Чому жир на моєму курячому бульйоні іноді твердне, іноді ні?

Я роблю курячий бульйон майже так само десятиліттями. Я вирізав цілу курку, прорізавши кістки всього, крім грудей та стегон (щоб звільнити кістковий мозок). Я досить глибоко коричневий шматочки (зі шкірою) в нижній частині горщика, після чого виймаю. Потім я просочу грубо нарізану цибулю, селеру і моркву в курячому жирі до підрум'янювання, потім деглазую трохи вина або хересу. Курячі шматочки повертаються в горщик з літром води, я доводжу просто до кипіння, накриваю і вимикаю тепло. Зараз він сидить півгодини або близько того. Потім я виловлю грудки, охолоджую грудне м'ясо і повертаю кістки і шкіру в горщик. Я тушкую залишилися шматочки ще близько 40 хвилин, знімаю стегна, закладаю м'ясо стегна, ламаю кістки, поверніть шкіру і кістки в горщик і повільно тушкуйте все для більшої частини решти дня. Я даю відвару охолонути, процідити через друшляк, потім дрібне сито, потім холодити протягом ночі.

Ось що дивного. Половину часу я можу просто видалити твердий твердий жир зверху охолодженого бульйону. Іншу половину часу жир відокремлює і згущує, але ніколи не твердне, я в кінцевому підсумку забруднюю свій сепаратор жиру. Я не можу зрозуміти, що могло б відрізнятися від однієї партії до іншої. Я взагалі купую таку ж курячу марку, і я додаю лише крихітну олію (рослинне) для початкового підрум’янювання.

Навіть дивніше, іноді бульйон настільки насичений желатином, що він насправді важчий, ніж жир, він робить гарним суп, коли це відбувається, але змушує відокремити жир.

Це зводиться до того, що їла курка, поки вона була жива. Набори насичених жирів, набори оливкової олії, якщо ви охолоджуєте його, але не інакше, а кількість насінних масел не встановлюється (наприклад, ріпак). Коли ви робите запас з твердим жиром зверху, це насичений жир, тому я ризикую здогадуватися, що запас, де жир не встановлюється, означає здоровіше їсти курятину, оскільки в ній міститься менше насиченого жиру.

ОНОВЛЕННЯ: Дякую людині, яка намагалася зробити дослідження і сказала, що моя відповідь "може мати певну заслугу". Кури не відрізняються від людських істот - жири, які ви вводите, - це жири, що плавають по вашій крові і відкладаються в різних місцях; подумайте про курей, годуваних кукурудзою, де склад жиру трохи інший, не кажучи вже про колір самої м’якоті. Це буде часткове пояснення; якщо взяти їх разом з тим, що не всі кури, навіть в одній зграї чи виводку, їдять одну і ту ж дієту, тому що пекінський порядок наказує, що деякі птахи вільного вигулу не завжди отримують їжу, пояснює відмінності в кури від того ж постачальника. Звичайно, якщо ви можете придумати ще одне пояснення, я був би радий почути це ...

ОНОВЛЕННЯ 2: Можливо, я мав би бути зрозумілішим. Я ні на хвилину не припускаю, що з'їдені жири відкладаються у первісному вигляді, але якщо ви знаєте щось про біологію (кури чи інше), то ви знаєте, що виникають певні синергії, залежно від того, що введено, які змінюють склад будь-які жири, що відкладаються в системі організму. Отже, наприклад, зв’язок між їжею багато насиченого жиру та високим вмістом холестерину у людини.

ОНОВЛЕННЯ 3: Румчо: Не вдалося знайти жодних наукових доказів, які б підтвердили цю теорію щодо курей, але, заради інтересів, і щоб довести, яку велику різницю вона може зробити, лосось, що займається вирощуванням у Великобританії, вже не має збалансованої омеги 3 / 6/9 співвідношення, як це має бути, і досі в природі. Це тому, що корм потрібно було змінити, а наслідком цього став значно вищий рівень омега 6, зокрема. Я ще щось шукаю на курці.

ОНОВЛЕННЯ 4: Зараз я вже встиг придивитись належним чином, знайти наукові докази зовсім не складно, їх багато. Є дослідження, проведене Американським товариством харчових наук у 2000 році, порівнюючи відкладення жиру (та інші метаболічні процеси) між курями, які харчувалися однаковою дієтою, але одна партія з насиченим жиром, що міститься у вигляді тала, а інша партія з поліненасиченими жири. Відкладення жиру у птахів, що годуються талими, було більше, а склад жиру містив більше насичених в порівнянні з поліненасиченою групою. Ці результати відображають попередні дослідження (Sanz et al 1999 та 2000).

Ефективно, це як і все інше - ви отримуєте назад те, що вкладаєте.

Нещодавно я перейшов від замороженої курячої ніжки до курячих ніг на органічну добавку без курки. Однозначно ВЕЛИЧЕЗНА різниця в жировому складі. У дешевшій курці топлений жир завжди піднімається до верху і твердне. В органічній курці жири піднімаються до верху, але НІКОЛИ не затверджуються. Це була дуже несподівана різниця в реакції на приготування від найдешевшого до органічного.