Нещодавно мені поставили діагноз: целіакія, тому жодного пшеничного борошна. Крім того, у мене алергія на кукурудзу .... я читав, що стрілка не буде працювати в корінці; це не просто загущення, яке я хочу, але той аромат, який має добре підрум’янена рум'яна. Будь-які альтернативи?
Відповіді:
Королівка - це стабільна суміш ( емульсія ) жиру і води, утримуваних разом емульгатором, таким як крохмаль.
Тож ви можете спробувати будь-яку кількість борошна із зерен, які містять крохмаль, такі як картопля, рис, ячмінь, гречка тощо.
Що стосується смаку та кольору Maillard Reaction, який ви хотіли б виділити, картопля та ячмінь (ІМО) - це кращі ставки. Примітка на стрілковій стрічці може бути в тому, що вона не коричнева через реакцію Майлара.
Я б запропонував підхід використовувати більше одного борошна / емульгатора і намагатися домогтися консистенції та смаку, змінюючи два та більше інгредієнта на відміну від прямого замінника. Це також може означати, що вам, швидше за все, доведеться спочатку використовувати колір / смак / коричневий колір, а потім пов'язувати його для досягнення кінцевого результату.
Погляньте на перелік борошняних бобів Red Mill та експериментуйте. Трохи мучного горіхового борошна, і ви більше ніколи не зможете озирнутися на звичайну крупу пшеничного борошна.
Алекс і Акі в "Ідеї в їжі" розробили безглютенову борошно, яке працює як замінник пшеничного борошна практично в будь-якій ситуації. Я успішно використовував це в рулі.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Мені було приємно виявити, що безглютеновий борошно (я використовував звичайну муку Doves Farm без глютену) працює на roux.