Для чого потрібні яйця, роблячи морозиво?

Я шукав хороший рецепт приготування фісташкового мигдального морозива, але всім потрібні яйця.

Дядько продавав домашнє морозиво в Мексиці, і я на 100% від того, що він ніколи не використовував яйце для виготовлення морозива з фісташкового мигдалю або будь-якого іншого морозива.

Однак я не вперше бачу яйця, вказані як інгредієнт для домашнього морозива.

Чи є якась конкретна причина для цього? Для чого потрібні яйця? Яку ще річ я можу використовувати замість яєць?

Є два основні базові рецепти морозива. Морозиво французького стилю містить яєчні жовтки, які допомагають зробити його м’яким, насиченим, гладким, вершковим, заварним кремом. Морозиво в філадельфійському стилі (іноді його називають американським стилем) не містить яєць, і покладається на жир у вершках, щоб він був м'яким, але все одно ніколи не буде таким насиченим і гладким, як французький стиль, і все ще буде схильний до замерзання сильніше.

Ви можете зробити майже будь-яке морозиво в будь-якому стилі, включаючи фісташко-мигдальне, яке ви хочете зробити. Ви можете оглянути рецепти без яєць; Я не здивуюсь, якщо вам вдасться знайти одну. Або ви можете просто використовувати основу в стилі Філадельфії, і подивіться один з знайдених рецептів, щоб дізнатися, як додати фісташку та мигдаль. Залежно від того, наскільки ви бажаєте цього, вам захочеться 2-3 склянки важких вершків на кожну 1 склянку молока; приблизно 3/4 склянки цукру повинні працювати, залежно від того, наскільки солодкого ви хочете. Якщо це для вас недостатньо багате, ви навіть можете замінити молоко вершками. (Ви також можете просто знайти рецепт ванільного морозива у філадельфійському стилі та використовувати його як основу - це не набагато простіше, ніж це.)

(PS Ви також можете спробувати желато, щось подібне до цього рецепту - він замість цього використовує кукурудзяний крохмаль як стабілізатор.)

Морозиво - це емульсія повітря, води та жиру. Як вказує Джефромі, ви можете виготовити в стилі gelato або Philadelphia без яєчних жовтків.

Окрім смаку та текстури, білок яєчного жовтка допомагає закріпити емульсію морозива як емульгуючий засіб (так само, як желатин допомагає встановити Jello).

Яєчні жовтки не тільки вам не потрібні для приготування морозива, жир навіть вам не потрібен! Поки ви можете зробити заморожену емульсію, ви займаєтеся бізнесом.

Наприклад, турецьке морозиво ( Dondurma ) виготовляється з молока, цукру, салепу та мастики (арабська гума). Мастика діє як загусник, а салеп (а також його крохмаль і білки) є гідроколоїдом для встановлення емульсії. Змішайте повітря в це, і у вас є морозиво без вершків або яєць.

Я живу в Індії.

Більшість морозива та кульфіс (фірмове морозиво в індійському стилі) виготовляється без яєць, оскільки яйця вважаються не вегетаріанськими.

Кульфі зазвичай виготовляють шляхом зменшення молока та вершків шляхом кип'ятіння приблизно до 1/4 початкового об'єму. Додають цукор, шафран, мигдаль та фісташки, а суміш заморожують у циліндричних формочках «ескімо» з паличкою для ручки. Кульфі трохи зернистий за фактурою, і хоча кремовий не такий гладкий, як американське морозиво.

Морозиво, яке я роблю для свого ресторану, тут використовує збиті вершки плюс підсолоджене згущене молоко.

Звичайне співвідношення - це 1 підсолоджене згущене молоко (14 унцій.) + 300 мл збивання вершків + будь-який смак, який я хочу.

Наприклад, в морозиві манго спершу я змішую банку підсолодженого згущеного молока з 2 склянками свіжого пюре манго і відкладаю.

Потім я збила 300 мл збитих вершків до жорстких піків.

Після цього я складаю пюре з манго, змішане з банкою підсолодженого згущеного молока, в збиті вершки.

Потім суміш заморожують на сковороді з батоном розміром 9 "х5", накритою плиткою протягом ночі.

Це робить дуже вершкове, гладке морозиво, яке цілком "здатне ковтати" і не швидко тане під час індійської мусонної спеки.

Я ніколи не використовував верстат або кашку для виготовлення цього морозива.

Але це мені дуже нагадує мексиканське морозиво, яке я мав у дитинстві, росте в Каліфорнії!

Сподіваюся, що це допомагає!

Я регулярно готую смачне італійське морозиво. Яйця не використовують при приготуванні італійського морозива (молато). Просто подвійний крем або стандартний крем і згущене молоко. Подивіться на це посилання (фантастичні прийоми для gelato плюс багато іншого: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Вам потрібен білок, щоб утримувати воду та жир у морозиві разом. Також замість яєць можна використовувати сир. Я тільки почав робити морозиво, використовуючи рецепти з морозива Джені's Splendid у себе вдома . Усі її рецепти використовують цільне молоко, вершки, цукор та основу кукурудзяного сиропу, потім змішують із суспензією та вершковим сиром.