Чому не існує рецептів, що поєднують як дріжджі, так і розпушувач?

Я ніколи нічого не бачив і з дріжджами, і з розпушувачем. У чому причина цього? Невже, наприклад, кекси не стануть ще більш пухнастими, додавши трохи дріжджів? Або хліб, додаючи розпушувач? Я знаю, що є різниці в смаку, але є торти з дріжджами, як і несолодкі речі з розпушувачем. Тож це не повинно бути проблемою ...

Існуючі відповіді вже пояснюють, чому дріжджі та розпушувач не працюватимуть разом. Але навіть якби вони це зробили, у вас би не було причин їх використовувати.

Ви, здається, вважаєте, що пухнастість залежить від кількості газу, який виробляють залишники. Насправді це залежить як від газу, так і від здатності тіста захоплювати цей газ. Якщо ви отримуєте занадто багато газу (незалежно від того, через дріжджі чи через розпушувач), пухнастість буде меншою, ніж при використанні оптимальної кількості залишків. Це відбувається тому, що ваше тісто не може утримувати газ, і бульбашки розриваються, в результаті чого тісто розгинається, як проколота шина. Тож навіть якщо поєднання двох залишаючих людей призвело б до більш "дію великих" дій (чого це не так, див. Інші відповіді), ви б не закінчилися більш пухнастим кінцевим продуктом. Якщо ви хочете пухнасті кекси, вам слід скористатися рецептом і технікою, яка найкраще здатна утримувати газ, що випускається розпушувачем. Обсяг видобутку газу не є вузьким місцем.

Все, що @Cascabel каже, у її відповіді правильне - я хотів детальніше пояснити, чому це правда.

Для того, щоб дріжджовий піднятий хліб працював, оскільки дріжджі поступово генерують газ, що піднімається (вуглекислий газ), він повинен залишатися в пастці довгий час. Для цього потрібна хороша глютенова мережа. Мережа глютену схожа на маленькі гумові повітряні кульки по всьому тісту, а дріжджі підірвають їх своїми .... ерм ... видихами :-)

Потрібно багато роботи, щоб підірвати всі метафоричні клейковинні кульки, але дріжджі - повільний і терплячий працівник - це як черепаха, а не заєць. З терпінням ти туди потрапиш.

Хімічні закваски, як пекарський порошок (або харчова сода плюс кислота, яка є пекарським порошком), генерують свій газ досить швидко. Зазвичай вони використовуються в клярах, які збираються піти в духовку, як тільки вони збираються (відомий метод булочок), щоб глютен не розвивався, даючи їм свою характерну ніжну крихту, на відміну від дріжджового хліба.

Якщо ви встановите глютенову мережу для повільного вирощування дріжджів:

1. Вам не дуже потрібен розпушувач - ви можете (в розумних межах) чекати, коли дріжджі дадуть стільки закваски, скільки вам захочеться.
2. Ви створили міцну клейковинну мережу, яку хімічні речовини, які схожі на спринтери, не можуть підняти дуже ефективно. Вони просто не мають витривалості, щоб досягти фінішу. Додавати їх контрпродуктивно, тим більше, що вони додають характерного гіркого або "хімічного" смаку для деяких людей, або якщо їх занадто багато.

Є деякі випадки, коли ви побачите невелику кількість харчової соди (а не порошку), доданої в хліб, вирощений на дріжджах. Один з моїх улюблених тостів хлібів - саме в цій категорії. Мета цієї харчової соди полягає не в заквасці, а в тому, щоб змінити рН тіста, роблячи його менш кислим і полегшуючи підрум’янення скоринки.

Як любезно зазначав @Rumtscho: Якщо ви змішали дріжджі та розпушувач, а потім ...

• ... зачекайте недовго, тоді дріжджі не сприятимуть заквасці (вона не почне закваски досить скоро)
• ... довго чекайте, розпушувач не сприятиме заквасці (він витратить себе до того, як тісто піде в духовку)

Нижня лінія:

Дріжджовий хліб:

• Повільніше створювати, оскільки їм потрібен час для роботи дріжджів
• Мають дріжджовий аромат, який багато хто цінує
• Вимагайте, щоб глютенова мережа «повітряних куль» підривалася, що призводить до укусу жувального або зубчастого в більшій чи меншій мірі
• Не піддаються хімічним засобам, яким не вистачає зумів до того, як глютенова мережа підніметься.

Хімічно квашені швидкі хліби:

• Майже миттєво піднятися - зберіть тісто та випікайте відразу (за кількома винятками)
• Без дріжджового аромату
• Немає значної мережі глютену
• Набагато ніжніша крихта
• Деякий невеликий ризик хімічного післясмаку при надлишку

Ви можете прочитати, навіщо використовувати дріжджі замість розпушувача? повністю зрозуміти відмінності між дріжджами і розпушувачем. Короткий підсумок полягає в тому, що пекарський порошок має поганий смак, якщо його вистачає на смак, але його набагато простіше і швидше використовувати. Але будь-який забезпечує достатню кількість закваски, щоб зробити майже все, що завгодно. Враховуючи це, відповідь на ваше запитання досить багато, чому б ви не турбувались використовувати обидва?

