Я чула різні чутки, які натякають на це невибілені [пшеничне] борошно краще, ніж вибілене [пшеничне] борошно при випіканні (торти, квадрати, печиво ...). Це правда? Якщо так, чому ?
Я чула різні чутки, які натякають на це невибілені [пшеничне] борошно краще, ніж вибілене [пшеничне] борошно при випіканні (торти, квадрати, печиво ...). Це правда? Якщо так, чому ?
Відповіді:
Хороший відповідь Hobodave .... прикладання до цього:
Більшість південних марок США (біла лілія, марте-біла) з універсальної борошна вибілюються, оскільки жителі півдня прагнуть зробити більш швидкий хліб (печиво, кукурудзяний хліб, пиріжки, млинці, торти, пиріжки, шевці), де бажана ніжність. Біла Лілія тільки почала виробляти невибілену універсальну борошно.
Бренди з Північно-Східного (короля Артура) і середнього заходу зазвичай невибілені, тому що ці регіони мають тенденцію робити більше хліба дріжджів, а додаткові можливості формування незбереженого борошна дають кращі результати.
Національні бренди США (Pillsbury / Gold Medal) часто виробляють обидва типи або не збігаються.
Борошняне борошно завжди вибілюється (зазвичай газом з хлором).
Більш докладну інформацію про відмінності в типах борошна можна знайти в моїй статті "Сила борошна"
Свіжомолота пшениця жовта. Універсальне борошно, яке ми купуємо в магазинах, повністю вибілене, природне (невибілене) або хімічно (вибілене).
Невибілена борошно відбілюється природним окисленням, хоча все ще зберігає легкий золотистий відтінок. Це займає місяці, і, таким чином, вона вимагає більшої ціни.
Вибілене борошно відбілюється за допомогою комбінації деяких особливо неприємних хімікатів, у тому числі пероксид бензоїлу, газ хлорид і діоксид хлору. Додатково додають бромат калію. Багато країн Європи забороняють вибілене борошно в цілому внаслідок проблем безпеки. Бромат калію є відомим канцерогеном і заборонений у багатьох країнах світу.
Тим не менш, ці дві речовини майже ідентичні по харчовій цінності і можуть використовуватися як взаємозамінні. Основна різниця полягає в узгодженості. Невибілена борошно має більше клейковини і, таким чином, міцніша і хороша для хлібних дріжджів та інших товстих випікань. Вибілене борошно призводить до отримання більш світлого м'якого готового виробу.