Відповіді:
Для захисту від спеки можна стабілізувати молоко крохмалями. (наприклад, білий соус, приготований з молоком, не згортається, навіть якщо його закип'ятити). Я, на жаль, не знаю, скільки вам доведеться додати, і, звичайно, це вплине на текстуру вашого супу).
Для супів вам, швидше за все, краще зробити кукурудзяний крохмаль / молочну суспензію перед додаванням молока, тому вам не доведеться готувати її так, як ви б борошно, щоб позбутися від сирого борошна.
Ви також можете розглянути тепло, на якому ви готуєте суп, - ви, швидше за все, хочете низького кипіння, а не повного кипіння.
Молочні сирники через кислотність, тому, якщо ви зможете підняти рН супу, додавши щось основне, це допоможе, хоча це може вплинути на смак.
Інше, що потрібно спробувати, це нагрівання молока до ~ 90 градусів С, перш ніж додавати його в суп. Це призведе до того, що білок в молоці зміниться таким чином, що згортання не призведе до поганого кінцевого результату - насправді може здатися, що молоко зовсім не згустилося.
Ви також можете «загартувати» молоко (як згадував Ocaasi): додайте в молоко трохи супу; потім додайте молочно-супову суміш до супу. І так, молоко з більш високим вмістом жиру, як правило, працює краще.
Спробуйте додати молоко окремо лише до однієї склянки бульйону. Ретельно перемішайте. Потім повільно додайте це в горщик. Це дозволить молоку поступово підніматися до температури в менш кислому середовищі. Крім того, молоко з більш високим вмістом жиру буде рідше згортатися, якщо ви сказали, що молоко має на увазі щось інше, ніж молоко .
Ви також можете спробувати використовувати вершки замість молока; Я не впевнений, що пам’ятаю технічні причини, але набагато менше шансів згортатися. Ви б хотіли вживати його менше, ніж молоко, але це не призведе до небажаного кислого аромату кремового фріше.
Ви також можете експериментувати з кремовим фрішем, яке не буде сирним, але аромат відрізняється (жирніше, але не такий кислий, як сметана), ніж молоко, але принаймні у вас не виникне проблем із сиром! :)