Відповіді:
Основна причина, яка спадає на думку, з тієї ж причини аромат складного масла покращується за пару днів: настій.
Жир може бути наповнений ароматом і неймовірно добре утримує аромат, але йому потрібно небагато часу (в'язкість жиру проти води). Інакше жир у Серрано Хам буде смаком так, як у перший день.
Тримаючи мікс / заварний крем протягом ночі, ви дозволяєте ароматам кави чи ванілі вливатися в суміш. Ви можете дещо прискорити це, давши ванілі сидіти в гарячій суміші морозива протягом 1 години, як пропонують багато шеф-кухарів кондитерських виробів (наприклад, Прості французькі десерти, Джилл О'Коннер). Я підозрюю, що прискорення відбувається через зниження в'язкості жиру при більш високих температурах. Смак іде за фізикою, чим вище в'язкість, тим довше вливання (читати рівновагу). Шинка Серрано: два роки. Масло гарячої фритюрниці: секунди.
До речі, якщо мова йде про морозиво, вони також рекомендують старіти суміш / заварний крем до 48 годин. Можливо, варто експериментувати, щоб пару годин поспілкуватися з вашим морозивом / сумішшю, скажімо, 55С і порівняти смак з версією за ніч.
Хоча відчуття рота може грати роль у цьому випадку, ефект «аромат покращується з часом» присутній навіть тоді, коли кристалізація не відбувається.
Наука про морозиво - Старіння суміші було найкращою орієнтацією, яку я міг знайти, хоча я ще не мав можливості подивитися на модерністську кухню та продукти харчування та кулінарію. В основному, це покращує відчуття ротової порожнини, дозволяє затримувати більше повітря (це може бути добре чи погано залежно від вашої думки про переповнення), а також допомагає повільно танути. Усі наведені причини мають більше стосунок до смаку та текстури, а не до смаку.
(i) Поглинання емульгаторів
У процесі старіння відбуваються дві важливі зміни. По-перше, емульгатори (лецитин з яєчних жовтків) поглинають на поверхню краплі жиру, створюючи більш слабку мембрану, більш схильну до часткової злиття.
Коли суміш заморожується в морозиві, вона зазнає часткової злиття, під час якої згустки жирових кульок утворюються та будують внутрішню жирову мережу (Marshall et al., 2003). Ці скупчення жирової кульки відповідають за стабілізацію повітряних клітин і створення напівперервної мережі жиру у всьому продукті, що призводить до гладкої текстури та стійкості до танення (Tharp et al, 1998).
(ii) Кристалізація жиру
По-друге, жир всередині крапель починає кристалізуватися. Необхідна майже повна кристалізація для сприяння злиття жирових кульок під час заморожування (Marshall et al., 2003). Охолоджуюча суміш до 0-2 ° С збільшує швидкість кристалізації. Barfod et al., 1991, показали, що для кристалізації жиру в суміші, що містить 10% жиру, потрібно не менше 4 годин.
Якщо ви недостатньо старієте свою суміш, ваше морозиво може страждати від дефектів, подібних до тих, що зустрічаються в сумішах без доданих емульгаторів: менше збереження форми та відносно швидке розплавлення (Marshall et al., 2003). Також буде важко стабілізувати бульбашки повітря під час стадії збивання, що призведе до жорсткої жувальної текстури.
Відповідь Мандо грає на популярні уявлення про аромати, що вливаються або "плавляться" з часом, але в більшості випадків це не є можливим. Ви можете отримати трохи додавання настою, якщо в суміші залишаться ванільний стручок або зелень, коли вона старіє. Це може бути, а може і не бути корисним (так само, як чай, який вариться дуже довго, може бути не корисним). І у випадках, коли ароматичні компоненти були вилучені, немає жодного процесу, який безпосередньо впливає на аромат.
Але є багато процесів, які впливатимуть на текстуру, і вони матимуть сильний непрямий вплив на наші смакові сприйняття. Найважливішою є відповідь Метью №2: молекули жиру повинні кристалізуватися, щоб стати збивними. Його відповідь №1 також є вагомою. Будь-які гелеутворюючі сполуки, як заварний крем, желатин або інші стабілізатори, потребують часу для формування своїх молекулярних мереж. А якщо є інші стабілізуючі інгредієнти, наприклад, ясна, для їх повного гідратації знадобиться години. Це не тільки галузь, яка використовує ці інгредієнти; ви побачите, що більшість найкращих кухарів кондитерських виробів також їх використовують. Вони покращують текстуру будь-якого морозива при правильному використанні.