Що таке "дріжджі для піци"?

Хтось подарував мені купу конвертів з дріжджових кірочок для піци, "спеціально розроблених для кори для піци". Пакети також говорять про те, що не потрібно ні часу підйому, ні перевірки, і що це "НЕ рекомендується для випічки хліба". Інгредієнтами є дріжджі, ферменти, сорбітан моностеарат, l-цистеїн та аскорбінова кислота. Це дійсно надає рецепт піци з кіркою, просто перемішавши і трохи замісивши.

Що насправді було зроблено з цими дріжджами, щоб змусити його працювати так? (Що це за ферменти?) І чи можна використовувати його для інших речей, чи це дійсно добре лише для таких речей, як кірка для піци?

Здається, у вас є дріжджі піци Cruischman Fleischman (або, без сумніву, досить схожий продукт, якщо у іншого виробника). Відповідна фраза з веб-сайту маркетингу Fleischman:

Дріжджі для піци з кіркою спеціально розроблені з релаксаторами для тіста, які не дозволяють тісту відтягувати або відкидати назад при формуванні його.

Він призначений для полегшення розтягування тіста для піци у формі.

Дріжджі самі по собі є нормальними миттєвими дріжджами, наскільки мені відомо - добавки в упаковці - це те, що робить його «дріжджовою кіркою для піци».

Дослідження додаткових інгредієнтів, крім дріжджів:

• Сорбітанський моностеарат - За даними Sci Toys - це емульгатор з полярними та неполярними кінцями:

  Сорбітан моностеарат використовується як емульгуючий засіб в торт-сумішах, глазурі, хлібобулочних виробах, пудингах, імітаційних збитих вершках, геморойних кремах, кремах для лікування сухої шкіри.

  Кулінар для інженерів згадує, що це допомагає тісту засвоювати воду.

• l-цистеїн * - це амінокислота, яка зустрічається в природі і часто витягується з волосся або пір'я. Ця стаття від LALLEMAND пояснює науку про хлібне тісто, де воно діє як відновник:

  Під час змішування клейковина в is наші розтягується і розтягується, так що вона може бути реформована під час просочування та випікання, щоб забезпечити необхідну міцність та структуру. Відновлюючі речовини діють як змішування, щоб реверсивно розщеплювати клейковину, так що після їх вживання глютенові реформи. Цей механізм протилежний окислювачам, які утворюють глютен. Відновлюючий і окислювач

• аскорбінова кислота * - це, звичайно, вітамін С і досить сильна кислота. Згідно з ефектом аскорбінової кислоти на реологічні властивості пшеничного ферментованого тіста в Czeck Journal of Food Science, при концентрації менше 0,6% вона мало впливає на пшеничне борошно, тому навряд чи матиме практичний ефект у повній партії тіста для піци. . Включення його, ймовірно, (як згадується у програмі Cooking for Engineers ) як антиоксидант та консервант у пакеті, а не як активний інгредієнт у хлібному тісті.

• ферменти - не сумнівайтеся, що конкретні ферменти та їх співвідношення належать до вашої марки, але згідно зі статтею Вікіпедії про засоби для обробки борошна , вони використовуються для посилення перетворення крохмалю на цукор для полегшення дії живих дріжджів. Загальні використовувані ферменти включають:

  • Амілази розщеплюють крохмаль у борошні до простих цукрів, тим самим дозволяючи дріжджам швидко бродити.
  • Солод - природне джерело амілази.
  • Протеази покращують розтяжність тіста, деградуючи частину глютену.
  • Ліпоксигенази окислюють борошно.

Дивіться також цю статтю «Дріжджі про Бейкер» з «Кулінарія для інженерів», в якій обговорюються різні наявні на ринку форми дріжджів.

Моя особиста думка полягає в тому, що я б не купував «дріжджі з кіркою для піци», оскільки рецепти не розраховані на наявність кондиціонерів для її тіста. Я б швидше сам контролював інгредієнти мого тіста. Однак, оскільки у вас є товар, чому б не спробувати його за рецептом продавця? Я був би захоплений почути, як це працює.

Завдяки коронавірусу неможливо було знайти хлібопекарські дріжджі. Тому я купив кілька пакетів цього Інтернет-думки, що, можливо, зможу використовувати їх для приготування хліба. Мене трохи відклали, коли я читав, що його не слід використовувати для приготування хліба, але, будучи біологом і домашнім пивоваром, я зрозумів, що дріжджі не можуть бути набагато різними, ніж звичайні старі Sacchromyces. Я побудував закваску, замісив і замісив тісто як звичайне, дав йому піднятися, потім збив, сформував хліб і дав йому знову піднятися. Потім готували його при 425 хвилин 30 у конвекційній печі з трохи води для пари в чавунній сковороді. Ось ось і хліб був чудовим. Він мав хороший підйом і кірка була приємна і хрустка. Формування отворів було рівномірним і чудовим. Якщо регулярні дріжджі будуть знову доступні, я, мабуть, використовую це, але це виявилося просто приголомшливо. Деякі хороші новини у важкі часи!

Я закруглю існуючі відповіді, грунтуючись на дійсно спробі дріжджів.

Здається, це звичайні миттєві дріжджі; ви просто не даєте йому багато часу, щоб виконати свою роботу. Модифікатори тіста дійсно очевидні. Якщо раніше працювали тільки з традиційними тістами, це просто дивно - воно легше рветься, воно не настільки пружинне та еластичне. Хоча пакет пропонує вам погладити / розтягнути його, у мене було багато проблем з цим, і мені було набагато простіше прокатати.

