Відповіді:
У цьому може допомогти відокремлення яєць і збивання білків перед складанням у кляр. Вдома це не проблема, але якщо ви дуже зайняті тим, що у вас їх було, вони, ймовірно, не роблять цього через те, що це потрібно робити партіями.
Додавання трохи харчової соди на додаток до розпушувача може також допомогти, але тільки якщо ви використовуєте пастоз. Якщо ви використовуєте звичайне молоко, харчова сода створить мильний смак. Що стосується пахта та харчової соди, то первинне вилучення буде надходити з розпушувача, і тоді кислотність пахта забезпечить реакцію соди, що дасть додаткову «омфу». Якщо ви використовуєте харчову соду, тоді вам доведеться використовувати тісто відразу, інакше ці бульбашки піднімуться на поверхню і спливуть, випустивши свій CO2 у повітря. Те саме стосується додавання води у селфі ... додайте безпосередньо перед приготуванням млинців.
Що стосується заміни молока водою з водою ... це додасть бульбашок у тісто, але менша кількість жиру в клярі (припускаючи, що ви використовуєте незбиране молоко) збільшить рівень глютену. Якщо ви вживаєте нежирну або нежирну пастилку або звичайне молоко, це може не мати великої різниці. Користь метелика (крім аромату) - це кислотність, яку вона забезпечує. Кислі тісто не дозволяють глютену так легко розвиватися і тому створюють більш ніжну текстуру.
Перемішування млинцевого тіста - ОСНОВНЕ питання для більшості людей. Зробіть лунку в центрі сухих інгредієнтів, додайте рідкі інгредієнти, які вже були збитими, а потім обережно складайте лише до комбінування, щоб не було великих кишень сухих інгредієнтів, але жодним чином тісто не повинно бути гладким. Змішування до однорідної консистенції призведе до отримання глютену та створення твердих млинців. Кілька грудочок добре, оскільки вони будуть гідратацію при сидінні.
Якщо ви не використовуєте харчову соду та воду з солянки, ви можете покращити ніжність, давши вашій тісто для млинців сидіти після змішування протягом 30-60 хвилин. Це ідея, що стоїть на тлі охолодження тістечок. Це не тільки дозволяє розслабитися клейковину, але, головним чином, дозволяє крохмальним гранулам борошна поглинати вологу, зволожувати і розширюватись (цвісти). Це, ймовірно, може бути частиною того, що сприяло млинцям, які ви насолоджувались у ресторані. Якщо це дуже зайняте місце, швидше за все, вони виробляють тісто для млинців великими партіями на день вперед для наступного дня служби. Цей тривалий час відпочинку дозволить забезпечити максимальну гідратацію крохмалю, що зробить густішим тісто. Чим густіше тісто, тим менше буде розсипання на решітці. Очевидно, це забезпечує обмеження, якщо ви прокинетесь з апетитом до млинців!
Якщо це:
[зображення було видалено через те, що воно є аферою]
Це те, що ви шукаєте, (ми їх називаємо Толсті блинчики або жирні млинці), тоді використовується харчова сода. Також відокремлюємо жовтки і змішуємо їх з цукром, ваніллю, корицею, вершками і борошном. Білки збиваємо окремо і складаємо в суміш.
Додавання трохи газованої води, безумовно, допоможе зробити ваші млинці більш пухнастими. Мета - створити маленькі бульбашки в млинці, тому вони буквально "повітряні". Я читав з джерел, що ви повинні дати тісто сидіти 5 хвилин, перш ніж почати готувати. Окрім цього, одна з найбільших помилок, про яку, здається, всі згадують, це: не перемешуйте тісто . Більшість людей (включаючи мене) вважають, що потрібно опрацювати всі грудочки. Мета - лише ледь змішати інгредієнти разом.
Також корисно, щоб ваше тісто було на більш товстій стороні, оскільки це дає більше шансів надутись, перш ніж він пошириться на решітці.
Пропустіть пекарський порошок і селфи і перейдіть до млинців на основі дріжджів. Для приготування тіста потрібно 90 хвилин або близько того, але ваші тістечка виходять усі густі бульбашкові та смачні. За допомогою набору кілець з м'ятиків я зробив свої власні речі, ви можете готувати предмети, схожі на млинець товщиною більше одного дюйма Сироп і масло роблять їх добре, але вони абсолютно правильні у великій тарілці з домашнього цибулевого супу. Подивіться "Дріжджові млинці" та "Рецепт з нарізки" Ви можете використовувати міцне хлібне борошно для приготування густих коржів, або використовувати дешеве борошно, а також додайте 1/4 склянки клейковини в порошку (підсилювач тіста), щоб надати їй певної сили.
