Як карамелізувати білий цукор, не спалюючи його?

Минулого дня я намагався карамелізувати цукор, щоб зробити цукрову клітку. Я починаю з додавання багато цукру в невелику кількість води. Після цього почав нагрівати його. Через кілька хвилин воно почало бурбати, і раптом він змінив колір на світло-коричневий, і перш ніж я зміг щось зробити, він перетворився на темно-коричневий і прийшов палючий запах. Тепер запитання - коли я припиняю його нагрівати? Я хочу, щоб воно було смачним солодким, але воно було гірким. Редагувати: Хоча я прийняв відповіді, я хотів би ще декілька відповідей.

Цілком нормально цукор при виготовленні стає темно-коричневим caramel. Якщо воно стає ще темніше, це тому, що воно було занадто гаряче. Кінцева температура повинна становити близько 234 F , тому ви хочете туди потрапляти поступово. Що стосується кольору, багато рецептів вимагають creamзробити його більш гладким і ніжним, але включайте його лише після повного розчинення кристалів, і ви готові зняти його з пальника.

Я бачив кілька відео на YouTube з просто цукром і водою для цукрових кліток ...

Щойно ви побачите барботаж, це означає, що вода досягла близько 100 ° С (якщо припустити, що ви близькі до рівня моря), і як тільки вода здебільшого випаровується, температура швидко зросте. Поверніть тепло нижче, коли побачите бульбашки, і плавно пливіть звідти. Згідно з деякими рецептами, перемішування може спричинити кристалізацію. Як тільки ви досягли потрібного кольору, акуратно занурте каструлю в холодну воду, щоб зупинити карамелізацію.

• Я читав у старій кулінарній книзі про те, як додати трохи соку лимона чи лайма, щоб допомогти. Не займався наукою, але довіряй її роботі.

• Епізод Елтона Брауна добре їсть 'Puff the Magic Mallow' Сезон 11 Епізод 12, він зробив зефір. Однак він говорить про карамелізацію цукру та температури (240 F за відповідь dnozay). Насправді він також згадує кислоту, але це допомагає смаку.

додайте глюкозу (кукурудзяний сироп, каро) для меншої кристалізації. а ти сказала мало води і багато цукру? ... тому вона згоріла швидше. Я можу відредагувати анс. коли я приїжджаю додому, щоб перевірити свій рецепт приготування цукрової клітки.