Приготована смажена яловичина, покрита червоним забарвленням

Після приготування яловичого кружального кружального обсмажування, червоне забарвлення накриває м'ясо, і проникає в м'ясо.

Смажене було закуплено в авторитетному продуктовому ланцюжку і за два дні до вживання належним чином охолоджене. М’ясо сирого виглядало нормальним, його поміщали у витриману чавунну каструлю, що перебуває у віці 10 років, і готували чотири години по-юсьськи.

Коли варене печеня було розрізане, внутрішня частина м’яса мала правильний колір і пахла відповідним чином. Однак зовнішнє покриття було дивним червоним забарвленням, що проникало на 1/2 "у всю смажену; зверху, боки та знизу. Забарвлення не впливало на аромат. Може хтось скажіть, будь ласка, що це за фарбування? Я ніколи нічого не відчував як це у мої 50 років на кухні.

Щоб процитувати коментар:

Відповідно до "Про їжу та приготування їжі" Гарольда Макгі, коли м'ясо готується протягом тривалого часу нижче 120 ° F або повільно доводиться до температури, міоглобін залишається неушкодженим, і в усьому м'ясі буде чітко виражений червоний колір. - Didgeridrew 23 вересня 1313 о 16:39

Ось згадана стаття «Наука про кулінарію» @Digdgeridrew

Цитувати звідти:

Коли готується темне м'ясо, колір міоглобіну змінюється залежно від температури інтер'єру м'яса. Рідкісна яловичина готується до 140 ° F, а червоний колір міоглобіну залишається незмінним. Вище 140 ° F міоглобін втрачає здатність зв’язувати кисень, а атом заліза в центрі його молекулярної структури втрачає електрон. Цей процес утворює засмаглий колір, який називається геміхромом, який надає м'ясу середнього виробництва. Коли внутрішня частина м'яса досягає 170 ° F, рівень геміхрому підвищується, і міоглобін стає метміоглобіном, що надає добре зробленому м'ясу коричнево-сірого відтінку.

Тепер, щоб вирішити, чому це було зовні, я збираюся зробити здогадку. За Вікіпедією:

Міоглобін - білок, що зв'язує залізо та кисень, міститься в м’язовій тканині хребетних в цілому та майже у всіх ссавців. Він пов'язаний з гемоглобіном, який є залізо- та киснево-білковим білком у крові, зокрема в еритроцитах.

Я особисто переживав це те саме явище повільного приготування тушкованих страв, смажених і навіть чилі в горщику з кроком. Все абсолютно нормально. Ви помічали, коли готуєте червоне м'ясо на сильному вогні, як, наприклад, на грилі стейк, кров залишається всередині м’яза? Я помітив, що уповільнене готування має тенденцію до "вивільнення" більшої кількості вмісту крові зсередини м'яса, ймовірно, через більш рівномірне готування. Це, на мій погляд, також пояснило б, чому міоглобін виявляється з м'яса зовні, а не зсередини.