Я шукаю придбати новий посуд, і мене бентежать усі варіанти, які я маю. Я намагаюся збалансувати здоровість та зручність вживання та смак готової їжі та загальну вартість власності (у такому порядку).

Моя установка - це газова діапазон із 3 пальниками, газовий гриль та конвекційна піч. Приготування я найчастіше - це смаження, смаження, парування, тушкування, панірування та приготування соусів (моя дружина робить випічку, але вона в основному задоволена своєю передачею).

Поки що останні 10 років я використовую тефлонові антипригарні горщики та сковороди, і я був досить задоволений ними. Мій останній набір тривав 6 років, але до цих пір більшість з них розробили невеликі плями "антисезонних" (карамелізованих обпалених речей, пов'язаних з тефлоном), які змушують все прилипати і давати несмак їжі.

Спочатку я роздумував про придбання високоякісного тефлонового посуду (Scanpan, Fissler або Swiss Diamond), але у нас виникло занепокоєння з приводу того, що тефлон стає нестабільним при високій температурі та забруднює їжу (що стає важливим для малюка в будинку). Як зауваження, я не впевнений, як можна виміряти температуру газового пальника та температуру каструлі, але я також вважаю, що все одно це питання ступеня (тобто це не безпечно при температурі 259С, а потім раптом стає небезпечно при 260С) - будь-які усвідомлені думки з цього приводу вітаються.

Далі я дивився на алюмінієві каструлі з керамічним антипригарним покриттям, але не можу знайти надійних джерел плюсів і мінусів - все одно це виглядає як новинка і, можливо, незріла технологія. Зокрема, я стурбований його липкістю, розтріскуванням при нагріванні без їжі (або знезараженням), а також ризиком забивання зубів під час чищення. Це, і стурбованість тим, що якщо керамічне покриття щось подібне до емалі La Creuset, я б точно не назвав це "антипригарним".

Далі мені порекомендували нержавіючу сталь, яка дорожча, ніж інші варіанти, і випускає занадто багато ароматів - із сердечником та без нього, алюмінієвим проти мідним сердечником, різницею в товщині тощо. Я не впевнений, яку різницю вони роблять і чому ціни настільки різняться (я бачив, коли вони варіюються від 12 000 до 60 000 JPY).

Нарешті, щоб її округлити, було б непогано, якби хтось порівнював усі ці варіанти, включаючи чавун та фаянс. Будемо вдячні за будь-які посилання на корисні статті (не відгуки про покупки).

Що робить гарну сковороду?

Основними властивостями металевої каструлі, які цікавлять кухаря, є:

• Рівномірність розподілу тепла. Кожен пальник в деяких місцях виробляє більше тепла, ніж в інших. Чим краще каструля проводить тепло, тим більше ця тепло випромінюється до того, як вона потрапляє в їжу, яка готується, що важливо для запобігання місцевих гарячих точок на сковороді та наслідків горіння або нерівномірного приготування їжі. Метали, які забезпечують найкращу теплопровідність у порядку зменшення, - це срібло, мідь, алюміній, нарешті, сталь або залізо.
• Затримка тепла Це може бути перевагою або недоліком. Висока затримка тепла чудово підходить для приготування їжі, оскільки каструля не остигне одразу, коли їжа буде поміщена на стільки, на яку вона буде менш затримкою. Високо чуйні сковороди, які швидко змінюють температуру у відповідь на зміни рівня пальника або при відведенні тепла, також бажані в інших програмах, оскільки це дає більше поваги контролю.
• Простота обслуговування та чищення Ви хочете, щоб каструля, яка легко чиститься і не потребує спеціальної обробки.
• Довговічність Чи буде каструля піддаватися значному використанню протягом багатьох років?
• Хімічна активність Чи взаємодіє внутрішня поверхня каструлі з їжею хімічно, змінюючи її аромат? До активних металів відносяться алюміній і залізо, особливо в присутності кислоти. алюміній можна зробити неактивним за допомогою анодизації (як це використовується в знаменитій лінії Кальфалона).
• Скільки це важить? Багато людей вважають дуже важкий посуд надзвичайно незручним. Однак вага також пов'язаний із утримуванням тепла, і більша маса металу просто забезпечує більше матеріалу для утримання тепла.
• Антипригарне чи легке або складне для їжі прилипання?
• Естетика Це гарненько? Або навіть досить привабливий, щоб викласти на сервірувальний стіл? Це особиста думка, тому я не буду далі її зачіпати.
• Це чорне? Якщо ви використовуєте індукційний кухонний верх, то тільки чорні (чавунні або сталеві) каструлі будуть взаємодіяти з магнітним полем для отримання тепла. "Тест на магніт" - чи прилипає кухонний магніт до сковороди - підкаже, чи є каструля чорною.

