Є кілька переваг використання скороварки, крім швидкості, перша з яких стосується ваших проблем щодо знежирення. При правильній експлуатації вода в скороварці ніколи не закипить, що призводить до отримання більш чіткого запасу, ніж той, який виробляють звичайними засобами. З модерністської кухні (2-291):
Рідина всередині скороварки не закипить, незважаючи на підвищену температуру, якщо ви не дасте тепло вийти з рук. Рідина кипить, коли її тиск пари перевищує тиск навколишнього середовища навколо неї. Всередині герметизованої скороварки, як рідка вода випаровується, вона підвищує тиск навколишнього середовища, що в свою чергу збільшує температуру кипіння. Поки водяна пара не піде на плиту, тиск всередині залишатиметься досить високим, щоб рідка вода не кипіла. Ніколи не досягати фурункула - це важливо, оскільки воно забезпечує чистоту запасів. Турбулентність від кип'ятіння емульгує олії та дрібні частинки їжі з інгредієнтів на запас, тим самим робить його каламутним.
Показовий знак того, що запас знаходиться при закипанні всередині скороварки - це струмінь пари або туману з перенапруженого клапана тиску. Цей струмінь означає, що плита під тиском надлишкова, а задля безпеки клапан зменшує тиск.
Ви можете додатково збільшити чіткість, додавши до своїх інгредієнтів трохи сирого м’яса, щоб діяти як фільтруючий агент. З модерністської кухні (2-295):
Розсипання невеликої кількості сирого меленого м’яса разом з іншими інгредієнтами при приготуванні під тиском готових запасів дає запас із ясністю традиційного консоме. Це працює, тому що білок, витягнутий з сирого меленого м’яса, діє так само, як і білок в яєчному білку: він розсмоктує крихітні світла, що розсіюють жирові кульки та інші дрібні частинки.
Ще одна користь полягає в герметичному характері середовища для приготування їжі, що запобігає випаровуванню летючих ароматів у повітря. Хестон Блюменталь наводить це як одну з причин, чому в цій статті Товста качка почала використовувати скороварки для своїх запасів :
Зараз це може здатися очевидним, але коли ви готуєте ці чудові запахи, коли готуєте, це знак того, що ви втрачаєте аромати через ті летючі елементи, які зникають у повітрі. Однак плита під тиском зберігає запахи молекул ароматизаторів та ароматизаторів у звичайному посуді ... У звичайному складі, навпаки, вода випаровується при температурі кипіння, приймаючи аромат.
Модерністська кухня (2-292) погоджується:
Після завершення етапу варіння під тиском ви повинні дозволити плиті охолонути, перш ніж зняти кришку ... Спочатку охолодження означає, що летючі аромати у парі над рідиною конденсуються назад у рідину, а не втечуть на кухню.
Однак не всі скороварки створені рівними, а деякі виділять пари для підтримки тиску, що призводить до погіршення запасу якості. Дейв Арнольд і Nils Norén з Cooking питань зробили великі експерименти в це явище тут : в сліпих дегустаціях вентильованих скороварки отримують гірші результати як зазвичай приготовлені акції і зроблений з більш просунутими пружинними клапанними плитами; однак, невентильовані судини дали найкращі результати з усіх трьох методів.
Нарешті, підвищена температура збільшує швидкість реакцій Майяра, що призводить до більш смачного запасу. У статті про проблеми з приготуванням їжі вище, ніж отримане коричневе забарвлення, було досить значним, що було легко визначити, який запас готується під тиском, а який не лише візуальним оглядом:
Аромат напору, приготованого під тиском, був явно перевершеним. Колір також був глибшим (через це всі майбутні випробування були зроблені фактично сліпо - із заплющеними очима). На жаль, звичайні запаси смачніше. Він мав більш сильний курячий аромат і був краще збалансований в цілому.
...
Я взяв з ресторану 4 літри звичайного курячого запасу і наполовину варив напору, а інша половина варилася на плиті. Цього разу я не користувався скороваркою у школі, я використовував власну. Коли я порівнював дві запаси поруч, тиск, приготовлений одним, був набагато більшим. Я не думав, що скороварка змінить колір попередньо виготовленого складу. Коли ми скуштували їх, скороварка виграла.