Скільки кислоти використовувати для стабілізації безе?

Прочитавши відповідні книги, я почав додавати трохи кислоти під час побиття безе. Вдома я використовую крем з тартару, але коли я випікаю на чужій кухні, мені пощастило, якщо у них є хоч трохи лимонної кислоти; крем з зубного каменю тут величезна рідкість.

Біда в тому, що в книгах не вказано співвідношення. Вони говорять про закидання «дрібкою», припускаючи, що точна сума не так важлива. На мій досвід, це неправда.

У мене були безе, незважаючи на крем з зубного каменю. Вони пройшли від неприємного безладу до надмірно жорсткого шару, що плавав на воді, не помічаючи солодкої плями між ними. Я визнаю, що, можливо, я скористався неправильною швидкістю збивання (це трапляється особливо часто, коли я бити рукою), але 1) я не можу віднести це до швидкості поодинці, і 2) це саме та проблема, яку я сподіваюся, що кислота працює проти.

Потім я знову збила прекрасні безе з кислотою. Крем з зубного каменю допомагає і там, але лимонна кислота часто дає мені чудову текстуру від однієї щіпки (можливо, 1,5 г) на 2-3 яєчних білка. Безе стає гладким і глянсовим, з міцними маленькими бульбашками, і тримається, не розгинаючись, коли складене в інші інгредієнти, навіть під час не дуже ніжного макарону. Проблема: при цій концентрації кислий смак вже дуже відчутний. У деяких дуже солодких додатках це все-таки працює, але в більшості випадків це привертає смак.

Отже, яке мінімальне співвідношення, при якому працює кислота (за умови розумної методики - забудьте зараз бити рукою?) І яке максимальне співвідношення, при якому кислота все ще не виявляється у смаку? Мене тут цікавлять і крем з зубного каменю, і лимонна кислота.

Оскільки існує безліч видів безе, я думаю, що основою цього питання є насправді вплив кислоти на піноутворення яєчного білка.

За даними KATERYNA LOMAKINA та KAMILA MÍKOVÁ, написаних у журналі Czeck Journal of Food Science, між pH яєчного білка та його піноутворюючою здатністю (перевитратою) та стійкістю піни існує помірно складна залежність:

Додаючи до рідкого яєчного білка невеликої кількості 1N H2 SO4 або NaOH (значення pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), НАКАМУРА та SATO (1964b) отримали велику здатність до спінювання при нейтралі та кислі pH, за винятком надзвичайно кислого рН (pH 1,0). Стабільність піни була високою при рН 8,6, pH природного яєчного білка і знижувалася зі зміною pH.

За допомогою водного розчину білкового білка HAMMERSHØJ та LARSEN (1999) встановили, що перевищення піни було найвищим при рН 4,8 і найнижчим при рН 10,7. Стійкість піни проти дренажу була найкращою при рН 7,0 через 30 хв, але в довгостроковій шкалі піна при рН 4,8 була найбільш стійкою до дренажу. Це результат більш жорсткої поведінки поверхні при рН 4,8 та утворення дрібних бульбашок, тому повільний стік рідини з піни, зниження динамічного поверхневого натягу, що спричиняє велике перевищення.

Висновок полягає в тому, що ви отримаєте найбільший об'єм піни при помірно кислому рН близько 4,8, але найкраща стабільність піни колись створена при лужному рН яєчних білків.

Моральним здається, що для стабільної яєчної піни, а не для додавання кислоти.

Пізніше у статті вони також вказують на те, що обсяг можна збільшити без негативних наслідків, додавши до яєчного білка до 40% більше води.

Також додавання цукру до яєчних білків гальмує піноутворення, вимагаючи більшого збудження, щоб утворилася піна.

Я відповім на це з припущенням, що ваша справжня вимога не в тому, яку кислоту використовувати; але як зробити стійку безе з кислотою або без неї (за умови, що З кислотою небажаний смак не додається).

Я пропоную всім разом забути крем від зубного каменю. Те, що ви робите, називається «Загальна безе» і є найменш стійкою з усіх безе.

Після загальної безе є швейцарські та італійські безе; які є стабільними та найбільш стійкими відповідно. Ні в одному з них не потрібно крему з зубного каменю; і має містити лише дуже прості інгредієнти.

Найбільшою причиною (принаймні, наскільки я розумію), чому вони є настільки стійкими, є те, що яєчні білки дещо готуються під час процесу їх створення.

Словом: Google якісного швейцарського та італійського безе. Я хотів би додати відмову від того, що ви можете чи не можете знайти рецепти, які вимагають кислоти; в моєму досвіді я використовував рецепти, в яких не потрібна кислота, і вони були приємними.