Чому комерційний коричневий (цільнозерновий) хліб має гіркий смак?

Я використовую цю борошно для приготування парат: Pillsbury Chakki Fresh Atta (цільнозерновий борошно)
Це борошно цільне пшеничне. Парати ніколи не куштували гіркого.

Чи виробляється комерційний цільнозерновий хліб із такого сорту борошна? Я виявив, що комерційний хліб із цільної пшениці є гірким. У чому причина?

Якщо я з цим борошном приготую тільки коричневий хліб , чи буде це гірким?

baking bread wheat

— Водолій_Гир
джерело

Це ж відбувається там, де я живу. Промислова бура бусина має незвичайний смак. Але коли я вперше робив собі (цілий) коричневий хліб, то помітив саме опозицію: солодкий смак. Моя здогадка (в моїй країні) полягає в тому, що вони додали той дивний смак, оскільки "цільний хліб здоровіший" і "здорова їжа на смак, як ліки".

— JAIL

@JAIL "Моя здогадка (в моїй країні) полягає в тому, що вони додали цей дивний смак, оскільки" цільний хліб здоровіший "і" здорова їжа на смак, як ліки "." - У вас справді чудове почуття гумору!

— Aquarius_Girl

Я вважаю, що комерційний хліб зазвичай містить спалений солод, який використовується для фарбування (справжній хліб ніколи не є таким темним, як більшість комерційних хлібів).

— Цербер

Я не впевнений, але вони можуть додавати якийсь консервант, оскільки термін придатності коричневого хліба більше, ніж у звичайного (maida) хліба. Цей консервант або розпушувач повинні бути причиною гіркоти.

— Сунішта Сінгх

@Cerberus Це справжній комерційний хліб для фарбування зазвичай додають недіастатичний солод. І так: дивний смак у цих хлібах багато нагадує пригорілий солод. Я думаю, це може бути причиною.

— JAIL

Відповіді:

Значна частина гіркоти в хлібі, виготовленому з цільної пшениці, викликається фенольною кислотою та дубильними речовинами у висівковому шарі пшениці. Різні сорти пшениці мають різний рівень цих сполук і дають хліб з різним рівнем гіркоти. "Традиційні" сорти пшениці, такі як червона пшениця, містять високий вміст дубильних речовин, тоді як тверда біла яра пшениця містить відносно низький рівень дубильних речовин.

Ось що на цю тему має сказати на сайті hostingbusiness.com :

У цільній пшениці смакові відмінності зводяться до вмісту дубильних речовин у висівах. Ці червоні пігменти у твердій червоній пшениці несуть гіркий присмак. "... Біліші цільнозернові сорти зазвичай містять менше дубильних речовин, що призводить до менш гіркого смаку", - сказав Брук Карсон, керівник технічного продукту, ADM Milling, Shawnee Mission, Канзас. "Відмінності у смаку також можна подолати додаванням солодкості або за допомогою маскуючого засобу".

Виходячи з вашого запитання, здається, цільно пшеничне борошно Pillsbury Chakki Fresh Atta, яке ви використовуєте для виготовлення парат, перемелюється або з твердої білої ярої пшениці, або з суміші білої пшениці з більш традиційним сортом пшениці, що призводить до не гіркого кінця продукт.

Є ще одне можливе джерело гіркоти в хлібі, виготовленому з цільнозернового борошна, хоча воно не повинно впливати на комерційний хліб. Коли борошно з цільної пшениці перемелюється, воно включає масло, що містить зародки пшениці, яке відрізняється від рафінованого білого борошна, де зародок пшениці видаляється перед помелом. Ця олія в цільнозерновому борошні призводить до того, що в ньому набагато коротший термін зберігання, ніж у білого борошна, і, якщо його не зберігати належним чином, він сприйнятливий до прогорожі. Комерційні хлібопекарські вироби перебирають (буквально) тонни борошна, тому їх цільна пшенична мука не повинна сидіти довкола, щоб погано піти.

Я можу вам сказати з досвіду з перших рук, одна з ознак борошна з цільної пшениці почала пропагувати - це підвищення гіркоти.

— Гленн Стівенс
джерело

Яка ваша думка щодо недіастатичного солоду, прокоментованого у запитанні?

— JAIL

Якщо хліб містить темний недіастатичний солод (або в цьому питанні темний діастатичний солод), солод також може сприяти невеликій гіркоті хліба.

— Глен Стівенс

Я дуже підозрюю, що кондиціонери для тіста змінюють смак. Я смакую цю дивну гіркоту лише в заводському хлібі. тобто тісто обробляється на високих оборотах, які можуть «згоріти» без кондиціонерів

— Пат Соммер,

-1

Американський хліб гіркіший за японський. Я думаю, це спричинено використанням сили випічки або харчової соди.

— Мію
джерело

Хоча є деякі види хліба, які використовують розпушувач або харчову соду як закваску (швидкий хліб), набагато ймовірніше, що ОП натрапила на дріжджовий квасний хліб. Хімічні закваски можуть залишити незвичайні та неприємні ароматизатори при неправильному застосуванні, але це також навряд чи стосується комерційного продукту.

— Кріс Штейнбах

@ChrisSteinbach Я не знаю, комерційна продукція аж ніяк не ідеальна, і якщо легше / дешевше використовувати хімічні засоби, вони можуть надати їй пріоритет над ідеальним ароматом.

— Каскабель