Хліб без солі

Я пізно займався випічкою хлібних дріжджів, і мені стало цікаво, для чого солі в хлібі. Провівши деякі дослідження, виявляється (окрім, мабуть, деякого аромату) мета - «контролювати» дріжджі під час підйому. Це змусило мене замислитися, чи можна взагалі зробити дріжджовий хліб без солі. Моя перша спроба була зустрінута з поразкою, і після ще кількох експериментів я зміг збити сіль на 75% з успіхом. Це останні 25%, що натякає на мене.

Чи можна зробити дріжджовий хліб без солі?

Якщо ви робите хліб без солі, вам доведеться також зробити сушарку для тіста. Сіль (за відсутністю кращого слова) конкурує з глютеном і дріжджами за вологу. Без солі дріжджі будуть працювати трохи швидше (цей ефект не настільки виражений), і клейковина буде дуже м'якою. Вплив на глютен зазвичай призводить до того, що хліб без солі випадає, оскільки клейковина надмірно розтяжна, але не дуже еластична. Це може бути частиною того, чому ваші батони руйнуються, так як без солі дуже важко підтримувати напругу зовнішньої клейковинної оболонки.

Як зазначає SAJ14SAJ, відсутність солі зробить смак хліба дуже «плоским». Хоча традиційно готують хліб без солі, їх зазвичай подають із дуже смачним супроводом, як оливки та сардини. Залежно від того, для чого ви використовуєте хліб, я б запропонував використовувати збагачене тісто, оскільки доданий аромат яєць, вершкового масла та / або цукру також допоможе уникнути нестачі солі.

Відредагований , щоб додати посилання на кілька з статей , що описують ефекти солі на тісто і один на сольовому смак в цілому.

Я вже більше 3 десятиліть успішно роблю дріжджовий хліб без солі.

У цьому дійсно немає особливих труднощів.

Якщо ви звикли до надмірного рівня солі, як практично у всіх комерційних оброблених продуктах, я думаю, вам може здатися, що це смачно, але якщо ви перестанете їсти занадто багато солі на пару тижнів, ви виявите, що не хочете " потрібна "сіль для того, щоб їжа (включаючи дріжджовий хліб) мала аромат.

На мій досвід, ви можете зменшити кількість солі більше (до 100%) у білому хлібі, ніж ви можете в борошні / коричневому. Менше солі в хлібі з грубого борошна, і він, схоже, не піднімається так сильно, а консистенція різна (я не намагався змінювати кількість вологи, як було запропоновано вище). У білому хлібі я не бачу великої різниці в цьому плані.

Як було сказано вище, сіль грає роль у цьому процесі, але також і на смак. Мені не подобаються речі дуже солоні, тому спробував її випустити. Я іноді роблю білий французький батон з нульовою сіллю, і це чудово, хоча смак дуже відрізняється. Якщо ви кладете на нього напр. Солоне масло, це може бути не так яскраво. Я зазвичай зменшую кількість на 50-75% для білого та на 25-50% для коричневого / цільнозернового. Але якщо ви подаєте його з чимось солодким, солоність може доповнити це добре (ІМО).

Щоб довести це, дивіться нижче фото білого французького хліба, виготовленого в автоматичній хлібопічці з нульовою сіллю (тільки сушені дріжджі, борошно та вода).

Звичайно, можна зробити хліб без солі. Ви б відрегулювали початкову кількість дріжджів і час перевірки, щоб отримати бажаний результат (це здається, що ваші хліби надмірно захищені).

Річ у тому, що це було б страшно смачно. Посилення аромату важливіша роль солі в хлібі, а не регулювання швидкості росту дріжджів.

Я роблю свій машинний хліб абсолютно безсольним і зазвичай додаю зерна ... насіння тощо за смаком та доступністю.

Дуже важливо зменшити кількість дріжджів !!!
Я додаю в рецепт лише 2/3 дріжджів і додаю 1/4 чайної ложки поліпшувача хліба і, звичайно, трохи коричневого цукру та олії.

На смак він чудовий, як колись тільки запечений. Як тільки воно охолоне, я тостую його і знову чудово смакує, оскільки тепло розвиває смак зерен / насіння.

Як і все інше: налаштування та компроміс.

Використовуйте французький NoSalt замість солі.