Відповіді:
Найбільшою причиною нагрівання молока до майже закипання перед бродінням є те, що воно покращує текстуру йогурту.
Під час бродіння бактерії споживають лактозу і виробляють молочну кислоту, яка змушує денатурацію молочних білків і згортання, захоплюючи більшу частину жиру. Белки, що беруть участь, - це насамперед казеїнові білки.
Коли це відбувається, у новій сітці казеїну залишається зовсім небагато білка, який не пов'язаний. Всі білки альбуміну водорозчинні і не додадуть структурі йогурту.
Ці білки альбуміну денатурують при їх нагріванні. З цієї причини рецепти повсюдно вимагають нагріти молоко до 190, а потім охолодити. Альбумін денатурований і здатний переплутатись з казеїном під час бродіння та додавати до складу йогурту.
Пропуск цього кроку дуже змінить структуру вашого йогурту. Без нього ваш йогурт буде тоншим і набагато крихкішим. Коли ви зачерпнете її, буде більше сироватки, і весь альбумін вимиється в ній.
За словами Гарольда Макгі (Про їжу та кулінарію, стор. 48)
"Ці методи лікування покращують консистенцію йогурту за рахунок денатурації сироваткового білка лактоглобуліном, інакше нереактивні молекули потім беруть участь у кластеризації на поверхнях казеїнових частинок. При корисній інтерференції лактоглобулінів частинки казеїну можуть зв'язуватися лише один з одним кілька плям і так збираються не в скупчення, а в тонку матрицю ланцюгів, що набагато краще зберігає рідину в її невеликих проміжках ».
Казеїн - це молочний білок, який гелює, утворюючи йогурт, капсулюючи сироватку в "губчасту" матрицю. Казеїн плаває навколо в молоці у вигляді глобул або міцел. У свіжому молоці зважені міцели натикаються один на одного і відскакують, відпливаючи в різні боки.
Коли в молоко додається кислота, взаємодія між білковими міцелами змінюється, і тепер замість того, щоб відштовхуватися один від одного, вони злипаються, коли вони зустрічаються.
Тепер ось причина, чому вам потрібно нагріти молоко, а якщо цього не зробити, це може призвести до нижчого йогурту:
У міру нагрівання молока мікроструктура білкових міцел змінюється, вони стають грубими. Міцели в неопалюваному молоці цих грудочок не мають.
Наростки міцел дозволяють зробити це лише обмеженою кількістю ділянок на її поверхні для взаємодії з іншими міцелами. Це означає, що міцели можуть прилипати один до одного лише у розгалужених ланцюгах.
У неохолодженому молоці немає набряків для запобігання адгезії, тому ВСІ сайти доступні, а замість формування губчастої матриці білки утворюють сирну масу. Це означає, що в «кишені» матриці може потрапити менше рідини. Тому у вас буде йогурт з бігун та граніє.
Ознайомтесь із цим посиланням щодо технічних деталей та діаграм: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Використовуйте молоко UHT (ультрависока температура), щоб не потрібно нагрівати та охолоджувати молоко.
Конкретні деталі у відповідях експерта чудові та дуже корисні для розуміння хімічних та біологічних процесів, що відбуваються при приготуванні йогурту. Розуміння більше про основу науки робить щось більш веселим у моєму досвіді. Навіть роблячи йогурт роками, можна дізнатися більше!
В оригінальному запитанні було задано, чи можна пропустити цей крок у приготуванні йогурту. Ось емпірична відповідь. Я не експериментував повністю, щоб підтвердити всі припущення, які я висловлюю ("навчивши" їх з анекдотичних джерел), але розробив процедуру, яка добре працює для мене.
Я намагався робити мезофільні йогурти на зразок штаму «Каспійське море», згаданого в іншій посаді. Це було дуже просто, зовсім не було циклу нагріву, і "інкубація" полягала в тому, щоб залишити банки при кімнатній температурі на 12-24 години. Процес дуже простий, і мені дуже сподобалися аромати більшості цих штамів, які, як правило, більш терпкі. Але, на жаль, я була єдиною людиною в домашньому господарстві, яка любила терпкість, тому я повернулася до більш поширених термофільних штамів.
Я термофільний йогурт роблю успішно близько року або більше без попереднього нагрівання, просто інкубації. Це значно спрощує процес. Однак є кілька пунктів, які, на мою думку, є вирішальними для того, щоб це добре працювало.
Я використовую молоко лише з незакритого раніше контейнера, щоб зменшити ризик потрапляння небажаних бактерій у молоко. (У рідкісних випадках, коли у мене є сире молоко, я використовую стадію попереднього нагрівання для пастеризації молока.)
