилин; десять хвилин при температурі кипіння (100 ° C (212 ° F)) є достатніми для погіршення дії токсину, але не для приготування квасолі. Що стосується сухих бобів, то Асоціація з контролю за продуктами і ліками США (FDA) також рекомендує початкове замочування у воді щонайменше 5 годин, яке потім слід викинути. 3

Під час процесу консервування бобів під тиском перебувають боби (вони повністю готуються в банку), токсин, безумовно, деактивується. Консервована квасоля готова до вживання в їжу, навіть холодну, хоча вони, мабуть, краще смачні, і з деяким ароматом соусу чи супровідної страви.

Небезпека полягала б у повільній варінні сухих бобів цього сорту, які раніше ніколи не готувались.

— SAJ14SAJ
джерело

FDA у випуску книги «Bad Bug» 2012 року говорить: «Дослідження, проведені британськими вченими, припускають, що квасоля повинна бути замочена у воді не менше 5 годин, вода виливається, а квасоля відварюється в прісній воді не менше 30 хвилин . " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

У зернах нирок високий вміст фітогемаглютиніну, який є білком, який може возитися з клітинними стінками та клітинним метаболізмом. Якщо ви не готуєте квасолю достатньо, цей білок може зробити вас дійсно хворим.

Хороша новина полягає в тому, що кипіння квасолі протягом 10 хвилин опікується проблемою. Білок розщеплюється і залишає вашу квасолю абсолютно безпечною для вживання. Таким чином, консервована квасоля та сушена квасоля, які прокип’ятили на плиті, чудово, але повільні плити ніколи не досягають температури кипіння. Оскільки квасоля ніколи не нагрівається, щоб знищити білок, квасоля з повільним варінням все одно може змусити вас захворіти.

Я щойно писав про це у своєму блозі з питань харчових продуктів. Перевір! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— user27445
джерело