Я не вірю, що такі речі, як харчова сода, пахта тощо, є "секретом". З ними можна зробити як товсті, так і тонкі млинці. Товщина в товстих млинців не до закваски; є лише стільки закваски, якої ви можете досягти за допомогою будь-якої комбінації харчової соди та розпушувача. Додавання збитих яєчних білків працює так, як це робиться в суфле - млинці можуть стати дещо вище на сковороді, але трохи впадуть, коли вони охолонуть. Ви все одно повинні використовувати збиті яєчні білки, але самі по собі їх недостатньо.
Що вам потрібно - це рецепт, який виробляє густіше тісто. Тоді воно не сильно тече і залишається нагромадженим достатньо для густого млинця.
Це призводить до наступної проблеми - це недомовлені млинці зсередини. Щоб цього уникнути і все-таки мати товсті млинці, ви повинні:
Лимонна кислота є ключовою. Це дуже дешево, виглядає як цукор, добре його розбивають або розбивають (я використовую млин для кави / спецій). Це гарантує, що харчова сода та розпушувач використовують кожну частину своєї здатності створювати СО2 (бульбашки) і не залишати після себе гіркого мильного смаку (що лише додавання більше харчової соди / порошку могло). Пшеничне молоко коштує дорого (хоча його легко зробити з лимонною кислотою або оцтом) і важко знайти в наші дні в США і, як правило, з низьким вмістом жиру (що нерозумно).
Сенс цих типів кислот полягає в повній активації харчової соди та розпушувача (розпушувач - це в основному харчова сода плюс лимонна кислота, хоча вони використовують різні інгредієнти для стабільності та загального використання).
Але в цьому випадку ми хочемо великих і пухнастих!
Я працював у фантастичному сніданку, де люди захоплювались пухнастими ситними млинцями. Існує маса хитрощів на різні смаки, люди згадали про дріжджі і за день до того, як підготувати кислинки, додадуть їм ситний смак і текстуру. Крім того, додавання невеликих кількостей (майже непомітний як специфічний аромат) духмяного перцю, кориці (більш плоский цейлонський тип), зірчатого анісу, імбирного порошку, мускатного горіха, коріандру (тунізька суміш дакки) може надати тістечкам неспецифічний аромат, що викликає поважність.
Для невеликої кількості тіста я просто змішую з лимонною кислотою, використовую і розпушувач, і соду. Очевидно, не робіть тісто занадто тонким. У більших кількостях, у напружені дні або спеціальні продукти, я тримав дрібний порошок або віджимаючий тюбик з лимонним та водним розчином, щоб час від часу перемішувати, якщо пиріжки недостатньо роздуваються. Якщо ви змішаєтесь з грубої лимонною кислотою, у ваших тортах з’являться темні плями та кратери. Використовується в цих невеликих кількостях, це не впливає на аромат. Якщо що-небудь, це дає це гарненьке добро.
Отже, це мій секрет, нікому не кажіть. Дотримуйтесь інших пропозицій (не перебивайте тісто, дійте так, як ви поспішаєте, і просто зберіть його, але не залишайте великих сухих грудочок), на середньому сильному вогні, зачекайте, поки бульбашки утворюються на всьому коржі, перш ніж перевернути і перевернути лише один раз.
О, кількість: Я кухар, не міряйте, але подумайте про таку ж кількість, як харчова сода або наполовину більше, ніж пекарський порошок / сода комбо.
Використовуйте соєве молоко, це змушує млинці краще підніматися і смаковіше.
Вживайте пиво замість молока. Пивні пироги повинні вмирати.
Спосіб, який я випадково натрапив на минуле, - це вживання великої кількості цукрової пудри. Млинці виходять дуже пухнастими і приємними. Я б хотів, щоб я міг сказати вам суму, яку я використав, але вже так давно я їх зробив. Я випадково неправильно сприйняв цукровий пісок як борошно, тому врешті-решт я використав співвідношення цукор-борошно 1: 1 або 1: 2. Я не впевнений, чи потрібно стільки, вам доведеться експериментувати