Я використовую скляні банки з металевими чи пластиковими кришками, щойно «стерилізовані» гарячим миттям та гарячим сухим циклом посудомийної машини, з тієї ж причини.
Здається, є різниця в отриманому йогурті між різними марками молочних продуктів тощо. Мій найкращий успіх був з молоком органічного долину цільним гомогенізованим. Я уникав усього, що було пастеризовано ультразвуком (UHT) через загальну онлайн базікання, хоча я сам цього не перевірив. Можливо, як запропонував раніше автор, процес UHT може досягти денатурирующего ефекту - це може бути цікавим експериментом. Я здогадуюсь, що навіть регулярна пастеризація після спалаху може вплинути на білки і, таким чином, на консистенцію готового йогурту.
Я використовую приблизно 1 чайну ложку закваски (з попередньої партії або улюбленої торгової марки йогурту з живими культурами) на літр або літр молока.
Просто покладіть чайну ложку йогурту в кожну банку (я віддаю перевагу квартці чи літру, коли я роблю 4 за один раз. Потім залийте холодним молоком прямо. Поставте банки в інкубаційну камеру.
Хороший крижаний комод (кулер, Ескі, як би ви його не називали) добре працює як інкубаційна камера з гарячою водопровідною водою для підтримки температури. Використовуйте достатню кількість води, щоб занурити частину банок під кришки, а кришку холодильника закрийте, щоб температура була стабільною.
Температура води повинна становити близько 105-120F або 40-50C. Холодне молоко вплине на цю температуру, тому перевіряйте і відрегулюйте воду протягом години або близько того після введення банки. Я зазвичай намагаюся, щоб температура води була у верхній половині температурного діапазону, оскільки вона трохи охолоне протягом ночі в прохолоді.
Зазвичай процес завершиться протягом доби або приблизно приблизно 10-12 годин. Ви можете нахилити банку, щоб побачити, що вона пожовкла. Потім просто перенесіть банки в холодильник. Триваліша інкубація, здається, дає більш терпкий аромат, який може бути особистим уподобанням.
В результаті виходить більш тонка консистенція, ніж якщо використовується денатурація більш високої температури, але вона дуже гладка і кремова. Оскільки наше домогосподарство вживає близько 2 літрів йогурту на тиждень, спрощення процедури вітається. Цілу партію можна приготувати приблизно за 10 хвилин у крижаній кришці, температуру води перевірити та відрегулювати через годину або більше, а вранці готовий йогурт поставити в холодильник. Ніколи не отримую зернистість, яка може виникати іноді в процесі денатурації і т. Д. Відмінність консистенції може бути особистим уподобанням.
Інколи, якщо температура інкубації нижча, ніж повинна бути, і я закінчую йогуртом з в'язкістю лише трохи густішим, ніж молоко. Він як і раніше чудовий на смак і добре працює в напоях або коктейлях. Деякі люди можуть насправді віддати перевагу цьому.
З великою різноманітністю молока, бактеріальних культур та процедур існує безліч різновидів йогурту, які можна зробити в домашніх умовах. Це частина веселощів!
Існує специфічна культура йогурту, яку можна зброджувати при кімнатній температурі, не підтримуючи молоко теплим, що забезпечує бажану текстуру. Йогуртовий штамм «Каспійське море» добре справляється з ферментацією при кімнатній температурі і, як мінімум, на моєму досвіді не потребував нагрівання.
Мені вдалося отримати цей штам за кілька років назад від друзів, які його вирощували; він працює до тих пір, поки ви регулярно його використовуєте та поповнюєте, але з часом це може зіпсуватися. Я вважаю, що ви можете знайти продавців такого продукту в магазинах здорової їжі або в Інтернеті, але я не знаю, як би ви змогли відрізнити якість чи ефективність, тому я не можу говорити про найкращий спосіб отримати культуру .
Майте на увазі, що це йогурт набагато більш в'язкий і низькокислотний, ніж ви звикли. Через ці характеристики він став досить популярним в Японії та серед японських іммігрантів до США, саме з цим я вперше зіткнувся.
Я роблю йогурт, використовуючи 100-відсоткове сухое молоко, і не тільки не нагріваю його вище температури бродіння, але це робить найгустіший вершковий грецький йогурт, який я коли-небудь їв. Просто змішайте молоко з великою кількістю молочного порошку, оскільки це дійсно впливає на товщину йогурту. Деякі з цих коментарів викликають здивування мене, оскільки нормальне пастеризоване молоко вже надто нагрілося під час свого процесу. Я міг зрозуміти, чи це прямо від корови ..
Я роблю йогурт без попереднього нагрівання молока, і він вийшов супер 6 або 7 разів. Я використовую найдешевше молоко з супермаркету.
Я іноді його трохи напружую, і він стає ще густішим і кремовим.