Яка перевага каші над сирою борошняною суспензією, в соусі?

Мій стандартний рецепт соусу Бешамель раніше був:

1. Борошно і олію збийте в пасту
2. Смажте ненадовго
3. Додайте невелику кількість молока
4. Нагріти і перемішати до включення
5. Повторіть кроки 3-4 зі збільшенням кількості молока, поки суміш не стане густою рідиною
6. Додайте решту молока і варіть до загустіння

Але останнім часом я лінувався і робив це так:

1. Борошно збийте з достатньою кількістю холодного молока, щоб вийшла тонка паста без грудочок.
2. Додати в каструлю холодного молока і перемішати.
3. Доведіть до кипіння, періодично помішуючи
4. Варіть до загустіння

Метод рулі вимагає великої турботи та уваги. Другий метод просто вимагає пів очі на сковороду.

Але рокс є основою класичної кулінарії. У чому його перевага?

Метод Ру

Переваги методу рулінгу:

1. Його можна підготувати заздалегідь
2. Смак сирого борошна готується, коли готується крупа, тому соус готовий, як тільки він загусне; це також полегшує додавання більше крупи для регулювання товщини соусу.
3. Насправді потрібно менше нагляду. Ви насправді надто метушливі з вашим соусом на основі каші. Ви можете додати все молоко одразу, хоча починати з однієї меншої партії просто для розчинення каші - це гарна ідея.
4. Вершкове масло покриває частинки борошна, що робить грудочки досить малоймовірними
5. Можна підрум'янити для отримання додаткового аромату ціною загущення

Це також додає в рецепт олію або масло, що може бути, а може бути і не перевагою.

Спосіб отримання суспензії

Переваги методу суспензії (який є другим методом, хоча це, як правило, проводиться з водою або запасом, ніж молоко):

1. Це швидко і зручно, якщо у вас немає заздалегідь підготовлених руш
2. Ні масла, ні масла не потрібно, тому його не потрібно враховувати в рецепті.

Недоліки:

1. Легше отримати грудку, якщо ви не ретельно збийте суспензію перед нагріванням
2. Його потрібно довести до кипіння не менше ніж на пару хвилин, щоб усунути смак сирого борошна, і важче відрегулювати товщину.
3. Важче готуватися вперед

Висновок

Використовуйте те, що вам подобається. Що стосується тонких соусів, на основі каші може бути вищий (і, звичайно, більш масляний), але ви можете мати чудові результати з суспензією. Для повсякденної кулінарії я, як правило, використовую суспензію, економлячи рулет для більш офіційних обідів і вишуканіших страв, таких як соус подяки.

Перевагу можна звести до одного слова: смак.

Соус на основі каші - це не те саме, що соус на основі каші. Молочний пудинг - це не бешамель так само, як багет - це не бріош, маргарин - не масло, а «глазур, що містить какао», не є ганашю. Він має різний смак, і кулінари протягом поколінь віддавали перевагу Бешамелі з його насиченим смаком.

Текстуально соус на основі каші є гарною заміною практично для всіх видів використання бешамелі. Якщо ви особисто вважаєте смак досить гарним, тоді продовжуйте його і використовуйте. У світі багато прикладів, коли люди дуже задоволені замінами, зробленими з міркувань швидкості чи економічності. Я б сказав, що кухарі в пристойних ресторанах не повинні їх використовувати, тому що вони шкодять очікуванням клієнтів і можуть бути розтлумачені як прикордонний шахрайство ("я замовив смажене, а ти мені подаєш м'ясний хліб ?!"), але в домашній кулінарії ти (та ваша сім'я) вирішуйте, що вам подобається на вечерю.

Невелика технічна примітка: Якщо ви вирішили піти з суспензією, буде легше використовувати чистий крохмаль, а не борошно. Він має кращу розчинність, і ви не ризикуєте отримати сирий борошняний смак.

Також можна зробити сирну «кашку» з розм’якшеного масла і борошна ( beurre manié ). Це зручно, коли ви закінчуєте соус і вам потрібно додати трохи тіла. Однак я ніколи не бачив, щоб рецепт починався з цього.