Відповіді:
Розминання робить дві речі. Спочатку в ньому рівномірно змішуються всі інгредієнти. Ви повинні робити це незважаючи ні на що, але ви дійсно повинні зробити це достатньо, щоб змішати інгредієнти.
Якщо ви продовжуєте замішувати за межі стадії перемішування, ви подаєте енергію (яка дорівнює тепла) на дріжджі, які змушують її бродити, створюючи крихітні бульбашки, які роблять хліб пухнастим.
Дріжджі будуть ферментувати самостійно, але замішування просто прискорить цей процес.
Історично тісто доводили (залишали у гарячому вологому місці) приблизно на 18 годин, що дозволяє йому повільно підніматися, щоб зробити хліб.
У 1961 р. В Англії був розроблений процес під назвою « Процес Чорлівуд» . По суті, ви працюєте чортівки з тіста швидкодіючими міксерами. Додаткові кілька хвилин перемішування високої енергії подають тепло до дріжджів, що різко скорочує необхідний період ферментації, що дозволяє готувати хліб набагато швидше ... на заводських швидкостях. Заводи можуть виготовити хліб за пару годин, замість того, щоб готувати тісто один день і випікати його наступного.
Якщо хлібне тісто відпочине протягом 18 годин, це дозволить хлібу виробити глютен, який надає хлібу жувальну текстуру. Це зменшить потребу в замішуванні.
Особисто я експериментував з цим методом, але зі скороченням часу спокою (8 годин) і досяг хрусткого хрусткого текстуру.
Зауважте, що хрусткість хліба обумовлена використанням посуду, захищеної від духовки, а не періодом спокою.
Розминаючи відпочиваючих, робимо різні речі до будови хліба. Залежно від рецепту та бажаної текстури кількість замішування може бути різною, але крім швидкого хліба, необхідно рівномірно розподілити дріжджі та супутні гази, а також виробити клейковину. Глютен або пшеничний білок - це те, що дозволяє тісту розтягуватися, а не руйнуватися, коли дріжджі ростуть всередині нього. Якщо клейковина не буде розроблена, тісто не підніметься добре і дасть важкий хліб - швидше, як цегла.
Так, це життєздатний замінник. Я щодня роблю коровай з 4 кілограмів тіста, які я складаю на початку тижня і зберігаю в холодильнику, просто прищипуючи стільки, скільки мені потрібно. Нульове замішування, просто помішуючи інгредієнти, поки все не намокне (приблизно 15-30 секунд).
Я зазвичай роблю буханець після того, як тісто піднялося протягом декількох годин, але це ніколи не так добре, як наступного дня, а то й 7 днів пізніше, коли починає розвиватися аромат кислого тіста.
Знадобиться певний час, щоб добре відчути, наскільки мокре тісто найкраще (вимірювання чашками або лусочками не є корисним через ущільнення та вологості відповідно).
Хлібці не такі легкі, як хліби в комерційній пекарні, в якій використовуються хімічні зачистки та парові печі, але вони такі ж легкі, як і колись у хорошій пекарні.
Я в основному використовую техніку в хлібі Artistan за 5 хвилин на день , але замість того, щоб варити на камені піци і додавати пар (вибагливий), я готую хліб в голландській духовці. Голландська піч потрапляє у вологу, зупиняючи передчасно утворення скоринки і обмежує підйом.