Чи варто вживати цілі яйця або лише жовтки в спагетті алла Карбонара?

Я спробував приготувати спагетті алла карбонара і, дізнавшись, я дізнався, що в деяких рецептах використовуються цілі яйця, а деякі лише яєчні жовтки. Який спосіб дає кращий результат?

Я задав це питання багатьом моїм друзям з Риму, і всі вони згодні, що слід використовувати лише жовтки. Тоді мені вдалося з’ясувати наукову причину цього.

Справжній виклик цього рецепту, який робить різницю між ідеально виготовленою вершковою карбонарою та просто макаронами з омлетом, полягає у контролі температури.

Власне кажучи, проблема убереження соусу від згущення не виникає, коли ви змішуєте макарони, щойно витягнуті з киплячої води при 100 ° С, з компонентами яєць, які згортаються при набагато нижчій температурі. Зокрема, як знає кожен, хто смажив яйце, яєчний білок згортається раніше, ніж жовток (температура коагуляції білка становить приблизно 60-62 ° С для першої, 68-70 ° С для другої).

Це означає, що яєчний білок більш чутливий до руйнування вашої карбонари, якщо вам не вдасться швидко знизити загальну температуру нижче 60 ° C. Оскільки функція яєчних білків полягає лише у забезпеченні більш рідкого субстрату (кремовий та ароматизований здебільшого з жовтків), їх зазвичай залишають поза і замінюють крохмальною водою з макаронів.

Отже, покладіть у велику миску лише жовтки (по одному на людину) і збийте їх, додайте макарони al dente, не напружуючи її спочатку, використовуючи велику вилку або кухонні плоскогубці, щоб взяти її прямо з горщика, а потім швидко перемішайте їх разом, додаючи решта інгредієнтів

Таким чином, вода для приготування їжі, що прилипає до поверхні макаронних виробів, забезпечить як рідку основу для соусу, так і достатньо тепла для його загущення, в той час як змішування буде розсіювати тепло зайвого.

Більш стійкі соуси, які я бачив, використовують 3 цілих яйця до 1 жовтка.

Однак причина, в якій рецепти не згодні, може бути пов'язана з наступною:

Опубліковано 1 березня 2013. Ілюстрований Cook's Illustrated:

Найважча частина приготування карбонари - не придумати правильного співвідношення яєчного білка до жовтків, щоб зробити вершковий насичений соус; це зрозуміти, як зробити соус, який не згортається, не перетвориться на сир або закрутить в клей

Вони пропонують використовувати половину звичайної води для варіння макаронних виробів, а для стабілізації соусу використовують 1 склянку крохмаленої води. Крохмаль взаємодіє з білком в яєчних білках, щоб запобігти затягуванню.

Примітка: якщо ви вживаєте наполовину менше води, то обов’язково обережно перемішайте макарони протягом першої хвилини варіння макаронних виробів і не ставте кришку на горщик. Повісьте навколо горщика і переконайтесь, що крохмаль / піна не виповзає з горщика і починайте танцювати навколо вашої кухні.

Версія лише з яєчним жовтком може призвести до менш вершкового соусу, але, як це пропонується, він може бути менш сприйнятливим до проблеми з підтягуванням.

Для мене тільки коли-небудь жовтки. Я не додаю їх до соусу, поки готую. Я просто сиджу два яєчні жовтки поверх усієї порції, покритої нарізаним кропом і чорним перцем, щоб все виглядало по-шефськи.

Це тому, що я хочу якомога далі відійти від гусячої білої кашки, яку ви потрапили в банку. Яєчний білок виступає в якості емульгатора для соусу, тому чим більше ви використовуєте, тим ближче до майонезу.

Мені подобається думати про карбонару як про спосіб демонструвати дійсно гарну панкетту і справді якісну макаронні вироби. Тому мені подобається спробувати щось на дуже легке та літнє з мало інгредієнтів. Тому я не використовую яєчні білки, тому що вони роблять занадто тупими.

Якщо ваша ідея Карбонара - це густіша вершкова страва, тоді вам слід додати яєчний білок. Хоча можна досягти такого ж ефекту, використовуючи більше сиру. Макарони додайте в сковороду на сильному вогні, продовжуйте додавати дрібно тертий сир і ковш у воду, в якій ви приготували макарони. Занадто сипкий сир, занадто суха вода. Будьте обережні, хоча. Я ніколи не знаходив обмеження кількості сиру, який можна додати таким чином, але якщо ви додасте занадто багато, можливо, вам доведеться піти і трохи полежати після того, як ви його з'їли.

Як зазначають кілька людей, вони згортаються при більш низькій температурі, ніж жовток, що може призвести до піци, що виноситься, тому зменшуйте тепло, коли ви додаєте їх. Збиваючи їх легенько, трохи води та \ або цукру також допомагає.

Felicity Cloake зробила важку роботу, порівнюючи рецепти карбонари , і її висновок такий:

Яйця - яйця

Звичайно, як ніколи, це не так просто. Чи варто вживати цілі яйця, як у рецептах Нігелла Лосон, Срібна ложка, Елізабет Девід та Урсула Ферріньо, яєчні жовтки, як підказує Рік кафе та креветки креветок, або суміш цих двох, як Анна дель Конте? Самі жовтки я вважаю занадто привабливими - коли їх змішують з тертим сиром, вони стають впертою пастою, важко розпушити і кинути через макаронні вироби, що означає безглуздо додавати більше кулінарної води, якщо ви тільки що викинули яєчний білок. Цілі яйця працюють добре, але я збираюся додати лише один зайвий жовток, тільки тому, що це справді не страва, яку ви їсте кожен день, і це додає їй великого багатства.

З огляду на походження цієї страви (бідні вугільники потребують простої страви, яку вони могли б приготувати в лісі), я не думаю, що викидання яєчних білків ніколи не було варіантом.