Температурно-стійкі спеції

Мені буде дуже корисно мати перелік емпіричних даних про стійкість температур спецій.

Чи є якісь систематичні дослідження?
Які спеції легко переносять тривалі терміни приготування страв, гарячої духовки або шашлику?
Які втрачають аромат або швидко псуються?
Які розвивають неприємні смакові якості?
Які стають нездоровими або навіть отруйними?
Що можна зробити, щоб зберегти чутливі спеції під час гарячої готування?

Ця тема наближається до мого питання. Чи може хтось детальніше розібратися в цьому питанні?

ОНОВЛЕННЯ: Я розумію, що моє запитання може бути занадто відкритим. Я не очікую тут вичерпної відповіді, лише підказки та вихідні точки для подальшого вивчення.

spices temperature

— nansen
джерело

Чи можете ви вказати температурний діапазон? Спеції або спеції барбекю?

— MandoMando

Я не хочу занадто багато вказувати на температурний діапазон, способи приготування та види спецій. Дуже просив, але: я шукаю інформацію якомога ширшої та повнішої інформації.

— nansen

Як можна ширше і повніше було б дослідницьке дослідження чи книга, яка знаходиться поза загальними рекомендаціями цього сайту. Набагато більш конкретне і зосереджене питання було б більш відповідальним, оскільки існує безліч різних трав і спецій, кожна зі своїми діючими інгредієнтами та властивостями. На сайті QA немає розумного способу перерахувати їх усіх, особливо більш незвичних, таких як сумак чи рідші, які використовуються у всьому світі, але не є основними в західній кулінарії.

— SAJ14SAJ

Чи є якісь систематичні дослідження?

Я не знаю жодного такого дослідження чи ресурсу, але незнання або відсутність доказів речі не обов'язково означає, що вона не існує.

Які спеції легко переносять тривалі терміни приготування страв, гарячої духовки або шашлику?

Розварювання - особливо інтенсивний спосіб готування, безпосередньо передаючи енергію на поверхню цільової їжі радіацією. Це також не є методом, який застосовується протягом тривалої варіння, оскільки він настільки швидкий і легко спалює або обсмажує зовнішню їжу.

В якості загального принципу, важко, деревні спеції і тверді насіння , як правило , найбільш тепло нечутливі: чорний перець, кориця, аніс, мускатний горіх, кмин і так далі.

У сімействі трави твердіші трави (наприклад, лавровий лист, орегано і шавлія) можуть витримати деяку тривалу готування, не впливаючи негативно на їх аромат.

Ніжні трави (кінза, петрушка, естрагон, базилік, наприклад) не справляються, оскільки їх аромати дуже мінливі.

Які втрачають аромат або швидко псуються?

Дивись вище; це лише перефразування того ж питання.

Які розвивають неприємні смакові якості?

Це запитання із відкритим списком.

Для значної частини населення кінза починається з розгубленого смаку.

Сильно пересмажений часник може стати гірким, якщо вважати його пряністю. Так само паприка і багато перцю капіциму при опіку стають дуже неприємно гіркими.

Більшість ароматів просто втрачають свою інтенсивність і стають приглушеними або важкими для сприйняття.

Які стають нездоровими або навіть отруйними?

Мені нічого не відомо.

Що можна зробити, щоб зберегти чутливі спеції під час гарячої готування?

Не додайте їх під час тривалої готування; додайте їх наприкінці кінця періоду готування або навіть після закінчення варіння.

— SAJ14SAJ
джерело