Яка мета сухого старіння стейка?

Я зібрав кілька стейків «Портерхаус» у ці вихідні і маю намір приготувати їх в стилі стейк-хаус, сухих і смажених (США) під сильним жаром. Що робить сухі старіння до стейків і чому це один із етапів приготування справді відмінного стейка?

Я йду на багато деталей щодо стейків якості стейки в моїй обороні тут .

Витяг:

Будь-який стейк, який ви купуєте в продуктовому магазині, витриманий мінімально. Найтонші біфштекси сушать свою яловичину. Різниця? Мокре старіння складається з простого вакуумного пакування м'яса (як у цілого боку корови) і охолодження його близько тижня. Після цього він ріжеться менше і продається магазинам. Сухе старіння - складніший і дорогий процес. Суху витриману яловичину вивішують не менше двох тижнів у холодильнику. Волозі в м’ясі дозволяється виділятися і випаровуватися, що концентрує яловичий аромат яловичини. Яловичина також виростає пліснявою шкірку, яку відрізають і викидають. Після завершення старіння вам залишається 75-80% м'яса, з якого ви почали. Це визначає преміальну ціну.

Зверніть увагу, що сухе старіння відбувається задовго до придбання стейка. Вся корова висушена, перш ніж її навіть зрізати. Ви не можете по-справжньому, безпечно сухих стейок у своєму будинку. Є наближення старіння в холодильнику, але вони є саме цим, наближеннями.

Як правило, будь-який вид старіння допомагає природному процесу розпаду. З м’яса випаровується волога, залишаючи після себе більше аромату. Сполучна тканина в м’ясі руйнується і робить м’ясо ніжніше. Старіння м’яса протягом останніх 10 днів або більше не робить його більш ніжним, але це посилює смак.

Сухе старіння, як правило, робиться "перед" придбанням м'яса. Якщо у вас немає належної техніки (санітарна, контрольована температура та вологість, приміщення).

Я думаю, що процес сухого старіння дозволяє виділити з м’яса деяку кількість вологи, залишаючи позаду більш концентровані аромати.

В основному, це концентрувати смак м'яса, видаляючи воду, а м'ясо розмовляючи, дозволяючи власним ферментам руйнувати частину сполучної тканини.