Метали, які зазвичай використовують у горщиках та каструлях

За цими критеріями різні метали, які використовуються в каструлях і каструлях, мають різні переваги та недоліки:

• Нержавіюча сталь . Дуже довговічна, помірно низька електропровідність тепла, дуже рентабельна (може ходити в посудомийній машині, наприклад, якщо ви хочете.)
• Вуглецева сталь Набагато рідше, ніж з нержавіючої сталі, за винятком, можливо, у великих горщиках або на вокнах. Недорога, помірно низька провідність тепла, більш хімічно активна, ніж нержавіюча.
• Залізо . Хімічно активний (особливо з кислотами), низька електропровідність тепла, дуже висока утримування тепла (за рахунок чавунних каструль, що мають велику масу металу), важкий.
• Мідь . Найкраща провідність тепла типових металів, що використовуються в каструлях, дуже хімічно активних з продуктами, потребує технічного обслуговування, оскільки воно затьмарює.
• Алюміній . По-друге, найкраща електропровідність тепла типових металів, що використовуються в каструлях, хімічно активних за певних обставин, якщо не анодовані.

Способи побудови

Завдяки різним властивостям цих металів, щоб скористатися їхніми сильними сторонами та пом’якшити їх слабкі сторони, каструлі виготовляються з одного або комбінації металів. Найбільш поширені:

• Чавун . Недороге, важке, виняткове утримання тепла, вимагає приправ та ретельного обслуговування. При правильному приправі їжа легко не прилипне, навіть яйця. Може іржавіти.
• Емальований чавун . Дорогі, важкі, виняткове утримання тепла, легше обслуговування. Потрібно поводитися з певною обережністю, оскільки може виникнути зубріння емалі, що знизить антипригарні властивості підкладки, і не буде привабливим. Не є хімічно активним з їжею через підкладки.
• Вуглецева сталь . Недорогий, поганий розподіл тепла (перевага в людях, які бажають гарячого місця в центрі), вимагає приправ і ретельного обслуговування. Може іржавіти.
• Алюміній . Відмінна провідність, хімічно активна з кислою їжею. Зазвичай не зустрічається в роздрібній торгівлі, але може бути знайдений в магазинах ресторанного господарства, особливо для великих кашпо або для приготування макаронних виробів.
• Анодований алюміній . Помірно важка, відмінна теплопровідність і утримання, унікальна естетична, дорога.
• Звичайна нержавіюча сталь, не шарувата . Погана провідність, відмінна ремонтопридатність, помірна ціна.
• Мідь (підкладка) . Дуже найкраща провідність, не може використовувати посудомийну машину, дуже дорогий унікальний колір (деякі люди вважають мідні каструлі дуже привабливими). Якщо облицьована оловом, як це традиційно, а не сталлю або яким-небудь іншим матеріалом, слід поводитися обережно, і накладки з часом зносяться і повинні бути перероблені.
• Шарувата або «сендвіч» нержавіюча сталь з алюмінієвим або мідним диском або сердечником . Переваги зі сталі - відмінна ремонтопридатність, а з сердечника - дуже хороша провідність. Відмінний компроміс, але може бути помірно дорогим.

На шаруватих каструлях

Існує два способи виготовлення шаруватих каструль з останнього елемента кулі:

• Диск внизу. Диск в нижній частині каструлі, який дає лише хорошу провідність на тій ділянці, яку диск охоплює, яка може бути не всім дном.
• Вся сковорода шарувата, вгору з боків. Дає кращу провідність по всьому дно каструлі та вгору по сторонах.

