Коли я роблю, наприклад, соус для спагетті, чи повинен я:
Які переваги віддати перевагу одному з варіантів перед іншими?
Відповіді:
Для того, щоб розвинути коричневе покриття для гарного, глибокого аромату на м’ясі, вам потрібна висока температура і достатньо довгий час, щоб мати цибулю на сковороді весь час залишати їх переваритими. Крім того, цибуля виділяє воду, яка знижує температуру для закипання або пари, не дозволяючи яловичині підрум’янитися.
З цих причин прийнято шукати або підрум'янювати фарш (фарш), а потім додавати цибулю, яку слід варити, коли це буде зроблено або майже зроблено.
Ви, звичайно, можете варити цибулю окремо, або в тій же сковороді, або на іншій сковороді. Багато людей не вважають, що додаткові зусилля та прибирання варті будь-якого незначного покращення результатів.
Мені сказали, що причиною приготування часнику / цибулі спочатку є "розшарування" ароматів. Також мені сказали, що цибуля не стане коричневою, якщо додати їх до м’яса сирим.
Тож з усіма міськими міфами, про які мені сказали, я вирішив поставити їх через наукове випробування.
Я взяв простий рецепт чилі і спробував чотири різні методи, щоб перевірити, чи зовнішність чи смак відрізняються.
1) варіть цибулю і часник. Готуємо м’ясо. Додайте разом м’ясо, цибулю і часник. Після закипання додайте всі інші інгредієнти.
2) зварити м'ясо, потім додати до м’яса часник і цибулю. Після закипання додайте всі інші інгредієнти.
3) варити цибулю і часник. Додати м’ясо. Симмер. Додайте всі інші інгредієнти.
4) разом варимо цибулю, часник, м’ясо. Симмер. Додайте всі інші інгредієнти.
У всіх випадках аромат був однаковий, і ніхто не міг здогадатися про різницю. Єдине, що я помітив, це те, що коли ви готуєте м'ясо та цибулю / часник розділяються, вони по-різному коричневі.
Я думаю, що можуть бути ті люди, які мають "супер смакові рецептори" і можуть підбирати тонкі відмінності смаків, але для звичайної людини ніхто не помітить, тому що ви додаєте так багато різних ароматів. Крім того, багато людей, з якими я говорив, клали сир чи сметану на чилі, що, наскільки я переживаю, є надмірним.
Сім’я моєї дружини є італійкою, і, здавалося б, всі вони керують ресторанами, вони мене просто ставлять до цього (та інших джерел). Те, як вони це роблять;
"Відіжміть" моркву, червону цибулю, часник, селеру, свіжий базилік і петрушку (навіть кабачки, якщо вона потребує вживання), а потім варіть, поки часник майже не перетвориться.
Потім коричневий відбити фарш.
Після того, як коричневий, додайте велику кількість білого вина і зменшіть.
Після зменшення додайте бляшанку дрібно нарізаних помідорів (не надто багато)
Додайте грибний запас і тушкуйте 4 години (додайте води, коли потрібно).
Готово, все в одній сковороді.
Мені цікаво, якщо зливання підрум’яненої яловичої фарши, хоча в ній є цибуля, також висуває частину аромату, який надає цибуля. Якщо я використовую вміст жиру в яловичині 80/20, я спочатку обсмажую цибулю, а потім ложкою виймаю їх з горщика і відкладаю. Потім я підсмажую свою яловичину, зливаю зайву жир, потім додаю обсмажену цибулю назад в горщик. Для мене є сенс НЕ зливати інші аромати в м'ясі. Але коли я використовую пісний гамбургер, я не зливаю.
Помішування яловичини спочатку дає можливість злити та / або промити її. Якщо ви вживаєте м'ясо з високим вмістом жиру, це допоможе уникнути необхідності мати справу з жирним соусом.