Як ви готуєте кальмари / кальмари і не робите їх міцними?

Мені важко переживати цю, здавалося б, просту закуску.

Кальмари та кальмари мені зазвичай дарує мій сусід, який є мондером. Це заморожене і суміш кілець для восьминога та кальмарів, без етикетки.

Я спробував їх і зварити, і обсмажити. Я також спробував закипати з подальшим обсмажуванням. Смак завжди хороший, але текстура не ніжна і різновид гумчастої.

Можливо, що цей тип кальмарів жорсткіший (напр., Марокканський восьминога більш ніжний, ніж тайський), і причина, по якій сусід каже: "бер, я не можу приготувати це правильно ... ось ... ви спробуйте".

Чи є хитрість, щоб їх помітити?

Каламарі або кальмари, звичайно, відомі тим, що їх важко приготувати, оскільки він стає жорстким або гумовим.

Як пояснює Гарольд Макгі в " Продовольство та кулінарія" , м'ясо восьминога та кальмарів дуже багате колагеном:

Вони піддаються жуванню при легкій варінні, жорсткі, коли їх готують до денатурирующих температур колагену, приблизно 120 - 130 F / 50 - 55 C, і стають ніжними при тривалій повільній варінні.

Трюк тоді полягає в тому, щоб:

• Готуйте їх мінімально, щоб вони не почали твердіти. Цей рецепт серйозної їжі для смажених кальмарів рекомендує не більше однієї хвилини.

  Моя власна інтерпретація цього полягає в тому, що вона буде підтримувати температуру кальмарів нижче межі 120 F, ризикуючи бути нижче точки вбивства збудника, тому це слід робити тільки з кальмарами з надійного постачальника.

• Готуйте їх довгий час, повільно, як у тушці, щоб вони рухалися через жорстку фазу, щоб знову ставити тендер. Цей рецепт харчової мережі для фаршированих кальмарів Ен Беррелл - приклад. Загальний час приготування кальмарів - 20-25 хвилин.

Смажені кальмари стають жорсткими, коли навіть злегка перепеклися. Хитрість полягає в тому, щоб перед смаженням розморозити і довести до кімнатної температури.

Замочіть їх у воді та харчовій соді протягом години. Очистіть їх у холодній воді, потім обсушіть. Якщо у вас немає харчової соди, замочіть їх на 4 години в молоці.

Смажте 40 секунд, тоді, якщо вас недостатньо, ви їх знову обсмажте. Краще смажити його занадто мало, ніж занадто багато.

візьміть заморожену трубочку кальмарів, поставте достатньо води, щоб вона накрилася. На слабкому вогні доведіть до. Висушіть кальмари і поріжте поруч на 45 градусів з одного боку, переверніть і повторіть, часник подрібніть в каструлю з олією, сіллю і перцем кальмарів і обсмажте в гарячій олії від 1 до 1,5 хвилин. Ам .. дуже ніжний

Замочіть їх у воді та розпушувачі приблизно годину, перш ніж ви їх обсмажуєте, вони виходять просто ніжними.

Відріжте трохи лапи вгору і готуйте разом з кальмарами 1 годину.

Це зробить їх ніжними при приготуванні їжі.