Які види м’яса потрібно розтерти і чому?

Я знаю, що люди іноді кидають м'ясо. Я ніколи цього не роблю, і мене цікавить те, що мені не вистачає. В основному, це зводиться до питання з трьох частин:

Чому м'ясо товчеться, який результат хочеться? Я був би радий дізнатися як гастрономічну мету, так і те, що насправді відбувається з м'ясом (волокнами тощо)
Які види м’яса потрібно розтерти? Які типи, можливо, буде поганою ідеєю?
Що я повинен думати, коли б’ється, щоб отримати хороший результат?

meat tenderizing

— Джоель
джерело

Що я повинен думати, коли б’ється, щоб отримати хороший результат? - Щенята.

— hobodave

так. фунт. м'ясо. так.

— йоссар

Я редагував заголовок, тому що оригінал просто благав жартів ... як ми були свідками. : P

— Ааронут

Я думаю, що це все ще жебракує, можливо, "Які види м’яса мені вдарити молотком і чому?". Крім того, я збираюсь змінити тег забиття на ширший тег підготовки, я не впевнений, що нам потрібна категорія, зокрема про розбиття.

— ManiacZX

Вибачте за хибний відкат. [preparation]Тег по всій карті , і навіть я плутаюся про те, що це на самому справі для. Це справді був оригінальний намір цього тегу.

— Ааронут

Відповіді:

М’ясо перемелюють як механічний засіб розрідження, пошкоджуючи сполучні тканини. Це також робить м'ясо тоншим і більш плоским, що допомагає м’ясу готуватися швидше і рівномірніше.
На фунти більш жорсткі м'ясо (дешевші стейки) і м'ясо нерівної товщини (курячі грудки). Уникайте забивання кісток у м’ясі. Ви не хочете, щоб маленькі шматочки кістки відколювалися в їжу. Не розбивайте вже ніжні шматки (преміум-надрізи, сухі стейки).
Думайте, ніжно, а не пульверизуйте. Ви не повинні робити жодних дірок у ньому.

Якщо ви збираєтеся маринуватися, зробіть це після того, як стукаєте.
Загортання м’яса спочатку восковим папером допоможе уникнути великого безладу. Виконайте обидві сторони м’яса.

— Тім Гілберт
джерело

відносно 1, розтирання його тонше іноді робиться для обгортання м'яса навколо інгредієнтів. Кордон Блю - класичний приклад цього, не так просто отримати звичайну курячу грудку, фаршировану шинкою та сиром. Вичавлювання його робить його більш податливим і має більшу площу поверхні.

— ManiacZX

Я читав, що вам слід натерти телятину дном каструлі, але не м'ясоподібним м'ясом, оскільки це зруйнує структуру і зробить м'ясо жувальним.

Люди кидають м'ясо, щоб його розкусити. Будь-яке м'ясо (теж курка) можна по-справжньому збити, але люди, як правило, роблять стейк, тому що він жорсткий. Ви також можете використовувати м'ясні тендери, щоб пом'якшити м'ясо. З точки зору, коли цього достатньо, це не так ріжеться і сушиться.

— Михайло Сієв
джерело