Один елемент питання, на який досі не отримали відповіді: "Чи справді потрібно запасати 3 сорти борошна в моїй коморі ...?"
Напевно, ні. Принаймні два - це добре, але це обійдеться вам дорожче, ніж просто купити AP. Насправді можна змішати власне універсальне борошно, змішавши м’яке борошно (наприклад, борошно для пирога та кондитерських виробів) і тверде борошно (як хліб або борошно з високим вмістом глютену). Багато професійних пекарів беруть цей шлях. У мене є цілі кулінарні книги, де в усіх рецептах вказані суміші двох видів борошна, як правило, хлібного борошна та кондитерського борошна. "Універсального призначення" не існує, і ви адаптуєте свою суміш до конкретної мети рецепту.
Якщо говорити про те, що, як наголошувалося в інших відповідях, не всі «всецільні» марки борошна створюються рівними. Золота медаль, ймовірно, падає навколо середини, тоді як король Артур універсальний важче і ближче до хлібного борошна. Біла лілія універсальної м’якості м'якша і ближче до борошняного борошна.
Також є три підрозділи, ніж три. Найчастіше я бачив п'ятикратний поділ. Перехід від найм'якшого до найважчого:
- Тортове борошно: з м’якої пшениці, дуже м’яка і легка, необхідна для дуже легких видів тортів з пір'ястими і пухнастими текстурами. Часто вибілюється не тільки за кольором, але і хімічно, це робить борошно м’якшим, ніж це можливо.
- Борошно для кондитерських виробів: досить м’яке і мало глютену (також з м'якої пшениці), але не так багато, як тортне борошно. Добре підходить для випічки, печива, печива, швидкого хліба, млинців, інших ніжних хлібобулочних виробів. Зазвичай не відбілюється. (Біла Лілія близька до цього.)
- Звичайна «універсальна» мука: змішана з різних пшениць, насправді не підходить для нічого. Не страшний ні в чому. Борошно національної марки (як Золота медаль) потрапляє до цієї категорії.
- Хлібне борошно: виготовляється з твердої пшениці, краще для приготування хліба, булочок та інших речей, які залежать від підйому дріжджів. Тісто підніметься вище, що призведе до більш легкого батона. Це також призведе до отримання більш жорсткого продукту, якщо тісто не буде розміщено, включаючи такі речі, як жири / масла або молоко. Універсальне борошно короля Артура близьке до "хлібних борошнів", що продаються звичайними брендами, такими як "Золота медаль". Хлібне борошно короля Артура є ще більш високим вмістом глютену.
- Борошно з високим вмістом глютену: виготовлене з найжорсткіших пшениць, це спеціальна мука, яку переважно використовують професійні пекарні. Вони мають навіть більш високий вміст глютену, ніж стандартне хлібне борошно - найвищий можливий показник із звичайної пшениці (не виділяючи глютен окремо і не концентруючи його). Борошно з високим вмістом глютену є важливим для дуже жувальних речей, таких як бублики та жувальна піца (хоча деякі вважають за краще ніжне глютенове борошно для ніжнішої піци). Їх також можна додавати в цільнозернові хлібні тіста з важкими інгредієнтами, щоб забезпечити достатню підняття, щоб отримати легкий або бутербродний хліб.
Якийсь час я лише прагну запастися високим вмістом глютену та дуже м'якою випічкою. Тоді я міг би створити будь-яку іншу борошно між ними, змішуючи ці два в будь-якій кількості, що підходило до програми. Це ефективно те, що все-таки роблять всебічні борошна, тому це дає вам більше контролю. Я цього не робив деякий час, тому що я переїхав з місця, де міг придбати спеціальне борошно в об'ємних 50-фунтових пакетиках за доступними цінами (і я відійшов від людей, з якими раніше ділився цими покупками ). Такі речі, як кондитерське борошно та високий вміст глютену, такі дорогі і загалом доступні лише для замовлення поштою, тому домашній пекар застряг із можливостями в продуктовому магазині. (До речі, я особисто уникаю більшості тортів з борошна через відбілювання, що також може вплинути на смак борошна - якісного м'якого тісто борошна майже завжди достатньо. "Несолоне борошно для торта", яке ви іноді бачите в ці дні, - це звичайно випічка борошна з точки зору міцності.)
Я не обговорював тут різні види цільнозернового борошна, що здається різним питанням. Цільнозернові пшениці мають природний вміст глютену, часто навіть вище, ніж хлібне борошно, але через додаткові висівки та мікроби не мають високого рівня вирощування та результати, такі ж жувальні, як і хлібне борошно. Подрібнення різних розмірів і різний рівень «видобутку» (тобто, які розміри частинок вивозяться, скільки частин цільнозернових елементів видаляється) роблять різні марки цільнозернового борошна здаватися дуже різними. І ось такі речі, як борошно, що саморостає ... просто не робіть цього (на мою думку). При необхідності додайте власну закваску.
Нарешті, слід зазначити, що ця класифікація стосується лише Сполучених Штатів. Наприклад, подібні сорти борошна існують у Європі, але, наприклад, різні сорти пшениці та різна обробка можуть давати подальше різноманіття в інших характеристиках борошна. Це просто континуум від м’якого / ніжного до жувального. Але, змінюючи такі речі, як зольність, вміст вологи тощо, ви можете змінити інші характеристики борошна, наприклад, скільки водяного тіста буде поглинати тощо. Тож європейці стикаються з видами борошна, які можуть робити інакше, ніж американські борошна.