Отримана кірка не дуже вражає. Це чудово, що можна зробити це за півгодини, але, як можна було б очікувати, структура отворів не дуже розвинена, і вона трохи щільніша, ніж повинна бути. Ще є маленькі бульбашки, хоча; дріжджі щось роблять! Я підозрюю, що напевно є якісь заздалегідь заморожені скоринки, які були б принаймні настільки ж хорошими (можливо, кращими) та швидшими, хоча й дорожчими.

Я здогадуюсь, що ви могли б зробити певний хліб за допомогою експериментів, але зважаючи на те, що нормальні дріжджі не зовсім важкі для проходження, я, мабуть, не вкладу багато часу на це!

Я постійно використовую це дріжджове тісто для піци і всі його люблять. Трюк, який я використовую, - я даю тісту піднятися приблизно 30 хвилин, потім я пробиваю його і формую його знову в кульку і даю йому піднятися ще 30 хвилин. А потім він стає м’яким і схематичним. А на їхньому веб-сайті в рецепті написано, що якщо ви збираєтеся вживати цільнозернову борошно, використовуйте лише 1/2 склянки. Оскільки пшеничне борошно має в ньому різні елементи, то і борошно універсальне. Дріжджі спрацювали для мене дуже добре, але всі різні. Я просто кажу, перш ніж класти ці дріжджі, спробуйте ще раз. І робимо різні речі.

Ключовим елементом тут є "ніколи". Це все змінює.

Дріжджі працюють, споживаючи цукри і виробляючи СО2, який перетворюється на бульбашки в тісті. Дріжджі мають експоненціальну швидкість росту, що означає, що якщо вони не говорять про час підйому, це означає, що допомога від дріжджів (крім того, ймовірно, трохи дріжджового аромату вас обдурить).

Отже, щоб отримати цю «оброблювану» скоринку, потрібно замінити дві речі: бульбашки та аромат тіста, що розвинувся . Для чудової скоринки вам потрібно розслаблене тісто, щоб воно гарненько вийшло в духовці. Неаполітанське тісто зазвичай замішують до міцного тіста, потім залишають розслабитися на кілька днів, щоб отримати гарну весну в духовці.

Щоб скоротити цей процес, вони забезпечують зміцнювач тіста, цистеїн і повторне відшарування тіста (ферменти). Тоді вони покладаються виключно на пружину духовки для скоринки, а не дріжджів.

• використовуючи цистеїн (зазвичай - це штучно вироблений), вони роблять тісто міцнішим, дозволяючи захоплювати і утримувати пар і водяну пару, викликані нагріванням тіста, щоб отримати «підйом». Цистеїн - амінокислота, яка також використовується у випічці для розвитку смаку та кондиціонування тіста. допомагає на обох фронтах.

• Аскорбінова кислота - це форма вітаміну-С, яка іноді використовується як консервант і для зміни рівня рН. Можливо, там можна повторити кислий смак, який ви отримаєте з натуральних дріжджів (кисле тісто). Враховуючи, що це швидке тісто самостійно може не мати чудового смаку.

• Моностеарат сорбіту в цьому випадку є емульгатором для збереження дріжджів неушкодженими. Ви майже завжди бачите в банках дріжджі в магазинах.

• Ферменти знову знайдуться, щоб допомогти з кондиціонуванням тіста. Щоб розслабитися і допомогти аромату.

Чи можете ви використовувати його для випікання хліба? Не зовсім. Вага тіста виявиться занадто великою для підйому за допомогою цього методу. Однак якщо ви даєте тісту піднятися належним чином, можливо, ви отримаєте приємний вигляд хліба завдяки допомозі Cysteine. Я б скористався хлібною сковорідкою, оскільки тісто для повторного тестування, швидше за все, змусить хліб розповзатись.

Я фактично використовував його для виготовлення булочок для гамбургерів, і він прекрасно працював. Назовні було чудове тіло, в той час як зсередини було дуже м’яким і повітряним. При звичайних дріжджах зовнішня частина булочки занадто м’яка, щоб витримувати вагу гамбургерів

Я спробував це, і я погоджуюся з Джефромі, це було не добре. Я думав, може, це тому, що я використовував борошно з цільної пшениці, тоді як я зазвичай використовую необроблене борошно для цілісного призначення, а може бути і сам рецепт (тому що я використовував їхній рецепт замість того, який я зазвичай використовую) Після прочитання його коментаря він мав бути дріжджі. Тепер я застряг з ще двома пакетами, які мені доведеться використовувати.

Я постійно використовую дріжджі для піци для різних застосувань. Ви повинні подумати над тим, з чим працюєте. Ключ до створення багатьох різних речей - пам’ятати, що ви пропускаєте кілька кроків спокою з тіста. Ви можете обробляти тісто так, як хочете, але пам’ятайте, що вам знадобляться більш короткі терміни відпочинку та більш короткі терміни перевірки. Я вчу старшокласників, і мені ніколи не вдалося б скласти піцу в 75-хвилинному класі з цієї продукції. Розумійте процес дріжджового тіста, і ви можете працювати з цими дріжджами на вашу користь.

Я використовував дріжджі з тіста для піци для виготовлення бубликів, і це чудово спрацювало.