Як видно з назви, чому працює бринінг?
Якщо засолювання осмосом витягує воду з м’яса, то чому м'ясо вважається більш соковитим після його приготування?
Як видно з назви, чому працює бринінг?
Якщо засолювання осмосом витягує воду з м’яса, то чому м'ясо вважається більш соковитим після його приготування?
Відповіді:
Щоб додатково до цього додати. Ось пояснення з сайту Chefsteps про нанесення брифінгу
Ефекти вилучення заряджених хлоридних іонів з розчиненої солі в розсолі відштовхуватимуться, дестабілізуватимуться та розщеплюватимуть різні білки в м’язових волокнах м'яса та морепродуктів. Це зовсім не відрізняється від того, що приготування з теплом також робить з цими білками.
Поєднання розчиненої солі та тепла поєднують для підвищення соковитості м’яса, вводячи воду під час розсолу та вичавлюючи її менше під час варіння.
Приготовані в їжу соляні страви мають чудову текстуру, оскільки поєднання солі та тепла створює більш міцний, еластичний гель, ніж нагрівання. Але уникайте перестаратися, інакше м’якоть може стати занадто твердою і жувальною, а також занадто солоною.
Насправді, поширена помилка, що бринінг працює через осмосу. Якби це був справді осмос на роботі, звичайна вода працювала б краще, ніж підсолена. Кенджі в The Lab Lab зайнявся цим кілька місяців тому: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Ось відповідний біт:
Щоб зрозуміти, що насправді відбувається, потрібно подивитися на структуру м’язів індички. М'язи складаються з довгих, зв'язаних волокон, кожне з яких розміщене у жорсткій білковій оболонці. По мірі нагрівання індички білки, що складають цю оболонку, скоротяться. Так само, як видавлювання трубочки зубної пасти, це призводить до витіснення соків із птаха. Нагрійте їх набагато вище 150 ° F або близько того, і ви закінчите сухим м'яким м'ясом.
Сіль допомагає пом’якшити цю усадку, розчиняючи частину м’язових білків (головним чином міозину). М’язові волокна розпушуються, дозволяючи їм вбирати більше вологи, і, що ще важливіше, вони не сильно стискаються, коли готують, переконуючись, що більша частина цієї вологи залишається на місці, як індик варить.
У статті він обговорює недоліки (розведення аромату) та альтернативи розсолу (засолювання). Я перевірив би це, це добре прочитане.