Це диференціатор якості на ринку. На бідній сковороді буде диск, який не покриває все дно, тому готування не буде навіть по краях.

На якісній каструлі буде диск, який закривається до краю, або навіть вся конструкція каструлі, хоча для використання на варильній панелі найважливішим питанням є покриття всього дна каструлі.

Нарешті, у дуже великих горщиках (з горщиками для макаронних виробів або для кип'ятіння макаронної води) відшарування має дуже незначну різницю, оскільки провідність не є ключовим питанням - конвекція води або запасу вирівнює тепло. Для біржових горщиків головне питання - ціна.

На антипригарне покриття (тефлонове або PTFE)

Тефлонові (торгові марки) або PTFE (загальна назва) підкладки часто випускаються для будь-якого з будівельних матеріалів та методів, описаних вище. Вони варіюються за рівнем якості, від легких дешевих сковорідок, які майже одноразові, до високоякісних каструль.

Крім властивостей, властивих базовій конструкції сковороди, вони пропонують такі переваги та недоліки:

• Антипригарний . Дивовижні антипригарні властивості. ПТФЕ - один з найнижчих матеріалів тертя, відомий людству в цей час.
• Догляд Потрібно поводитись обережно, наприклад, не зловживати ними посудом із твердих металів, яка би подряпала або пошкодила антипригарне покриття.
• Не можна перегрівати при температурі понад 260 ° C, оскільки ПТФЕ руйнується, а деякі компоненти є летючими (випаровуються) та є токсичними. Сковороди з покриттям PTFE з цієї причини не є безпечними для бройлерів. (Зауважте, що ПТФЕ сам по собі нетоксичний, оскільки він хімічно реагує практично ні з чим, з тієї ж причини він надзвичайно антипригарний.)
• Чистка Їх дуже, дуже легко чистити, оскільки нічого не прилипає до ПТФЕ.
• Міцність ПТФЕ покриття з часом руйнується, і таким чином каструля втратить свої антипригарні властивості.
• Розвиток фондів Підрум'янені шматочки на дні каструлі, які в класичній французькій кулінарії називають фандею , не розвиваються на сковороді з покриттям з ПТФЕ, оскільки для ласки немає нічого, до якого слід прилипати. Це може бути перевагою чи недоліком.

Кришки та ручки

Матеріально важливим є також матеріал, на який кришка (якщо така є), а також ручки зроблені з або накриті.

Дуже бажано, щоб горщик або сковороду можна було використовувати на плиті, в духовці і навіть під бройлером (гриль, я вважаю, що б сказали англійці).

Нерудні матеріали, які не є безпечними для духовки / бройлерів, є недоліком. Пластик особливо проблематичний. Зауважте, що деякі тверді пластмасові матеріали фенольного типу можуть переходити в помірну духовку (приблизно до 450 ° F); читайте посібники, але я рекомендую справжні металеві ручки.

Вироби глиняні

Посуд із глиняного посуду, наприклад, таджина, - це спеціалізований предмет, який добре підходить для приготування тушонки, страв з рису та кус-кус та інших страв з повільним приготуванням. Це не гарний предмет загального призначення, оскільки його не можна використовувати для смаження на високій температурі, пасерування тощо. Зазвичай вони використовуються в духовці, хоча деякі невеликі їх кількості є безпечними поверх верху.

Висновок

Різні конструкції каструлі ідеально підходять для різних застосувань.

Типовий кухар захоче асортимент для різних застосувань, хоча шаруватий нержавіюча сталь від якісного виробника часто є хорошим компромісом для багатьох застосувань.

• Яйця та делікатна їжа Сковорода з покриттям ПТФЕ або добре приправлена ​​чавунна сковорода.
• Шукає. Чавун (емальований чи ні) або важкий нержавіючий матеріал.
• Сотейне шаруватое нержавіюче покриття, можливо покрите ПТФЕ залежно від ваших бажань, або чавун.
• Перемішайте смаження. Якщо використовується вок, вуглецева сталь є традиційною і часто є найкращою, але це унікальне застосування.
• Тушкування. Шаруватий нержавіючий чи чавунний (див. Також засідання для цього, як це часто є першим кроком у випіканні).
• Смаження . Найбільш важливими факторами є нержавіюча, але ціна і вага.
• Вазон для котлів або макаронні вироби . Великий. Недорогий.
• Масло плавити мило. Гаразд, я володію двома цими, але я ніколи їх не використовую. :-)

