Як я можу зробити макарони з "ніжками" в моїй духовці в домашніх умовах?

Я спробував багато рецептів макаронів, і всі вони смачно покуштували. Проблема полягає в тому, що вони завжди закінчуються безе, або схожі на печиво. Зазвичай у них немає "ніг", якими відомі макарони. Мій показник успіху в кожному рецепті, який я спробував, становить приблизно 1 з 6.

Хтось знає, в чому мої помилки, чи знаєш рецепт, який легко робить макарони «ногами»?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Сенс залишати печиво сидіти на сковороді - це висушити шкіру, щоб вона краще затверділа. Я б пропонував відпочивати довше (до 50 хвилин) або використовувати гарячу духовку.

Ключ до ніг, згідно з кулінарною книжкою, яку я використовував , здається, дає суміші відпочити щонайменше за годину до випікання при 145 ° С протягом 10 - 15 хвилин, залежно від розміру.

Цей метод дав кілька приємних ніг, хоча в моїх перших партіях також було трохи занадто багато тріщин, щоб виглядати ідеально.

Зауважте, що я припускаю, що ви маєте на увазі тип макарону, зображений на книзі за посиланням вище, оскільки існує багато варіацій.

У мене така ж проблема. Під час своїх експериментів я з'ясував, що чим крутіше тісто , перш ніж покласти його в овен, тим краще. Хитрість полягає в тому, щоб швидко працювати, працювати з цим якомога менше.

Також я використовую кухонний комбайн з металевою мискою для замішування тіста (Kitchen Aid Artisan). Перш ніж розпочати перемішування, я наповнюю миску холодною водою і даю їй охолонути кілька хвилин.

я думаю, що ваша духовка недостатньо гаряча, якщо у вас сухі на дотик вершини, вона завжди повинна попсувати основу. їх можна приготувати до 180 град., час залежатиме від розміру їх влагості, це впливатиме лише на час висихання вершини. їх готувати це може бути звичайною помилкою в випічці удачі

Ви залишили ваші макарони висихати після трубопроводів перед тим, як поставити їх у духовку? Їх потрібно залишати близько 1 години (залежно від вологості), поки вони не розвинуться шкіра і не прилипнуть до пальця при легкому дотику.

Перемішування також може призвести до того, що ступні не сформуються. Ви повинні змішати мигдальне борошно і безе просто так, щоб отримати консистенцію «лави». Продовжуйте зачерпувати шпателем, коли ви складаєте в борошно, щоб перевірити, чи не збивається тісто. Як тільки вона почне гудати в товсту стрічку, перестаньте змішуватися.

У моєї першої партії макаронів теж не було ніг. Я перемішав і не дочекався, коли вони висохнуть. На моїй другій партії я протистояла перемешуванню і давала макаронам висохнути перед випічкою, і вони вийшли красиво.

Більшість рецептів / інформації, які я читав, говорить про те, що вологість відіграє великий фактор у цьому. Однозначно не робіть вологий день і намагайтеся якомога частіше «сушити» кухню, коли ви починаєте їх. Холодильник може бути занадто вологим для оточення, щоб вони могли висохнути. Крім того, всі рецепти, які я прочитав, кажуть, щоб яйця «затверділи» на прилавці принаймні 24 години.

Якщо бути справедливим - у мене не було великої долі з цим, але я спробував лише один раз, і це сталося, божевільно, вологий день. Звичайно, я прочитав трохи "без вологості" після своїх трохи сумних результатів.

Кулінарна книга Bouchon (стор. 310) рекомендує дати їм відпочивати при кімнатній температурі протягом 1-2 годин, щоб «висохнути верхівки», що, на мою думку, допомагає розвитку стоп (верхівки піднімаються під час готування, а стопи стирчать). Інструкції в цій книзі детальні і спрацювали для мене дуже добре (навіть з моєї першої спроби).

Ось посилання на сторінку в книгах Google:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Завдяки Дункану в сиропі та Тан та Елені Дюджардін з Тарлетта, я зараз готую партію за партією ідеальних макаронів. Я знайшов рецепт Гелени (французький метод) макарони з лимона Вербена, і через 2 роки та 3 місяці, що намагаються зробити ідеальну оболонку, я почав використовувати цю версію для кожної партії.

Я невпинно читаю про макарони, годинами шукаю в Інтернеті, щоб знайти правильну річ, яка могла б допомогти мені виготовити більш високі ступні та макарони, які не затонули верхівками. Нарешті, все, що було сказано про неперебільшене змішування під час стадії макаронізації (змішування безе з мигдальним борошном / кондитерським цукром), затонуло, і я зараз зупиняюся на тому, що мені завжди здавалося правильною консистенцією. Це не повинно бути нежить.

Читаючи, я натрапив на цікаву згадку про використання каменю піци. Знайшовши підручник з духовкою в сиропі та тані, я виявив, що в моїй духовці був нагрівальний елемент у верхній частині, а мої оболонки макарону не отримували достатнього тепла для ретельного їх приготування на дні, внаслідок чого були мокрі макарони. Тепер я маю свій старий камінь для піци на нижній стійці духовки і запікаю макарони на середній стійці при 300 градусах протягом 18 хвилин, обертаючи сковороду на 9-хвилинній позначці.

Ще одна зміна полягала в тому, що я більше не використовую 2 каструлі, складені одна в одну, оскільки мої макарони не отримують достатньо тепла, як це є. Вони випікаються на пергаментному папері на одному аркуші для випічки і мають кожен раз ідеальні ноги, ніжки, які не випаровуються після виймання з духовки.

Удачі!

Дати їм сидіти і сушити дуже важливо. Якщо в цей день буде більш вологим, я включаю стельовий вентилятор на середньому рівні і залишаю їх на столі під вентилятором на 30-60 хвилин. Це допомагає багато. Вони дуже красиво висихають.