Чи робить віск на цитрусових фруктах родзинку небезпечною для їжі чи загрожує її аромату?

У ряді (в основному британських) рецептів вказані несолоджені лимони для запікання. Несодержані цитрусові фрукти широко не доступні тут, у Швеції, тому я маю зробити це, намагаючись видалити віск перед цестуванням. Нещодавно у мене виникли сумніви щодо того, наскільки мені насправді вдається це зробити , і зараз мені цікаво, чи варто навіть клопоту.

Цитрусові мають натуральне воскове покриття, яке змивається разом із фруктовим брудом у пакувальному будинку. Перед упаковкою наноситься нове захисне покриття, і саме це мене хвилює.

У мене є дві проблеми. По-перше, питання безпеки харчових продуктів. Читаючи правила FDA та ЄС щодо харчових добавок, я бачу, що деякі цитрусові та фрукти дозволені, наприклад, яблука та груші, де шкірку зазвичай їдять. Інші речовини вживаються лише на цитрусових або інших фруктах, коли шкірка зазвичай не приймається. Начебто це говорить про те, що споживання цитрусової шкірки не враховувалося. Я розумію, що це може бути не так, але оскільки жоден регуляторний орган не роз'яснює це питання (принаймні, не у пов'язаних документах), я вважаю, що моя стурбованість є виправданою.

Моя друга стурбованість стосується того, чи смак шкірки порушує покриття. На це складний питання, на який я повинен відповісти, оскільки я не маю доступу до необроблених цитрусових. Є додаткова складність у тому, що дозволено стільки речовин, і супермаркети тут не вказують на те, що використовується. Імовірно, деякі види покриттів мають смак краще, а інші - гірше. Я включаю цю частину запитання із слабкою надією на те, що може бути хтось читає, хто не має однакових обмежень.

Чи варто турбуватися навіть намагатися вимити віск цитрусових?

Нещодавно я кілька експериментував на цю точну тему. Я не можу нічого внести в безпечну частину вашого запитання, але в мене є деякі примітки щодо аромату.

Експеримент: я сліпив смак цедри лимона в групі однодумців і друзів з різним ступенем розвитку піднебіння. Більшість людей змогли розмежувати свіжу цедру з воском і свіжу цедру без. Ніхто не міг визначити різницю, як тільки ми включили цедру в страву, ймовірно, оскільки віск розсмоктується і стає дуже розведеним. Експеримент не усунув будь-яку можливу змінну чи контроль для кожного фактора, але я подумав, що передам це, якщо вам це стане в нагоді.

В моєму особистому досвіді - коли я порівнюю воскові та неослаблені цитрусові пліч-о-пліч - смак свіжої цедри трохи гірчить від наявності воску. Mouthfeel помітно гуміший, і мені важче сприймати вологу родзинки.

Якщо достатньо з нас здійснить цей експеримент, ми зможемо зв'язати свої власні неофіційні дані :) Я був би більш ніж радий розчавити статистику.

Тут не проблема воску, а скоріше фунгіцидна обробка, яка супроводжує віск. В Європі це в основному робиться з тіадібендазолом. Тіадібендазол не дуже розчинний у воді. Коли ви очистите лимон і з’їсте його, ви лише будете створювати дуже маленьку кількість. Однак він дуже розчинний у маслі, і він вирішується у восковій оболонці та набагато важливіше в ароматичних оліях у лимонній шкірці. Відмивання останнього зробило б використання шкірки лимона безглуздо.

Тепер щодо кількості, якщо говорити про токсичність, доза завжди є найважливішим аспектом. У межах Європейського Союзу дозволено вміст у фруктових соках 0,01 мг / кг. Тобто вважається заощадженим споживати цю суму. З іншого боку, на шкірці лимона дозволяється 5 мг / кг. [1] Це в 500 разів більша концентрація. Навіть якби ви змивали 90% тіадібендазолу зі шкірки лимона, у вас була б концентрація в 50 разів вища, ніж дозволена до споживання. Це цілком нормально, коли ви їсте лимон.

Змийте його теплою мильною водою, і вам зовсім не доведеться турбуватися, коли лущиться або ріжеться. Навіть вводити такі лимони в безалкогольний напій - це, звичайно, не проблематично (після миття!).

Єдиний спосіб піти - вживати необроблені (не без випуску!) ** або органічні лимони.

(*) Це відрізняється від коктейлів, коли він має високий вміст алкоголю, він легко вирішує тіадібендазол.

(**) Немає причин хвилюватися з приводу воску, якщо це турбує, якщо ви змішаєте лимонну цедру з трохи алкоголю. Це також рекомендується для вилучення аромату. Джин прекрасний для цієї мети.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008 steps58:0001 steps398:en:PDF

Чи віск безпечний?

Покриття, які використовуються на фруктах та овочах, повинні забезпечувати безпеку харчових добавок FDA. [Американська служба управління продуктами харчування та ліками: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Принаймні, у Штатах виявляється, що фруктовий віск регулюється. Тепер це не означає, що це здорово (сигарети та бензин також регулюються), але це має бути гідним ваучером безпеки.

Звичайно, історія показує, що уряд не завжди знає найкраще ... але я особисто не очікую, що широкомасштабна епідемія раку, пов’язана з бджолиним воском, почне проникати по сцені любителів фруктового салату.

Чи можна видалити віск?

