Чи існують загальні правила, коли маринувати стейк проти приправи з невеликою кількістю солі перед приготуванням? Чи повинні бути маринади зарезервовані для вибору та вибору марок, чи їх можна використовувати і для найвищого ґатунку (напр., Рибея чи штамп штату Нью-Йорк із рейтингом USDA Prime)? Чи рекомендується коли-небудь маринувати ніжний виріз, як основне ребро? Чи впливає спосіб приготування (гриль проти обсмажування), чи слід використовувати маринад?
Відповіді:
Маринування використовується для додання аромату та приправ (якщо в маринаді є сіль). Деякі маринади, які містять активні ферменти (як із свіжого ананаса чи папайї) чи кислоти (як з йогурту, лимонного соку чи оцту), також можуть пом'якшити м'ясо (хоча їх не слід вживати занадто довго, оскільки вони перетворять його на непомітна м'ясиста текстура).
Всупереч міфу, маринування не проникає більше ніж на кілька міліметрів у м'ясо, тому воно не ароматизує внутрішнє приміщення, хоча сіль може проникати далі за даного часу.
Ні, сорт яловичини не має відношення до того, чи ви вирішили використовувати маринад. Вищі сорти яловичини просто мають більше внутрішньої мармуровості.
Справжнє питання полягає в тому, чи хочете ви похвалити м'ясо ароматами в маринаді. Сухі треби - ще одна техніка для додавання аромату. Нарешті, просто засолювання - це лише приправа, але не додає особливого аромату.
Порізка та гриль - це одна і та ж техніка. Обидва - це передусім променисті методи нагріву: інфрачервоне світло від вогню чи елемента - це те, що готує їжу. З грилем вогонь знаходиться під їжею; з відваром, це зверху. Є навіть ресторанні прилади, що називаються саламандрами, які мають елементи і вгорі, і внизу.
Якщо є якась практична різниця, на відкритому грилі легше отримати більш інтенсивне тепло, ніж у духовці з критою.
Ніщо з цього не впливає на те, чи ви вирішили використовувати маринад на певному шматку м’яса чи ні.