Історія стейка: суха скоринка

Я дотримувався всіх порад. Викладаємо філе, виймаємо за годину до готування. Посоліть ретельно за 30 хвилин до цього. Погладжували сухими паперовими рушниками. Кинуто на решітці високого (650) градусів протягом двох хвилин на сторону, закінчувалося на низькій протягом 3 хвилин на сторону (внутрішня температура була ще близько 400). Відпочили 10 хвилин.

Результати: Хороший пошук, красиві внутрішні нутрощі. Багато соку. Досить солі.

Проблема: зовнішність була майже як кора. Це не було випалене чи спалене, але просто справді дуже сухе.

Що було помилкою?

Це здається, що ви можете занадто довго випікати стейк. Дійсно, ви хочете спочатку готувати стейк при температурі, що перевищує звичайну, для того, щоб шукати його, але я б запропонував пробіг більше, ніж 30 секунд з кожної сторони, а потім трохи довший при зниженій температурі. При 650 градусах стейк не потрібно довго шукати. Такий же принцип працював і для мене, коли підсмажували стейк, хоча очевидно при набагато нижчих температурах.

Я не впевнений, яку велику роль відіграє засолювання, але я б перед тим, як приготувати стейк, мінімально солити стейк. Часто так само добре робиться в кінці варіння, і менше шансів висушити стейк.

Крім того, поширена помилка - занадто сильно погладжувати стейки під час (або після) їх приготування. Це може трохи прискорити процес, але це, безумовно, висушить м'ясо (зокрема зовні). Це, мабуть, не головна проблема, але все-таки варто зазначити.

Сподіваюся, що це допомагає.

Оскільки ви зазначаєте, що всередині було приємно і соковито, я сумніваюся, що винуватцем засолу було 30 хвилин наперед. Або шукайте трохи нижчу температуру, або робіть це за менший час. Я щойно отримав новий гриль, і «висока» настройка була набагато гарячішою, ніж я очікував, і перші мої стейки запеклися набагато швидше, ніж я очікував.

Зауваження про засолювання заздалегідь: Cook's Illustrated настійно рекомендує практикувати рясне соління, а потім дозволяти сидіти тривалий час. За умови, що м'ясо сидить досить довго, воно насправді діє як «сухий розсіл». Сіль спочатку виділяє вологу, але через високу концентрацію солі на зовнішній стороні м'яса сіль потрапляє в тканину через осмос (такий же, як розсіл), і сік знову потрапляє в тканину, і в цей момент він зберігає соковитість. від можливостей утримування вологи солі.

Ви можете спробувати посолити м'ясо відразу після виймання з холодильника, щоб забезпечити додатковий час для «розсолу», який утворюється, щоб м'ясо було реабсорбоване.

Я б сказав, що ви солили стейк занадто рано. Соління виділяє вологу, що може бути причиною того, що зовнішній вигляд був сухим. Я бачив дві школи думок, одна соліть її безпосередньо перед приготуванням (що здається французьким стилем), а друга солить наприкінці приготування.

Я особисто йду за французьким стилем, і мені здається, це добре працює.