Яйця і блинки

Отримайте дешеву легку тефлонову сковороду саме для яєць та кренів. Щоб приготувати ці продукти, вам ніколи не потрібно перевищувати 200 ° C, так що жодних проблем зі здоров’ям. Переконайтеся, що всі в домашньому господарстві ЗНАЄМО, щоб не вживати їх для чого-небудь іншого, або не класти в них жирної олії. Таким чином вони прослужать кілька років хорошої служби. Взагалі тефлонові сковороди ніколи не тривають довго, незалежно від того, чим займаєтесь (я підозрюю, що тефлонові просто розбиваються з віком)

Все інше

Для всього іншого йти з тим, що вам подобається або НЕ приймає ваші фантазії , немає правильної відповіді

Сковороди з чавуну, як правило, настільки ж хороші, як і їх приправа, і це саме та частина, яку ви робите, тож ви можете дешево придбати і ці. Важкі сковороди тут добре, оскільки ви, як правило, не перевертаєте курку :-)

Хороший капітал з вуглецевої сталі - це завжди хороша інвестиція. Переконайтеся, що в ньому є гладкий повністю круглий інтер’єр

Деякі звичайні каструлі з нержавіючої сталі заповнять прогалини для обсмажування на сковороді тощо; просто переконайтесь, що кришки мають певний спосіб випускати пар

Якщо ви не дуже досвідчений кухар, все дороге, як правило, буде марною тратою часу

Як і багато речей, на це можна відповісти лише на основі цілей, які ви намагаєтеся досягти.

Це здається, що ви в основному намагаєтеся знайти міцну антипригарну сковороду або дві, і ви готові розкласти більше готівки, якщо вона здається більш міцною, ніж середня, або має інші бажані якості.

Я дійсно вважаю, що посуд з непридатними стравами необхідний для яєць, особливо омлетів та млинців, і корисний для таких речей, як гьоза. Але я частково ставлюся до стилю каструль з антипригарним покриттям, виготовлених All-Clad, так як майже кожен інший антипригарний матеріал, який я використовував, після декількох років використання набув лускатого каламутного безладу. За винятком однієї промальованої палички All-Clad, яка потрапила в пастку цілодобово на пальнику, кожна їх сковорода була міцною, досить легкою та непридатною для більшості (але не для всіх) застосувань.

Я використовував емальовані каструлі (керамічне глазуроване залізо), і я впевнений, що технологія існує вже 40 років, але тип, про який я думаю, є лише помірно непридатним у поведінці; Крім того, ті, якими я користувався приблизно з 40-річного набору, врешті-решт почали мати керамічну поверхню пухиркою і вискакувати у невідповідні моменти, як правило, навіть при легкому нагріванні, навіть при наявності в каструлі олії. Єдині "каструлі з емалевою неприклеєною речовиною", які я бачив, - це емальована зовні, протипригарне покриття з внутрішньої сторони; Я б не уявляв, що це головне нововведення матеріалів; мова йде більше про те, щоб той емальований вигляд був на зовнішній стороні каструлі.

Найдешевша найдовша поверхня антипригарних це добре витримана традиційна чавунна сковорода. За 20 доларів або більше ви можете отримати щось, що може спричинити неабияку кількість зловживань. Мінус - вага; Не дуже просто використовувати зап'ястя для того, щоб витягнути омлет в одній із цих речей, якщо це не крихітна сковорода і у вас є міцна сила передпліч. Але вони зроблять чудову роботу на хеш-коричневих покривах, сонячних яєчних сторонах вгору, млинцях, гьозі, стравах у стилі меньє (борошняне) та всіляких речах, які люблять прилипати до нержавіючої сталі, і ви можете красиво знебарвити. Інша сторона чавуну полягає в тому, що ви можете використовувати їх під бройлером, не скасовуючи гарантії / пошкоджуючи свою сковороду, що, як правило, не стосується надзвичайно вигадливих кастрюль, які мають гарантії.