Як довго безпечно використовувати часникове масло, і чому це не ризик ботулізму, як часник в олії?

Я роблю часникове масло роками, зберігаючи його місяцями одночасно. Коли я прочитав, що в часниковому маслі через подібний проміжок часу можуть вирости небезпечні кількості токсинів ботуліну, я задумався, наскільки безпечне часникове масло і чому.

Очевидно, що попередження щодо безпеки стосуються конкретного зберігання в олії. Я не зміг знайти задовільне пояснення щодо того, що масло не згадується при попередньому пошуку. Перший результат Google виявляється вкрай ненадійним Yahoo! Сторінка відповідей, джерела яких взагалі не згадують масло.

До речі: чи часникове масло безпечніше, ніж часник у маслі, і чому? Чи масло не є також анаеробним середовищем, щоб застосовувати ті самі запобіжні заходи, що і для олії?

Немає підстав вважати, що це безпечніше.

Часник в олії є "небезпечним" за стандартами FDA. Це означає, що приблизно одна зі 100 000 пляшок домашнього часникового масла когось вбиває. Перш ніж читати про ризик ботулізму, ми з друзями робили вдома часникову олію і роздавали її; Я б сказав, що ми розповсюдили, мабуть, 100 пляшок, деякі з яких залишалися на полиці роками, перш ніж їх використовувати. У той час від цього ніхто не хворів (більшість пляшок дісталися друзям, тому ми б чули).

Тож факт, що ваше часникове масло ще нікого не вбив, означає лише, що ви граєте в шанси. Швидше за все, якщо ви не по-справжньому неохайні, ви можете продовжувати робити часникове масло до кінця свого життя і ніколи не отримати отруєння ботулізмом. Але не всім подобається такий ризик.

ВИДАЛЕНО НАДНЕ: Ви можете покращити шанси уникнути ботулізму, проціджуючи масло / масло через марлю (щоб усунути тверді речовини, які ховали б спори), і термічно обробляючи її до 160F або більше протягом 45 хвилин. Це не усуне всіх ризиків ботулізму , але покращить ваші шанси.

Я підозрював, що відповідь @ FuzzyChef по суті правильна, але я вважав, що на це питання не отримано остаточного відповіді без джерел, тому я так і не прийняв відповідь. На щастя, Лінда Харріс опублікувала цей дуже вичерпний підсумок (який я рекомендую прочитати, якщо ви любитель часнику), з якого ці частини виділяються:

Часник - низькокислий овоч. РН зубчика часнику зазвичай коливається від 5,3 до 6,3.
[...]
Додавання до часнику вина або оцту забезпечує кисле середовище (менше pH 4,6), щоб Clostridium botulinum не міг рости.

Швидкий пошук Google виявляє, що вершкове масло має pH 6,1 - 6,4, тому насправді немає підстав вважати, що часникове масло безпечніше, ніж часник в олії.

Оскільки в резюме зазначається, що часник в олії безпечний до 4 днів в холодильнику , слід припустити, що те саме стосується часникового масла.

Найцікавіше, однак, що в документі пояснюється спосіб підкислення часнику для тривалого зберігання в олії, заснований на дослідженнях, опублікованих через рік після початкового розміщення цього питання. Метод повинен бути таким же справедливим для часникового масла. Коротко:

1. Приготуйте 3 частини 3% розчину лимонної кислоти (приблизно 15 г лимонної кислоти / 500 мл води) на частину часнику, що підкислений (і, очевидно, не змінюйте це співвідношення)

2. Часник крупно нарізати шматочками не довше 6 мм у будь-якому напрямку

3. Покладіть часник в розчин, перемішайте, накрийте кришкою і дайте настоятися протягом 24 годин при кімнатній температурі, потім процідіть / просійте.

За підрахунками науки цей підкислений часник безпечно використовувати в олії (і, імовірно, в маслі). Насолоджуйтесь!

Масло часнику повинно бути безпечнішим, оскільки ви робите його, подрібнюючи часник і готуючи його на вершковому маслі. Приготування їжі знижує вміст води в часнику до достатньо низьких рівнів, що бактерії ботулізму вже не повинні бути проблемою.

Проблема часнику в олії полягає в тому, що при вмісті води та рН часнику олія блокує кисень, дозволяючи анаеробним бактеріям процвітати. Але якщо змінити або вміст води, приготування їжі, або рН, маринування, бактерії не можуть рости.

Звичайно, або варіння, або маринування змінять смак часнику, але обидва смачні, тому це чудово. :)

На відміну від олії, масло не є чистим жиром. Зазвичай це близько 80% жиру в емульсії з приблизно 20% води та розчинених молочних речовин. Отже, ні, це не справді анаеробне середовище. Якщо вона була розплавлена ​​або прояснена, це може бути інша історія. Крім того, кристалічна структура вершкового масла - при кімнатній температурі і нижче - повинна бути певною або іншою мірою провітрювана.

На відміну від олії, яка зазвичай зберігається при кімнатній температурі, вершкове масло зазвичай зберігається при або нижче 40 градусів F, що затримує розмноження бактерій будь-якого виду. Самі бактерії ботулізму по суті не небезпечні. Він досить поширений у ґрунті, а також у сільськогосподарській продукції, особливо в коренеплодах, таких як цибуля та часник. Однак, коли бактерія розмножується в анаеробних умовах, є токсичний хімічний побічний продукт цього конкретного процесу. Оскільки низькі температури затримують розмноження бактерій, вони також знижують ризик вироблення токсину.

Реально, ризики застосування часниково-масляних препаратів, ймовірно, здебільшого завищені, але це може бути складним питанням, а наслідки отруєння ботулізмом занадто серйозні, щоб ризикувати.

Однак, якщо ви робите часникове масло зі свіжого часнику і зберігаєте його де завгодно, крім морозилки, "місяці за часом" здаються занадто довгими, з точки зору якості, якщо не безпечності харчових продуктів.

3 дні, якщо не в холодильнику. 14 днів у холодильнику. Заморожування не рекомендується.

Я думав, що наша шлункова кислота вбиває спори ботулізму ... Ось чому ми рекомендуємо немовлятам до 12 місяців не їсти мед. Мед може зберігати спори ботулізму ... Але це не небезпечно для дітей старшого віку та дорослих.

Показано, що молочна кислота пригнічує ріст Clostridium botulinum. Ось чому безпечніше використовувати масло, ніж олію. посилання