Воски, як правило, не можна видаляти шляхом регулярного миття. Якщо споживачі вважають за краще не вживати воски - навіть якщо воски безпечні - вони можуть купувати товари без воску або шкірку фруктів чи овочів, тим самим знімаючи будь-яке покриття. [Фруктова компанія Rainier: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Фруктові компанії, схоже, кажуть, що ні.

Чи варто турбуватися намагатися видалити віск?

Зрештою, ми говоримо про те, щоб витрачати енергію, переживаючи краплю воску. Я роблю ставку на те, що одне тако Taco Bell для вас гірше, ніж весь фруктовий віск (антропогенний чи інший), який ви будете споживати за рік.

Харчування часто є питанням ступенів. Ви повинні вибрати свої битви.

Що стосується смаку ... хлопці з фруктами, схоже, кажуть, що ні . Але вони, звичайно, сказали б це.

Я не знайшов жодного переконливого джерела, яке б стверджувало інакше.

Адміністрація харчових продуктів та лікарських засобів затвердила кілька таких віскових вісків, виготовлених з шелаків, парафінів, похідних пальмової олії та синтетичних смол. Ці інгредієнти також є у восках для вашої машини та кухні, але, наскільки хтось знає, воски, які використовуються на продукції, є безпечними.

Застереження необхідно, оскільки FDA ніколи не адекватно перевіряв їх на безпеку. До 1958 р. Харчові добавки не перевірялися, але дозволено, якщо не було доказів небезпеки. Такі продукти були віднесені до категорії FDA:Generally Recognized As Safe.

Є 21 фрукти та овочі, які можуть бути вощеними: яблука, авокадо, болгарський перець, дині, огірки, баклажани, грейпфрути, лимони, липи, дині, апельсини, пастернак, пасифрукти, персики, ананаси, гарбуз, рубага, кабачки, солодке картопля, помідори та ріпа.

У воску іноді містяться фунгіциди. Як віск, так і фунгіциди використовуються для запобігання псування, перший - для уповільнення втрати вологи та запобігання усадки, другий для запобігання цвілі. Будь-який фунгіцид, дозволений на виробі під час вирощування, також може застосовуватися після збирання врожаю, під воском, у поєднанні з ним чи окремо.

Сім фунгіцидів дозволено використовувати на харчових культурах після збирання врожаю. З них лише один, беноміл, пройшов повний огляд EPA. Агентство заявляє, що в інших випадках недостатньо доказів ризику для людей:

тіабендазол, ортофенілфенол, ортофенілфенат натрію, імазаліл, диклоран та борат натрію.

ЕПК класифікує беноміл А possible human carcinogen.у випробуваних тварин, хімічна речовина викликала вроджені дефекти, низьку кількість сперми та мутації. ЄПА стверджує, що ризики настільки малі, що переважують переваги.

Беноміл зареєстрований для післязбору врожаю на яблуках, абрикосах, бананах, вишнях, цитрусових, грибах, нектаринах, персиках, грушах, ананасах і сливах, або з воском, або окремо.

Власне кажучи, це не моя власна відповідь, а часткові відповіді, надані США FDA та DG SANCO ( Генеральний дирекція ЄС з питань охорони здоров'я та споживачів ). Ось що вони мають сказати:

Відповідь генерального директора SANCO

Що стосується воску, що використовується як харчові добавки: бджолиний віск, білий і жовтий (E 901), віск канделялілла (E 902), віск карнауба (E 903), віск мікрокристалічний (E 905), останнім часом вони були переоцінені EFSA у (2007–2013 рр.) для їх використання в якості глазуруючих речовин на поверхні кількох фруктів, включаючи цитрусові, яблука та груші. EFSA вважає, що такі харчові добавки безпечні для споживача.

Відповідь FDA

Кріс Штайнбах, правила враховують нормальне споживання добавок. EPA встановлює допуски до фунгіцидів та пестицидів і FDA застосовує їх. Оскільки можливо, що ці компоненти можуть бути спожиті, вони повинні бути в цілому безпечними або перевіреними безпечними, якщо вживати їх помірковано.

Я не вважаю жодної з цих відповідей цілком задовільною. Відповідь FDA, мабуть, найкраща. Заспокійливо знати, що оброблена шкірка цитрусових "безпечна, якщо її вживати в помірному обсязі". З іншого боку, що таке помірне споживання? Я харчуюся лимонною сиром близько трьох разів на тиждень. Чи вважатиметься це надмірним споживанням?

ГД SANCO вирішив проігнорувати частину мого запитання до них, запитуючи про безпеку фунгіцидів. Їх ретельно сформульована відповідь стосується лише кількох дуже специфічних харчових добавок, які використовуються як віск, і не торкається більш широкого питання про те, чи безпечна вживання в їжу шкірка цитрусових, яка піддавалася іншим способам лікування.

Коли я знайду час, я попрошу роз'яснення, але не затримуйте дихання, чекаючи оновлення; на те, щоб генеральний директор SAN SANCO провів мене з цитованим вище пунктом, знадобилося цілих 20 місяців.

Крім усього іншого, насправді важко натерти восковими лимонами. Я думаю, що переробники мають воскові фрукти, щоб покращити його зовнішній вигляд та збільшити продажі, що має сенс, оскільки продажі є їхньою основою. Я читав чудових шеф-кухарів, які обурюються воском і шукають незмиті фрукти. Чармайне