Якщо ви добре не витрачаєте достатньо часу на вживання дріжджів, ви також можете використовувати тільки дріжджі. Звичайно, можливо, ви можете замінити якусь частину пекарським порошком, але це не заощадить вам жодного разу, і може стати гіршим. З іншого боку, якщо ви все добре використовуєте просто пекарський порошок, чому б не турбуватися, щоб ваш рецепт зайняв значно більше часу? В будь-якому випадку ви зробите речі складнішими без реального виграшу. Якщо ви хочете зробити щось більш пухнасте, ви можете просто збільшити кількість існуючої закваски; не потрібно поєднувати два. І звичайно, у багатьох випадках використовувати дріжджі просто неможливо. Наприклад, багато швидкого хліба (наприклад, кекси) погано, якщо їх перемешують, і дозволяти їм сидіти досить довго, щоб дріжджі виконали свою роботу, теж було б погано.

Я думаю, що випадок, коли ви думаєте, що комбінована закваска була б корисною, - це щось із заквашеним розпушувачем порошком, де додавання ще більше спричинить поганий смак. Але якщо можливо використовувати дріжджі, то ви також можете використовувати тільки дріжджі. І якщо дріжджі використовувати неможливо, то, можливо, ви використовуєте збитий яєчний білок, щоб додати пух. Так чи інакше, ви не закінчите використовувати комбінацію дріжджів і розпушувача.

Звичайно, є хліб із квашеним порошком або харчовою содою (особливо содовий хліб ), і є солодкі хлібобулочні вироби, заквашені дріжджами (наприклад, булочки з корицею). Але в будь-якому випадку, насправді немає причин переходити до використання комбінації двох. Рецепти майже обирають найкращий інструмент для роботи та йдуть з ним.

Я вже трохи використовую розпушувач у дріжджовому хлібному тісті. Я не вживаю багато, приблизно за 3-4 склянки борошна я додаю, можливо, пів столової ложки. Те, що я помітив, що це робить для тіста, - це досить сильно змінювати щільність. Я спекла зовсім небагато хліба з просто дріжджами, і як би довго ви не давали йому піднятися, і відпочивати, я ніколи не змогла отримати його як легку консистенцію з трішки розпушувача.

Не зрозумійте мене неправильно, я не рекомендую використовувати його в будь-яких ситуаціях, так як деякі хлібці набагато краще, якщо випікатись без будь-якого розпушувача, і без цього матиме приємніший аромат. Але якщо ви хочете, наприклад, гарного легкого багета або просто м'якого білого хліба, невелика кількість розпушувача допоможе з текстурою трохи.

Це насправді буде дуже близьке за фактурою та смаком до типу багет / білого хліба, який ви отримуєте в продуктових пекарнях тощо. Це дуже смачно, і я рекомендую вам спробувати його, якщо ви хочете експериментувати. Пам'ятайте лише, що це не чудова ідея у всіх програмах, деякі хлібці справді хороші, коли вони трохи щільніші.

Мої тибетські друзі роблять дріжджове тісто, потім додають трохи розпушувача, розкачуючи його. Це надає розпареному вареному тісту більше пружності.

Насправді я виявив, що багато професійних пекарів вживають невелику кількість розпушувача в дріжджових хлібах. Деякі називають це своїм секретом. Він також використовується в упакованому хлібі і діє як поліпшувач тіста для текстури, а не для більшого пуху. Я додаю в тісто для піци близько 1/2 ч. Ложки пекарського порошку (приблизно 2 1/2 - 3 склянки борошна) і, здається, воно легше розтягується. Я також додаю до багатьох у мене хлібних рецептів, 1/4 до 1/2 ч. Л. Я не знаю науки за нею, але вона працює.

Що стосується додавання дріжджів до кексів і тортів, я не впевнений, але у мене є пара рецептів солодощів, що включає манну крупу, і дріжджі разом з розпушувачем. Торт повинен відпочити за годину до випікання, навіть не піднімаючись, але після випічки текстура є бажаною.

Я використовую невелику щіпку розпушувача в дріжджових хлібах. Я не знаю, я завжди відчував, що це допомагало утворити маленькі кишені, які дріжджі потім врізали досить рясно. На кшталт того, як клоун з тваринами на повітряній кулі розтягує повітряну кулю по-справжньому важко, перш ніж її підірвати.

Я згоден, додавання 1/2 ч. ложки в 3 склянки борошна разом з 1 пакетиком дріжджів робить інше. хліб виходить дуже м’яким і пухнастим. З цим легко впоратися. Я зараз люблю випікати хлібці