Підсумок для швидкого читання
Тільки форма і розмір зерен дійсно має значення. Інакше сіль - сіль.
У чому полягає різниця між солями?
Між різними типами солі існує лише два справжні диференціатори (якщо припустимо, що продукт є лише сіллю, а не сумішшю приправ):
- Мінеральні або інші домішки, отримані в результаті збирання солі, або добавки (наприклад, йод) під час переробки. Наприклад, морські солі матимуть невелику частку інших мінералів та невелику кількість біологічного детриту, як мертвий планктон.
- Розмір, форма та щільність кристалів або пластівців.
Зауважте, що майже будь-яка сіль, яку ви купуєте, буде досить сухою - вміст води буде незначним.
Розумні сліпі тести показують, що, незважаючи на шикарне використання шеф-кухарями фантазійних солей, майже ніхто не може сказати різницю між солями з різними домішками, виходячи саме з їх аромату. Якщо в інших продуктах, будь-яка різниця від цього практично зникає.
Другий аспект - природа кристалів солей або пластівців - дуже помітний.
Великі кристали розчиняються повільніше і забезпечують хрускіт між зубами, і текстуру, яку ви можете відчути губами та мовою.
Окремі види солі, такі як fleur de sel та деякі марки кошерної солі, мають великі, менш щільні кристали або пластівці з великою кількістю повітря. Ці два коефіцієнти разом означають, що на одиницю об'єму є менше менша маса солі, ніж для такої ж одиниці об'єму солі, як і кухонна сіль у американському стилі з дуже маленькими однорідними кристалами. Тобто, чайна ложка або мл флер де просто буде важити менше чайної ложки або мл столової солі.
Це означає, що при додаванні в страву за обсягом він просто менш солоний, тому що ви додали менше фактичної солі - решта об'єму в мірній ложці становила повітря.
Поширені види кулінарної солі
Загальний розмір кристалів надає різні солі для різних цілей. Я буду використовувати американські терміни, оскільки вони єдині, кого я знаю. Деякі поширені сольові продукти від найменшого до найбільшого розміру зерна (більше чи менше):
Попкорна сіль Сіль дуже дрібно мелений, тому легко прилипає до попкорну та інших закусок. Не багато почуттів, але навіть покриття. Розчиняється дуже швидко в роті, тому швидкий удар солоності.
Соління мариноване Досить схоже на сіль попкорну. Корисно, тому що в солі соління швидко розчиняється.
Столова сіль Сімейний стандарт, до якого ми всі звикли. Хороший компроміс для більшості цілей. Добре розпускає тишу.
Кошерна сіль Відносно великі кристали або пластівці, що повільно розчиняються, розроблені для прилипання до зовнішньої частини м'яса. Часто використовується в кулінарії, де вона працює досить схоже на кам’яну сіль. Зауважте, що різні марки мають значно різну щільність, але зазвичай це приблизно на половину щільніше, ніж кухонна сіль.
Морська сіль, кам’яна сіль, fleur de sel . Різні природні солі, які зазвичай мають більші, менш щільні кристали або пластівці. Дозволяє більш відчутну текстуру і більш тривалу солоність, оскільки вони розчиняються в роті. Більше часу потрібно розчинити в продуктах харчування через більший розмір кристалів.
Кремнева сіль Дійсно великі (порівняно), іноді непрозорі шматки (вони непрозорі через повітряні включення). Багато текстури жувати. Хрусткі сплески солоності. Зазвичай не використовується для приправлення продуктів, окрім як поверхневого начинки, оскільки він зовсім не розчиняється.
Кам’яна сіль Для солянки. Просто для естетики столу. Сіль - це сіль, і значення має розмір зерен після подрібнення.
Яка сіль найкраще працює?
Я не можу сказати, що будь-яку конкретну сіль краще готувати. Багато кухарів використовують невелику різноманітність солей залежно від того, що вони роблять. Якщо ви хочете вибрати на кухні лише одну сіль, я б рекомендував кухонну сіль, яка не ідеальна для кожного використання, але вкрай непогана.
Для досить складного, але не екстравагантного комори я вибрав би:
- Столова сіль для випічки.
- Кошерна сіль для начинки хліба та інше, де бажано трохи текстури, а тому, що його легше підібрати пальцями - також так багато рецептів вказують сьогодні в ці дні, щоб мати його під рукою, щоб не потрібно було конвертувати приємно.
Будь-яке з вищезазначеного буде корисним для загальної пікантної кулінарії, хоча ви б використовували менше кухонної солі (за обсягом), ніж кошерну сіль, як зазначено вище.
Зауважте, що, помістивши кошерну або кухонну сіль в шліфувальну машину для спецій, ви можете подрібнити її до розміру попкорну або соління для соління, тому купувати це рідко потрібно, якщо ви не хочете багато, як на день маринування.
Екзотичні солі
Там є деякі екзотичні солі, які можуть мати надзвичайно високий вміст мінеральних речовин або інші властивості (наприклад, рожеві солі з Гаваїв), але вищезазначене стосується більшості звичайних видів солей, які є в наявності.
Просто NaCl
Хімічно, вся звичайна кулінарна сіль - це одне і те ж, знижуючи домішки в слідах: хлорид натрію. Існують солі і замінники солей, які містять або містять інші хімічні речовини, такі як нітрат натрію або хлорид калію. Я не обговорюю це у цій відповіді. Зауважте, що так звана «рожева сіль» (принаймні в деяких її значеннях) - це отверждающая сіль, змішана з хлориду натрію та нітрату натрію.
Деякі мінімально оброблені солі (наприклад, морська сіль) матимуть в собі невеликий відсоток інших хімічних солей.
Дивись також
Оновлення березня 2013 року: Серйозний Eat's опублікував цікаву статтю, в якій розповів про відмінності між звичайною та кошерною сіллю: Запитайте в лабораторії харчування: чи потрібно мені використовувати кошерну сіль