Модерністська кухня, т. 1, стор.122 (включає мою жирну шрифт ):
Окреме сімейство паразитичних червів, відомих як нематоди або анісакіди, включає такі види, як Anisakis simplex та Pseudoterranova decipiens (яке також занесено до роду Terranova або
Phocanema ). Ці глисти слідують за життєвим циклом, який нагадує трихінею, але в морському середовищі.
Сира риба становить найбільший ризик зараження, оскільки варіння риби до внутрішньої температури 60 ° C / 140 ° F і більше принаймні одну хвилину вбиває глистів. Кілька посібників з безпеки харчових продуктів стверджують, що 15 секунд при температурі в приміщенні 63 ° C / 145 ° F також вдасться зробити це. Однак ці температури досить високі, щоб переварити рибу, принаймні, на смак багатьох людей.
Не дивно, що Японія, яка любить суші, є епіцентром анісакідних інфекцій, що передаються в їжу, також відомим як анісакіаз. Тільки Токіо щорічно складає близько 1000 випадків, більшість з яких - з домашніх суші та сашімі. Лише рідко зустрічаються суші-бари з професійними шеф-кухарями. США повідомляє про менше 10 випадків на рік.
Зараження анісакідами зустрічається частіше у деяких видів риб, яких рибалки ловлять біля берега, таких як лосось, скумбрія, кальмар, оселедець, анчоуси та скелясті риби, ніж у інших видів. Прибережна риба, швидше за все, їсть заражених копод, які відроджуються у тюленів та інших морських ссавців. Лососевий господарство не їсть копеподи і тому, як правило, не містить анісакідів, як і дикий тунець та інші види глибокого океану.
Однак дикий лосось особливо схильний до зараження. Наприклад, у 1994 р. Дослідження FDA виявило анісакіди у 10% зразків сирої лосося, які були отримані з 32 барів суші в районі Сіетла. Незважаючи на цю тривожну статистику, випадки анісакіазу людини все ще відносно рідкісні, оскільки більшість заглиблених личинок гинуть або нешкідливо проходять через кишковий тракт.
Техніка, яку традиційно використовують шеф-кухарі для виявлення глистів, вимагає від них філе риби до світла та візуально їх оглядати, процедура називається підсвічуванням. Шеф-кухарі майстер-суші кажуть, що можуть відчути глистів пальцями. І хоча деякі кухарі дійсно можуть знайти декількох черв’яків через запалення чи поводження, дослідження показують, що інших можна легко пропустити, особливо у лосося чи скумбрії. Як би не був досвідчений майстер суші, жоден із способів не є надійним.
Заморожування вбиває анісакіди, і таким чином харчова промисловість забезпечує, що глисти не становлять небезпеки для здоров’я риби, яку подають в сирому вигляді. Для комерційних підприємств роздрібної торгівлі FDA рекомендує заморожувати та зберігати рибу в морозильній камері протягом семи днів при −20 ° C / −4 ° F або протягом 15 годин при −35 ° C / −31 ° F. Більшість суші насправді заморожена перед подачею; У дослідженні FDA 1994 р. було встановлено, що всі, крім одного анісакідського хробака, помічені в суші в Сіетлі, загинули або померли - жертви процесу заморожування. Однак якщо це зробити неправильно, заморожування може негативно вплинути на смак та текстуру риби.
Модерністська кухня, т. 1, с123-124 (більше того, Азія, але для нащадків варто згадати):
[…] Види печінкового грибка є ендемічними для Азії та Східної Європи, де дослідники пов’язали їх з поїданням сирої або недоготованої прісноводної риби.
Дослідники пов'язують багато інфекцій, переважно в Азії, вживання в їжу сирих, маринованих або погано приготовлених прісноводних крабів та раків (особливо китайських «п’яних крабів»), які забруднені легеневими лускавками - інша основна група грибів, що складається з восьми відомих видів. Ці тварини продукують серйозне захворювання людини, яке називається парагоніміозом, при якому незрілі глисти заражають легені та інкапсулюються в захисні кісти, де вони можуть залишатися десятиліттями.
Таблиця про час заморожування FDA:
Таким чином, для вбивства паразитів шлях до морозильної камери - це шлях.
Після цього нам потрібно приготувати sous vide, щоб позбутися від неприємних бактерій.
Це моя біблія sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Готуйте затримане відео (тримайте температуру і подайте):
Основні збудники, що представляють інтерес для кухарів, - цікаві види сальмонели та патогенні штами кишкової палички. Звичайно, існує багато інших харчових збудників, але ці два види відносно жароміцні та потребують дуже мало активних бактерій (вимірюється в одиницях, що утворюють колонії, КУО на грам), щоб захворіти. Оскільки ви навряд чи знаєте, наскільки забрудненою є ваша їжа чи якою кількістю цих бактерій може обробити вашу імунну систему (або ваші гості), більшість експертів рекомендують зменшити 6,5 до 7 десяткових скорочень усіх видів сальмонели та 5-кратне десяткове зменшення патогенних Е палички.
