Я щойно дивився цю програму в продовольчій мережі тут, і вони говорили про іспанські заквашені свинячі сосиски. Це змусило мене подумати про ковбаси, які висіли насухо, і навіть незважаючи на те, що його сире м'ясо (яке дуже погано пішло б, якщо не було належним чином охолоджене), воно не піде погано. Чому так? Це тому, що жодне повітря не торкається м'яса всередині оболонок?
Відповіді:
Це пов'язано з комбінацією декількох факторів, залежно від того, як виготовлена конкретна ковбаса:
Сухофруковані ковбаси містять отверждающие солі , суміш звичайної солі та натрієвої селітри (яка розпадається на нітрит натрію), що перешкоджає зростанню ботулізму, поки ковбаса твердне.
М’ясо для ковбаси з сухими відварами також часто заморожують до певних температур протягом встановлених періодів часу, щоб знищити будь-який трихінельоз, який може бути присутнім.
Коли ковбаса виліковується, вона стає занадто сухою і концентрованою в солі, щоб сприяти збудникам хвороб, а також занадто кислим від дії дружніх бактерій, і, таким чином, є відносно стійкою. Він також може просто містити кислотні інгредієнти як частина початкового рецепту.
Сучасні сушені ковбаси можуть також піддаватися опроміненню, варінню або іншому «кроку вбивства» для задоволення потреб регулюючих органів, повідомляє New York Times .
Дивись також: