Примітка. Ця відповідь описується трохи детальніше, ніж потрібно для відповіді на питання. Якщо ви по-справжньому дбаєте лише про гідратацію, прочитайте лише "Співвідношення вода / борошно" та "Аромат хліба". Я також додав іншу інформацію, оскільки ефекти схожі на зміни гідратації.
Я часто випікав (приблизно один-два рази на тиждень) закваску вже 4 роки. Я не професіонал. Єдине, чим я можу трохи пишатись, - це те, що професійний пекар, який випробовував хліб мого хліба із закваски, сказав мені, що це "фантастично, враховуючи невеликі можливості, щоб контролювати умови, до яких піддаються закваска та батон". . Тож, хоч і далеко не ідеально, я вважаю свої закваски та знання досить непоганими.
Більшість того, що я зараз пишу, вперше було прочитано в Інтернеті і підтверджено через тестування його з власною культурою закваски (я все ще використовую ту саму, з якою я почав).
Крім борошна, яке ви використовуєте, є кілька факторів, які впливають на смак хліба, що виходить:
Температура
На мій досвід, це найбільше впливає на смак. Діють такі правила:
Все, що перевищує 40 ° С, небезпечно для мікробів у вашій заквасці.
Нижня температура: більше оцтової кислоти, менше молочної кислоти, дріжджі розвиваються повільніше.
Вища температура: Більше молочної кислоти, менше оцтової кислоти, дріжджі розвиваються швидше.
Молочнокислі бактерії віддають перевагу температурі близько 30-35 ° C
Дріжджі найбільше люблять температуру близько 25 ° C
Примітка: Ваша закваска може бути на 1-2 ° C теплішою за навколишнє середовище через активність мікробів. Це може бути важливо мати на увазі.
Співвідношення вода / борошно
Здебільшого люди використовують співвідношення 1: 1 вода / борошно для закваски, і це дасть хороші результати, але ви можете пограти з цим співвідношенням, щоб змінити смак на свій смак:
Більш низький вміст води спричиняє більшу кількість оцтової кислоти та менш розвинені дріжджі
Більш високий вміст води полегшить вирощування дріжджів та збільшить вміст молочної кислоти
Я виявив, що більше ніж у 1,5 рази більше води в порівнянні з борошном навряд чи матиме вплив на тісто, і я рекомендую розмішувати тісто кожні пару годин з такою кількістю води.
Для одноразової закваски, використовуючи менше 0,75 разів води порівняно з борошном, також не є хорошою ідеєю, і вам, ймовірно, потрібно буде додати дріжджі в хлібне тісто.
Сіль і олія
Додавання цих, особливо сольових, до закваски вже матиме значний вплив на смак закваски. Закваска, приготована з сіллю в ній, на смак буде зовсім іншою, ніж одна без неї. Я не зовсім впевнений, чому це відбувається, але це може мати щось спільне з тим, що дріжджі ростуть повільніше (більше інформації нижче).
І сіль, і олія сповільнюватимуть ріст дріжджів, але не впливають на молочнокислі бактерії.
Додавання олії в основному впливає на механічні властивості тіста (воно буде м’якшим і пластичнішим). Це також допомагає структурі хліба (бульбашки повітря в хлібі будуть меншими і рівномірно розподіляться), особливо за наявності емульгатора (сало є одночасно жиром і емульгатором, тому в цьому плані добре працює). З цієї причини додавати його до закваски вже не має сенсу.
Звичайно, якщо жир не буде несмачним, це також додасть смаку хліба (я люблю використовувати натуральну оливкову олію в своїх пшеничних хлібах).
Аромат хліба
У Заквасі насправді є досить складна хімія, про яку я мало знаю. Однак ось деякі ефекти, які я знаю:
Молочна кислота додасть вашому хлібу м’який, кислий смак. Це дуже добре справляється з пшеничним хлібом.
Оцтова кислота надає вам більш сильний, кислий смак (дуже помітний під час їжі). Це чудово підходить для житнього хліба
Кількість дріжджів у вашій заквасці також має великий вплив на запах та смак хліба. Дріжджі корисні для хліба не тільки тим, що він володіє закваскою. Крім CO2, він також виробляє етанол, який з часом етерифікує молочну кислоту до етилактату, що, в свою чергу, має сильний аромат.
Гаразд, я думаю, що це все. Я сподіваюся, що це вам допоможе.