Чому моя карамель вийшла зернистою?

Я зробив карамель на моїй індукційній плиті. Температура була правильною, але текстура карамелі зерниста, як і весь цукор не розчинився належним чином. Чи потрібен інший термометр? Я використав термометр з ртуттю з нержавіючої сталі з кліткою Уілтона. Або час готування потрібно регулювати?

Рецепт, який я використовую: 1cup butter, 2 1 / 4cup коричневий цукор, тире солі, 1cup світло кукурудзяний сироп, 1can підсолоджений згущене молоко, 1teaspoon ванілі. Розтопити вершкове масло в важкому 3 квт. каструлю. Додати коричневий цукор і сіль. Перемішати до повного об'єднання. Перемішати в кукурудзяному сиропі і добре перемішати. Поступово додайте молоко постійно. Готуйте і перемішайте мед. нагрівають, поки цукерка не досягне 245F, видалить з вогню і перемішайте ваніль. Налийте в каструлю 9x9. Нехай встановлено 24 години. Нарізати на квадратики, загорнути у воскову папір.

Я близький до рівня моря.

Я помітив, що ви постійно перемішуєтеся. Як правило, з цукерками ви хочете якнайменше розмішати, оскільки в сиропі утворюються кристали цукру. На додаток до вироблення цукерки зернистіше, вони скорочують загальний термін служби, навіть після того, як цукерки охололи (більші) кристали, вони продовжуватимуть зростати, в результаті чого цукерки повільно повертаються назад в ароматизований цукор.

Після того, як цукор повністю розчиниться, ви хочете, щоб його заважали якомога менше. Вам все одно доведеться певним перемішуванням, інакше тверда речовина молока буде горіти. Це допоможе трохи змішати кукурудзяний сироп одночасно з цукром. Кукурудзяний сироп є інвертний цукор Це означає, що вона перешкоджає кристалізації і сповільнює її. Якщо ваша карамель все ще виходить зернистою, спробуйте додати половину чайної ложки лимонного соку. Ваша цукерка буде трохи більш гладкою, але кислота в лимоні перешкодить кристалізації і зменшить зернистість.

Ваш термометр повинен бути прекрасним, зернистість, ймовірно, більше пов'язана з технікою, ніж температура. Там зовсім небагато суперечок щодо того, коли і як слід перемішувати і що робити з кристалами цукру, які формуються вздовж сторін каструлі.

Просто щоб бути впевненим у вашому термометрі, перевірте його киплячою водою. Якщо ви знаходитесь на рівні моря або біля нього, термометр повинен читати 100C або 212F. Якщо ваш термометр в порядку, то ми повинні взяти більш жорсткий погляд на техніку.

Змінити: Дивлячись на ваш рецепт і враховуючи вашу зміну в варильній поверхні, я можу бачити тільки можливу проблему, якщо цукерка досягає 245F швидше, ніж ви звикли. Спробуйте знизити темп трохи на цій стадії, так що потрібно більше часу для цукерок, щоб досягти 245F. Це може зайняти деякий звикнути до, але індукція повинна ідеально підходить для виготовлення цукерок.

Це майже безперечно, тому я не припускаю значних змін у ваших інгредієнтах.

Я вирішив проблему зернистої карамелі з згущеним молоком шляхом: зняття зернистої карамелі з варильної поверхні і зливання всієї партії в мій блендер високої потужності (2200w) протягом 3 хвилин на найвищому рівні. Мало того, що зернистість повністю зникає, але тепла, яке породжується моїм дивовижним блендером, продовжує готувати мою карамель. Тепер карамельний начинка для мого пирога banoffee PERFECT і готова до бананів і збитих вершків! Я ніколи раніше не робив карамель зі згущеним молоком. Наступного разу я збираюся використовувати мій блендер з самого початку.

У мене є пекарня і щотижня роблять карамель. Я нарешті купив індукційну пальник для задньої частини хлібобулочних виробів, щоб не доводити до кипіння цукру по довгому коридору. Спочатку мої працівники, а потім і я, відчували повторні невдачі, тобто зернистість кожного разу, коли використовували індукційну пальник. Ми нарешті поїхали назад до газового діапазону та все поїхало досконало добре. Не раз не вдалося відтворити гладку темну, багату карамель, яку ми використовували в пекарні при використанні індукційної пальника. Шкода, що я знаю, чому, я використовував той же горщик, ту ж саму техніку, ту ж температуру, і інгредієнти. Таємниця до сьогоднішнього дня, але також дуже надійний результат - непридатна до використання зерниста безлад. Сподіваюся, ви знайдете свою відповідь. Якщо у вас був попередній успіх у виробництві карамелі, і нічого, крім індукційної пальника, не змінилося, то цілком може бути те, що індукційне спалювання нагріває кристали цукру, а не все, що ви зробили неправильно. Я можу розмовляти тільки з моїм власним досвідом, але я ніколи не буду намагатися карамелі з індукційною пальник знову. Я сподіваюся, що це допоможе.