Як виробники Crispbread використовують так мало інгредієнтів?

Мені цікаво, якщо хтось знайомий з тим, як великі шведські виробники хрусткого хліба, такі як Ryvita, Wasa, Finn Crisp та ін., Встигають виготовляти такі сухарі зі списками інгредієнтів, стислими як "житнє борошно, сіль" - можливо, з водою і для менш традиційних сортів, дріжджів, що їх кидають - тоді як кожен рецепт хрусткого хліба, який я бачив, передбачає додаткове поєднання дріжджів, масла, меду тощо.

Я сподіваюся, що це не заходить на територію запиту рецептів - мої вибачення, якщо так.

Довідково:

• Хрусткий хліб Wasa з цільним зерном
• Хлібний хліб житнього житнього сорту Ryvita

У всіх рецептах хрусткого хліба використовується вода (або хоча б якийсь інгредієнт з високим вмістом води), але хліб випікається і потім вивішується зі стелі, щоб далі висохнути, поки вміст води дуже не зменшиться.

Справжня загадка полягає в тому, як структура вводиться без закваски. У Вікіпедії є хороша інформація з цього приводу,

[...] бульбашки вводяться в тісто механічно. Традиційно це робилося шляхом змішування в тісто снігу або порошкового льоду, який потім випаровувався під час випікання. Сьогодні тісто, яке повинно містити велику кількість води, охолоджують і перемішують до стану бульбашки.

Інший спосіб - замісити тісто під тиском в екструдері. Потім раптове падіння тиску призводить до випаровування води, створюючи бульбашки в тісті.

Імовірно, knäckebröd виготовлявся лише в зимові місяці до того, як його виробництво стало індустріальним. Для сучасного домашнього кухаря все ще залишається складність введення структури, тому не дивно, що ви не знайшли багато рецептів з дуже елементарними інгредієнтами.

Деякі рецепти домашніх кулінарів вводять структуру у вигляді насіння і цільних зерен. Інші, як ви зазначали, використовують дріжджі.

Деякі шведські хрусткі хліби, такі як tunnbröd , не мають закваски, не містять газу в тісто і є вафлі тонкі. Їх можна зробити вдома з дуже коротким списком інгредієнтів, без спеціалізованого обладнання та протягом будь-якого сезону :-)

Принаймні , деякі з великих шведських виробників роблять використання дріжджів. Моя улюблена, Leksands knäcke , наприклад, використовує,

житнього борошна шведського цільнозернового борошна, прісної води з власного джерела, дріжджів і щіпки солі.

Тож, якщо ви плануєте випікати власний кран, вам не обов’язково уникати рецептів із використанням дріжджів.

Закваска включала б повітря без необхідності цілеспрямовано додавати дріжджі. Я замочую зерно на ніч, складаю в блендер, а потім даю настоятися ще день, перш ніж розкласти його і випікати. Це, мабуть, призводить до витягування злом ...