Я хочу приготувати виріз стейк (2 см товщиною?) Sous vide. Виходячи з моїх переваг для середньо-рідкісних і деяких попередніх досвіду з яловичиною при 60 С, я покладу його на 55 С.
Як довго потрібно розщеплювати колаген? Чи буде він коли-небудь зламати? Причина, по якій я прошу, полягає в тому, що я бачу більш високі температури, коли обговорюється розпад колагену.
Відповіді:
Стейк з філе не має великої кількості колекціонера, тому його традиційно готують на сильному вогні якнайшвидше. Якби я був тобі, я б більше турбувався про те, що м'ясо стане неприємно кашистим, якщо залишиться в ванні занадто довго. Я б просто скористався Дугласом Болдуїном таблиці для доведення м'яса до необхідної температури:
Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature
Thickness Slab-like Cylinder-like Sphere-like
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hr 40 min 25 min