Це часто трапляється, коли вжиті помідори ще не повністю дозріли. Хоча, мабуть, зовсім червоні, партії менше червоного освітлюють соус.
Як варіант, залежить від якості помідорів. У корінних американців помідори були жовтими (звідси італійська назва "золоте яблуко" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Через виділення стали червоними. Але залишилися змішані кольори, які є "не червоним", а "червонуватим". Або жовтий - помаранчевий.
У Сполучених Штатах апельсинові помідори сезонно продаються на ринках сільськогосподарських товаровиробників: це «помідори-реліквії» або «традиції помідорів» (heirloom помідори), тобто ті, які вирощували до 1800 року і які століттями радували смак наших предки.
Дослідження, проведене хіміком Бетті Дж. Беррі та біологом Бетті К. Ісідою, показало, що в помаранчевих помідорах міститься більше лікопену (важливої молекули антиоксидантів) звичайних червоних помідорів.
Різниця пояснюється хімічною формою лікопену в червоних помідорах, яка зустрічається в транс-формі, а в помаранчевих помідорах - у тетра-цис-формі. Дослідження, проведені в Каліфорнії та Огайо (США), показали, що форма тетра-цис-лікопену більш ефективно засвоюється організмом порівняно із транс-формою.
Дослідницька група також оцінила окислювальну шкоду: лікопен та інші молекули антиоксидантів, насправді, можуть захищати як клітини, так і незамінні жирні кислоти від окислення. Використовуючи процедуру, відому як "аналіз на TBARS", дослідники відзначили, що окислювальна шкода зменшується за рахунок вживання томатного соусу та томатного соусу червоного апельсина, але зменшення шкоди було більшим у раціоні, який включав споживання апельсинових помідорів. (*)
(*) pomodori arancioni
Дані про публіку: 05.07.2012 Автор: Емануела Фонтана Авторське право: www.freshplaza.it
Особисто можу сказати, що в дієтах зовсім маленьких дітей віддається перевага менше червоних помідорів (свіжих, очищених від шкірки та насіння), оскільки вони більш засвоювані та легкі.
PS Дуже тривале приготування соусу, навпаки, дає дуже темний і неперетравлений соус (томатна паста), який використовується більше як приправа для приготування регіональних рецептів. Ніколи не використовується на макаронах, оскільки смак змінений і занадто сильний.
EDIT
Так, це трапляється дуже часто, і всі ми починаємо з глибоких червоних помідорів, Сан-Марцано тощо. Але часто в сальсу виходять апельсини. Хтось каже на цьому форумі, що це відбувається від змішування помідорів після змішування з олією. Але я ніколи не кладу так багато олії, щоб думати, що це може залежати від нафти. І це трапляється і зі мною. І інші люди теж не згодні.
Всі купують помідори Сан-Марцано (або подібні), дуже зрілі та червоні. Але коли ви ріжете їх, всередині вони можуть бути жорсткими і трохи блідими, не дуже червоними. І флавоноїд, і лікопен входять до будь-якого помідора, просто в різній чи більш-менш видимій кількості. (flavonoyd стає від латинської: flavus = жовтий або білявий / leukos - з грецької = білий).
Для мене, оскільки первісна ДНК жовта, може бути, що якась генетична ознака залишилася не лише однією якістю, а загалом ботанічним видом, а іноді і з'являється.
Основне дієтичне джерело лікопіну представлено помідором (Solanum lycopersicum), від якого він і отримав свою назву, та його похідними, в яких становить 60% загального вмісту каротиноїдів. На вміст лікопіну впливає рівень дозрівання помідора, було обчислено, що в червоних та стиглих томатах присутні 50 мг / кг лікопіну.
Але, звичайно, я можу помилитися.
флавоноїди /
лікопен
деяку історію
"Дата його приїзду в Європу в 1540 році, коли іспанець Ернан Кортес повернувся на батьківщину і приніс екземпляри, але його вирощування та розмноження чекало до другої половини XVII століття. Прибуває в Італію в 1596 році, але лише пізніше, виявивши сприятливим кліматичні умови на півдні країни, ви маєте зміну кольору його кольору від початкового та виразного золотистого кольору, що дало назву рослині, нинішньому червоному, завдяки селекціям та наступним прищепкам ".
EDIT II @ MandoMando
Так, я згоден. Те, що ви говорите, погоджується з моїм досвідом. Треба сказати, що помилково, що "багато часто" трапляється, це буває просто іноді. Зазвичай залишаються червоними.
Але я ніколи не використовую електричне обладнання, а лише ручні пристрої, як-от такі:
Перше саме для томатного соусу. Другий передати будь-які варені овочі.
Але якщо хочете, ви можете відмовитися від старовинного рецепту, який я використовую лише тоді, коли у мене є гості, і я хочу запропонувати трохи пасти зі свіжим соусом.
Помідори потрібно бланшувати в окропі до тих пір, поки шкіра не зірветься (як правило, 20-30 секунд). Потім вийміть помідори з води і очистіть їх від шкірки, ще непошкоджених і гарячих. Це метод, який використовували наші бабусі, які були консервовані. Знявши шкірку, можна помістити цілі помідори в банки і стерилізувати їх. Або ви можете зробити соус з оливковою олією, сіллю і зеленню (як я це роблю) або з іншими інгредієнтами, такими як морква, селера або будь-що інше.
Я не думаю, що сучасні галузі для зберігання томатного соусу все ще використовують цей метод. Але наші бабусі та жінки на півдні мали цілими днями гарячі руки, щоб виловити тонни гарячих помідорів з окропу.
У будь-якому випадку, я більше замислююсь про це, і більше я переконаний, що процес відбору протягом тривалих століть для отримання поточного червоного кольору, можливо, останнім часом, можливо, відміняється за іншими селективними критеріями, такими як форма та невелика кількість насіння, яке може бути привілейованим, оскільки привабливіше для покупців.
Можливо, ми забули початковий жовтий колір (крім кількох культурних людей), який сьогодні, як правило, з’являється знову.
