Єдиної відповіді на це питання немає. Натомість низка факторів (не враховуючи погоди) впливає на сприйняту ніжність або вологість стейка або іншої нарізки м’яса.
Огляд
Є два основні фактори, які впливають на сприйнятість вологості стейка чи іншої нарізки м’яса:
- Кількість сполучної тканини. Чим більше сполучної тканини має м'ясо, тим воно буде жорсткішим і жувальні, принаймні, поки колаген, що входить до сполучної тканини, не перетвориться на желатин
- Температура, до якої готується нарізка. Чим вище температура, приблизно до 165 F, тим більше різних типів білків денатуровані і згортаються, видавлюючи вологу, що призводить до сушіння, жорсткішого відчуття рота.
Крім того, деякі незначні фактори сприяють або посилюють сприйняті ніжність або вологість:
- Нарізка м’яса проти зерна посилює сприйняття ніжності.
- Маринування в кислому або ферментативно маринаді може посилити ніжність
- Механічна обробка, нарізання або збивання м’яса (як у кубичному стейку) для порушення його волокон може підвищити ніжність.
Сполучна тканина
Чим більше тварина використовує м’яз, тим більше сполучної тканини буде містити м'яз. Наприклад, плече тварини, як правило, дуже наполегливо (воно повинно тримати тварину стоячи) для свиней і корів, тому в ньому багато сполучної тканини.
Інші м’язи використовуються рідко, наприклад, в’язка, і не дуже розвивається сполучна тканина.
Сполучна тканина складається з білка під назвою колаген, який є жорстким і гумовим, і надрізи в ньому здаються набагато жорсткішими, ніж ті, які не є.
Однак при певних видах приготування колаген може перетворюватися на желатин і перетворюватися з важкого в неприродний і м'який.
Температура
З підвищенням температури в біфштексі все більше білків стискаються і денатурируються, видавлюючи вологу, в результаті чого рот стає більш сухим.
Різні групи білків денатуруються при різних температурах, тому чим вище внутрішня температура, тим більше вологості буде видавлюватися, і тим сухіше і жорсткіше буде здаватися біфштекс.
До моменту, коли зріз досягне приблизно 165 F, всі білки денатуровані, і це повністю добре зроблено, і настільки ж жорстким, як це буде.
За даними Amazing Ribs :
122 ° F - Білок міозину в м’ясі ссавців починає денатурировать.
130-135 ° F - цільова температура для середніх рідкісних котлет з баранини та стейки з яловичини, температура, при якій вони мають оптимальну ніжність, аромат та соковитість.
130-140 ° F - Жири починають плавитися і витворюються (зріджуються). Це повільний процес і може зайняти години.
140 ° F - колагени починають стискатися і видавлювати сік всередині м’язових волокон у проміжки між волокнами і на поверхню.
140 ° F - Міоглобін швидко денатурирується, і червоні або рожеві соки починають прозоріти або засмагувати і збиватися на поверхні.
150 ° F - Білок актину починає денатурировать, роблячи м'ясо жорсткішим і сухішим.
155 ° F - добре зроблено для більшості м'ясних продуктів. Більшість (але не всі) бактерій, що вбиваються менше ніж за 30 секунд, але спори можуть вижити до набагато вищих темпів.
Високі сполучні тканинні розрізи
Коли надрізи мають велику кількість сполучної тканини, відбувається таке ж посилення і висихання, що відбувається при низьких сполучних розрізах, коли внутрішня температура підвищується до приблизно 165 F.
Однак, починаючи з приблизно 170-180 F, починає залучатися новий процес: колаген (той самий білок, який зробив ці надрізи жорсткішими для початку) починає перетворюватися в присутності води в желатин, інший білок.
Желатин змащує м'ясо і надає йому щойно неповторний і зволожений рот, незважаючи на те, що він дуже добре зроблений.
Для перетворення желатину потрібен час: недостатньо просто довести внутрішню температуру до 180 F. Це повинно пробути там кілька годин, щоб конверсія мала достатньо часу.
Це конвертування желатину - це те, що робить повільні методи приготування їжі, такі як тушкування та приготування шашлику, настільки ефективними для жорстких скорочень м'яса. Їх готують до тих пір, поки вони не стануть добре зробленими (коли вони виявляться надзвичайно жорсткими), але потім перетворення колагену в желатин робить їх набагато м'якшими і незміннішими, так що вони знову сприймаються як вологі і ніжні.
На жаль, це не буде працювати над розрізами, які були досить ніжними для початку, оскільки для перетворення в желатин мало колагену.
Нарізання проти зерна
Крім того, хоча незначний фактор, спосіб розрізання м’яса на порційні шматки також впливає на сприйняття міцності.
М'язи - це пучки клітин, які вирівняні в тому ж напрямку, як пучок соломки. Вони дуже і дуже сильні в напрямку, по якому волокна вирівнюються (уздовж соломки), але не настільки сильні проти цього напрямку (поперек соломки).
Якщо нарізати проти напрямку зерна м'яса, щоб соломку розрізати навпіл, складається враження, що м'ясо ніжніше.
Наприклад, у fajitas традиційний стейк з білого стебла або спідничний стейк готується не більше ніж до середнього рідкісного до середнього (щоб мінімізувати жорсткість від варіння), а потім нарізати поперек зерна, щоб зробити його більш ніжним.
Маринади
Деякі маринади, якщо вони мають сильні кислоти і вживаються досить довго, або якщо в них є активні ферменти, здатні розщеплювати білки (наприклад, з ананасів, папайї чи ківі), можуть пом'якшити м'ясо.
Якщо закінчити, це може залишити їх м'ясистими і несмачними.
Механічна обробка
Використання м’ясного молока або жакарда для руйнування сполучної тканини та структури м’язів (як у кубичному стейку, або, як це часто робиться для курячого смаженого стейка) може допомогти зробити кілька жорстких надрізів більш ніжними.
Відпочиваючи
Протягом багатьох років загальною і прийнятою мудрістю було те, що після приготування вам потрібно дати стейку відпочити кілька хвилин, перш ніж нарізати його, щоб його соки збереглися.
Є деякі докази того, що це може бути не зовсім правдою.
Про аргумент про те, що відпочинок не потрібен, та значні деталі щодо аргументів за та проти відпочинку дивіться у статті Amazing Ribs .
Погода
Не фактор.