Як я вивожу велику кількість жиру?

Припустимо, у мене є багато фунтів жиру. ( Іноді люди мають 100 фунтів! ) Як я можу це зробити ефективно?

Чи варто використовувати горщик на плиті, повільну плиту чи духовку? Скільки фунтів я повинен видати за кожну партію? Чи потрібно додавати воду?

beef fats

— Каскабель
джерело

Відповіді:

Якщо у вас є обладнання промислового типу, я б не заробляв більше 1-1,5 фунтів за один раз. Ось підказка, кубик жиру (1 дюймові кубики), а потім частково заморозити його. 45 - 75 хвилин або близько цього в морозилці дасть вам жир, який ви можете впоратися без його плавлення, і це може бути грубо подрібнене в кухонному комбайні або м'ясорубці, не роблячи грубого безладу. Деякі люди додають води, я б не став. Просто тримайте полум'я (або пальник) дуже низьким. Використовуйте важкий горщик, бажано чавунний. Якщо ви робите це красиво і повільно, вам слід отримати трісклін і талло, які ледве потрібно з’ясувати, або взагалі їх немає. Поставте приблизно годину на нижньому кінці до двох годин, щоб жир повністю вийшов.

— Jolenealaska
джерело

І чому ви не можете зробити багато фунтів одночасно у великій важкій каструлі, особливо якщо вона знаходиться в духовці?

— Каскабель

Я тільки коли-небудь робив це на плиті, я ніколи не бачив, щоб це робилося в духовці. Я ніколи не робив яловичину, тільки лося, але впевнений, що це те саме. На плиті більше 1,5 кілограмів просто важко впоратися. Він не плавиться / вариться рівномірно, не збиваючись, намагаючись спалити і просто стає важким.

— Jolenealaska

За даними цього сайту, це зробити досить просто в духовці, і він не визначає максимальну корисну навантаження. intoxicatedonlife.com/2013/03/18/rendering-tallow-in-the-oven

— SAJ14SAJ

Я не знаю, чи це правда, але мене вчили завжди йти весь шлях до тріщини, не виливаючи жир, що робити це частково, а потім повертати тверді речовини в сковороду призводить до помутніння тала, що не відповідає смаку. Я не маю жодної основи для цього, крім того, як мене вчили старі закваски, які мене навчали. Також, що було на плиті, а не піч. Отже, я не знаю, крім того, що я знаю.

— Jolenealaska

Якби я намагався передати величезну кількість жиру, на який ви натякали, я би робив це у воді. Вам, очевидно, потрібна велика сковорода, щоб відповідати необхідній кількості.

Наповніть каструлю жиром.
Покрийте жир у воді.
Проварюйте повільно протягом декількох годин.
Залиште поставити в холодильник.
Зніміть тепер твердий жир зверху.
Залежно від результату вищевказаного жиру, розтопіть і процідіть через марлю.

Більша частина осаду потрапить на дно каструлі, але частина може потрапити у верхній шар.

Чому?

Добре, якщо ви, наприклад, замислюєтеся про те, коли ви робите м'ясний запас, готуйте вміст годинами. Жир підпливає до верху, ви витягуєте його, а потім пропускаєте результат через дрібне сито. Все, що ви намагаєтесь зробити це так само, але замість смачного нижнього запасу ви хочете жиру.

Цей метод швидше дає чистий, чистий і невідомий жир. Обсмажування або смаження спричинить згоряння м'яса тощо, аромат якого, я впевнений, буде присутній в отриманому жирі. Також будь-яка причина диму методом обсмажування знову збирається загрожувати кінцевому продукту.

Щодо води на дні, неперевіреною думкою / торією було б додати до суміші пару свинарників. Отриманий желатин теоретично встановить тверду воду на дні і захопить усі осадові та інші соки. Тоді ви дозволяєте трохи повернути всю каструлю на нагрівання за допомогою пальника і зняти каструлю. Потім теплим ножем відріжте нижній (тепер верхній) шар, щоб видалити всі небажані речі.

Я не бачу причин, чому цей метод не можна було б виконати у нескінченному масштабі, лише обмежившись розміром каструлі.

— Дуг
джерело

Якщо ви маєте намір зробити це на плиті, це точно не буде масштабуватися нескінченно; ви не зможете тримати весь горщик гарячим, не перегріваючи його на дні.

— Каскабель

Я думаю, що саме тому, коли коли-небудь бачиш на телевізорах промислові кухні, у великих горщиках все з механічним перемішуванням зброї ... Якщо у вас вдома є варильна плита для такого горщика, я буду дуже здивований. Я б не потрапив у двері.

— Дуг

Думаю, навіть великий запас котлів (для домашнього використання, а не для комерційних) доставить вам клопоти.

— Каскабель

Зважаючи на розплав жиру при температурі 40-50 градусів Цельсія, стадія емульсії жиру у воді становить від 90-100 градусів Цельсія, а точка запікання води - рівень моря 80-90 градусів Цельсія, якщо ви тримаєте горщик трохи нижче будь-якого Форма закипання Я не бачу причин для перегріву. Найбільший горщик, який я використовував для запасів яловичини / джус, - це 100 л, приготований протягом ночі (24 години), ніколи не було проблем з жиром з кісток, емульгуючим у моєму запасі, що спричиняє будь-яку форму помутніння та ідеальний шар (брудний * ) жир зверху. Якщо ви зможете встановити на вашій домашній плиті такий великий горщик, я був би вражений. * Брудно, тому що ...

— Даг,

- продовження - коли ми робимо свої запаси, нас не цікавить жир, тому всі аромати, присутні в складі, залишаються в жирі. Як я запропонував у своїй відповіді, якщо ви робите це з наміром збирати жир замість запасу, ви, мабуть, переконаєтесь, що на сковороді немає нічого, що б пом'якшило аромат отриманого жиру. Хоча яловичий жир з ароматом чебрецю може бути привабливим ...

— Даг