Чому томатний соус розбризкує більше, ніж інші соуси?

З усіх (густих) соусів і вершків, які я готую в гарячій каструлі, томатним соусом є найшвидший.

Коли спекотно, неможливо правильно готувати, не стрибаючи скрізь і перефарбовуючи стіни та загалом оточення.

Звичайно, використання кришки допомагає вирішити проблему, але мені цікаво:

Чому гарячий томатний соус настільки схильний вистрибувати з горщика і перефарбовувати все навколо?

Коротка відповідь: томатний соус - це неньютонська рідина . Ще одне цікаве посилання можна знайти тут .

Томатний соус - цікава істота. Подумайте про кетчуп. Ви намагаєтесь витрусити щось, і нічого не відбувається. Отже, ти трохи постукаєш по пляшці, все одно нічого. Постукайте трохи важче і трохи сильніше, і раптом вибух : повінь кетчупу. "Стримкість" томатного соусу викликана тією ж фізикою.

В основному в томатному соусі є дві речі, які сприяють цій характеристиці: вода і м'якоть томатів. Спочатку м’якоть помідорів просто лежить навколо, внаслідок чого соус діє набагато густішим. Але коли пасма м’якоті вирівнюються, це змушує соус діяти набагато більше, як вода. Нагрівання соусу збільшує тиск на соус, дозволяючи ділянкам соусу стати набагато більш рідкими, в результаті чого бульбашка, спливання та переливання томатного соусу по всій вашій чистій білій сорочці. Цей же ефект викликає те, що кетчуп вилітає з пляшки - коли ви його збиєте досить сильно, тиск змінює стан кетчупу, і кетчуп буквально тече, як вода.

Редагування : оновлено відповідною інформацією

На жаль, коли мені вдалося розібратися з чудовою книгою містера Стінгартана «Людина, яка їла все» , * я виявив, що уривок щодо томатного соусу як неньютонівської рідини стосувався виключно кетчупу , а не загального томатного соусу, як я думав Я згадав. Однак цей опис все ще є цінним, і він допомагає пояснити цю особливість соусів на основі томатів (адже кетчуп - це соус на основі томатів) [стор. 96]:

Лише після того, як я надіслав потік кетчупу, який просочувався по улюбленій скатертині моєї дружини, чудовій друкованій рукою індійській бавовни з магазину на вулкані Джейкоб, я зателефонував професору Малкольму Борну в Корнелл для уроку з неньютонських рідин. Сер Ісаак Ньютон написав закони, що регулюють рідини, що течуть, як вода: чим більше сили ви чинете на них, тим швидше вони протікають. Але кетчуп інший. Складений із заплутаних червоних томатних волокон, суспендованих у солодкій та кислої безбарвній сироватці, кетчуп поводиться як тверда речовина як у спокої, так і під низьким рівнем тиску: але потім, при деякому більш високому порозі, він раптом починає текти, як звичайна рідина. Ось чому розчарований любитель кетчупу, який втрачає терпіння при ніжних постукуванні по пляшці ' s дно і передчасно переміщується на потужну верхівку, закінчується поривом кетчупу над усім. Кетчуп та майонез відомі як рідини Бінгема, названі на честь вченого, який характеризував їх на початку [останнього] століття.

_{* Особисто я вважаю, що Людина, яка їла все , обов'язково читається для всіх, хто цікавиться кулінарною наукою, і повинна читати всіх, хто цікавиться їжею.}

Друга
редакція : Через кілька анонсів, які я отримав, коли я спав минулої ночі, я певно потребую уточнення:

1. Я просто хочу бути тут абсолютно зрозумілим, я цього жодним чином не маю на увазі ketchup == tomato sauce. Я пропоную цю інформацію як приклад того, як діє м'якоть помідора, зважена в рідині.
2. Те, що "томатний соус густий" насправді не витримує. Питання навіть чітко зазначає: "З усіх соусів і вершків, які я готую в гарячій каструлі, томатний соус є найсмішнішим " , який, імовірно, включає густі. Якби товщина була єдиним фактором (і я не кажу, що це не фактор), ми б побачили подібні дії у сирних соусах, бешамелях, граві та різноманітних супах. У той час як ці соуси / супи роблять бризки, томатний соус значно більше "бризок". Поставте горщик з томатним соусом поруч з будь-яким іншим соусом / супом, підберіть і нагрійте їх до тієї ж температури. Я можу гарантувати, що за подібних умов ви будете протирати набагато більше томатного соусу, ніж інший.

Остання остання редакція : Ця стаття на Шифер вказує, що це комбінація вищезазначеного (будучи "пластичною рідиною"), в'язкістю та пектином, на що вказував Брендан у коментарі нижче.

Як правило, це стосується густих соусів, особливо з низьким поверхневим натягом. Коли густі соуси закипають, виникає достатня стійкість до того, як бульбашки піднімаються, тому вони стають більшими, перш ніж покинути дно горщика. Коли бульбашки дійдуть до поверхні і лопаються, вони досить великі, щоб кинути соус скрізь.

Оскільки поверхневого натягу в основному немає (сила вздовж поверхні, протистояння збуренням), піднімається міхур просто проходить прямо і скрізь кидає речі. Якби з іншого боку ви кип'ятили дуже густий цукровий сироп, у вас би зовсім не було бризок - він прилипає до себе і не дає шматочкам відлітати, коли бульбашки розбивають поверхню. Інші соуси цього густого мають набагато більшу поверхневу напругу - наприклад, густий соус із сирної сири або сиру, або навіть цукровий сироп.

Крім того, оскільки соус густий, крапельки не розпадаються так сильно на повітрі, і вони рухаються далі, тому рідше потрапляють назад у горщик. Особливо помітно це щось таке кольорове, як томатний соус.

Часто краще солити соуси, ніж все-таки відварювати їх, так що ви можете уникнути цього навіть без кришки.