Cook-chill sous vide (холод після варіння для подальшого повторного нагрівання та подачі):
Наші цікаві збудники представляють Listeria monocytogenes та спороутворюючі патогенні бактерії. Це тому, що лістерія є найбільш жаростійким збудником спор, що утворює спори, і може рости при температурі холодильника (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), але, здається, потрібно більше бактерій, щоб позбавити вас, ніж сальмонели або кишкової палички. Більшість експертів рекомендують знизити лістерію на 6 знаків, якщо ви не знаєте рівня забруднення їжі.
Якщо зберігати свою їжу, запечатану в пластикових пакетах, запобігає повторному забрудненню після варіння, спори Clostridium botulinum, C. perfringens та B. cereus можуть пережити легку термічну обробку пастеризації. Тому після швидкого охолодження їжу потрібно або заморозити, або утримати
- нижче 36,5 ° F (2,5 ° C) протягом 90 днів,
- нижче 38 ° F (3,3 ° C) менше 31 дня,
- нижче 41 ° F (5 ° C) менше 10 днів,
- або нижче (7 ° C) 44,5 ° F менше 5 днів
для запобігання росту спор непротеолітичного C. botulinum та вироблення смертельного нейротоксину (Gould, 1999; Peck, 1997).
Всі ми споживаємо невелику кількість шкідливих бактерій, які проходять через нашу невідому нам систему, тому ми говоримо про приготування їжі до безпечного рівня.
Для цього існує проста таблиця даних, яка базується на товщині елементів, які ви готуєте sous vide. Майте на увазі, циліндричні вироби будуть готуватись швидше, ніж їхні відносно коробчасті аналоги (рулет, наприклад, товстий стейк на 1 ".)
Крім того, залежно від м'яса, ви хочете приготувати його до різної температури, щоб збити ті конкретні бактерії (риба проти курятини проти яловичини)
Існує кілька таблиць даних:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Таблиця 3.1: Часи пастеризації для зменшення кількості мільйона до одного скорочення лістерії у плавниках. Я використовував D605.59 = 2,88 хвилин для нежирної риби (наприклад, тріски) і D605.68 = 5.13 хвилин для жирної риби (наприклад, лосося) від Embarek і Huss (1993). Для моїх розрахунків я використав теплову дифузивність 0,995 × 10-7 м2 / с, коефіцієнт поверхневого теплопередачі 95 Вт / м2-К, і взяв β = 0,28 (для імітації швидкості нагріву коробки 2: 3: 5 ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Таблиця 4.1: Час, необхідний для зменшення кількості лістерій на один мільйон до одного та зменшення сальмонели у птиці на десять мільйонів до одного, починаючи з 5 ° C при 41 ° F. Я розраховував значення D- і z, використовуючи лінійну регресію (O'Bryan et al., 2006): для сальмонели я використовував D606.45 = 4.68 хв, а для Listeria - D605.66 = 5.94 хв. Для моїх розрахунків я використав теплову дифузію 1,08 × 10-7 м2 / с, коефіцієнт поверхневого теплопередачі 95 Вт / м2-К, і взяв β = 0,28 (для імітації швидкості нагріву коробки 2: 3: 5 ). Для отримання додаткової інформації про обчислення скорочень журналу див. Додаток А.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Таблиця 5.1: Час, необхідний для зменшення лістерії щонайменше на мільйон до одного, сальмонели принаймні на три мільйони до одного, а кишкової палички принаймні на сто тисяч до однієї у розмороженому м’ясі, починаючи з 5 ° C (41 ° F) . Я розраховував значення D- і z, використовуючи лінійну регресію від O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) та Hansen та Knøchel (1996): для E. coli я використовую D554,87 = 19,35 хв; для сальмонели я використовую D557.58 = 13.18 хв; а для Лістерії я використовую D559.22 = 12.66 хв. Для моїх розрахунків я використав теплову дифузивність 1,11 × 10-7 м2 / с, коефіцієнт поверхневого теплопередачі 95 Вт / м2-К, і взяв β = 0 до 30 мм і β = 0,28 вище 30 мм (для імітації швидкість нагрівання коробки 2: 3: 5). Для отримання додаткової інформації щодо обчислення скорочень журналу див. Додаток А. [Зверніть увагу, якщо яловичина приправлена за допомогою соусу або маринаду, який підкисляє яловичину,
Існує також таблиця для уряду (я припускаю, що уряд США) часів пасторизації:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
А також список джерел:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography