Підсмажуючи цибулю до точки прозорості - що ідеально?

Спостерігаючи за іншими людьми, які готують, я чую коментарі щодо пасерування цибулі, поки вони не стануть прозорими (або напівпрозорими), або безпосередньо перед тим, як вони почнуть обертатися. Зазвичай у книгах та шоу про приготування їжі це не багато обговорюється. Коли ідеальний час припинити панірувати цибулю? чи корисні прозорість перед і добре після закінчення для різних кулінарних цілей?

BTW, як фізик з любов'ю до молекул, перетворень і погляду на клітини за допомогою мікроскопів - що відбувається, коли цибуля перетвориться з густого білого в напівпрозорий?

Якщо припустити, що ви хочете отримати з цибулею легкий, а не карамелізований:

Ви завжди хочете, щоб цибуля варилася достатньо, щоб вона втратила гострий аромат і тверду текстуру, так, як згадував Майкл.

У деяких рецептах ви підготуєте їх до потрібного етапу, а потім закінчите рецепт з іншими інгредієнтами. Це часто робиться на фритюрі.

Але іноді ви знаєте, що цибуля - це лише початок складного рецепту, і його ще довго готуватимуть. Особливо це проблема з тушкованими стравами та супами, коли, якщо цибуля кипить, може зробити їх занадто м'якими, дещо схожими на медуз. Тоді краще обсмажити достатньо, щоб змінити аромат через реакції сухого тепла та жиру (я не знаю, які вони, але вони не виникають, коли цибулю кип'ятиш у рідині), але трохи зупинись перед тим вона втратила твердість. Потім ви продовжуєте готувати суп, і ваша цибуля закінчується міцніше, ніж якби ви їх варили на початку.

І педантичне зауваження: ви, мабуть, не сотираєте цибулю, і якщо є, то слід припинити це робити. Sauteeingозначає використовувати дуже високий нагрів і тримати їжу в постійному русі, струшуючи каструлю. Правильний спосіб перетворити цибулю на напівпрозорий - поставити рівний шар їх над розтопленим вершковим маслом, і чекати, поки вони підготуються, на середньому вогні. Якщо шар є товстим, зачекайте, поки нижні будуть досить близькими до виконання, перш ніж ретельно перемішати, а потім знову чекайте нижнього. Повторюйте, поки вся цибуля на сковороді не стане напівпрозорою. Вони виграють від повільного і рівномірного нагрівання, тоді як частування - це обробка, призначена для сильно нагрітих поверхонь, але зберігаючи серцевину більш холодною.

Загалом, є дві основні зупинки для пасерування цибулі: як ви описуєте, достатньо просто готувати до напівпрозорого, щоб переконатися, що сирий аромат цибулі зник, і вони розбилися достатньо, щоб їх аромат пронизав страву, не пересилюючи його. .

Інший варіант - варіння цибулі до тих пір, поки вони не стануть темно-коричневими та карамелізованими. Це дає насичений, солодкий смак, який є більш вираженим і, ймовірно, є основним смаковим компонентом.