Мій сейтан жахливий

У мене немає проблем з приготуванням сеїтського тіста, або, принаймні, саме це мене найменше турбує і його можна легко виправити. Однак я не можу правильно зрозуміти текстуру. Я не використовую дріжджі, просто життєво важливу пшеничну клейковину та ароматизатори.

Спочатку я спробував за допомогою методу закипання. Я поставила бульйон до кипіння і опустила в маленькі батони сеїтану. Коли вони готувались, вони ставали все більшими та більшими, оскільки вони вбирали воду. Буханки зростали смішною кількістю, і я, таким чином, залишився в такому порядку батонами, зробленими з води та сейтану.

Я подумав, що, можливо, в цьому проблема води, тому я спробував замість того, щоб кип’ятити її, випікати; як вказують деякі інтернет-рецепти. Я зробив сеїтанську трубку і загорнув її (досить посередньо) в алюмінієву фольгу і поклав у духовку. Я попередньо розігрів духовку до 190 ° C. Рецепт, який я використав, доручив запікати сетан протягом 90 хвилин, і тому я спробував. Однак приблизно через 60 хвилин після приготування мій хліб вибухнув у духовці (обгортка була недостатньо міцною, я поновлююсь, хоча вона була товщиною в кілька шарів). На мій подив, у сейтана вже була густа тверда скоринка, і це було досить неїстівно на мій смак.

Які рекомендації ви маєте для мене? Чи є щось, що я зробив неправильно у кожній моїй спробі? (Чи не винен у великому зростанні мого сеїтану на воді неправильно, на першому методі, який я спробував?) І нарешті, мені залишається замислюватися: чи справді потрібно готувати сейтана? (Чому?)

Дякую багато кухарів! Я знаю, що практика робить ідеальною, але я б краще кинути витрачати інгредієнти, поки мої шляхи не будуть правильними.

Усунення несправностей з текстурою Seitan

Губчастий при запіканні

Класична проблема Seitan - зробити тісто і зварити його, будь-хто може це зробити правильно? Чи не з Seitan- або ви отримаєте його тільки правильно або це неїстівний. Ось два хитрощі.

1. використовувати контейнер

   Надійним способом уникнути водянистого сейтана є обмеження його якимось чином - найпоширенішими методами є алюмінієва фольга, поліетиленовий пакет, який можна заморожувати / готувати, або марля.

   Сир є найбільш корисним, але чистим в чистоті. Фольга дешева і її можна підкинути, але ви обов'язково витягаєте трохи алюмінію і втягуєте його в свій сейтан, особливо якщо у вашому бульйоні є вапно або оцет. Пластиковий мішечок для приготування їжі чудовий тим, що ви можете використовувати невелику кількість бульйону в герметичній мішечці, щоб у вас не було ніяких відходів бульйону, але ви також впевнені, що у вашому сейтані є невелика кількість пластику (не гірше, ніж у магазині, купив).

   На даний момент я намагаюся знайти хороший для очищення герметичний контейнер для багаторазового використання, щоб замінити мішок-нержавіючу сталь або жорстке скло. Може бути варення з джемом, або ж невелика каструля.

2. дійсно, дійсно, справді, м'яке кипіння

   Мені вдалося покращити свій Seitan за допомогою цього, але воно не вийшло ідеальним - я оновлю його, якщо буде. Ідея полягає в тому, щоб закип’ятити свою воду, а потім знизити тепло і чекати, поки воно ледь не закипить . Зовнішнє збудження не повинно бути, а найменші бульбашки. Бульбашки, які ви бачите у вашій воді, будуть пробурювати отвори свого розміру у вашому сейтані, тому дійсно зменшуйте тепло. Ви також повинні тримати його майже при температурі кипіння, інакше ваш сейтан не буде готувати належним чином. Я побачу, чи зможу я опублікувати детальні вказівки щодо надійної пожежі, як тільки я затримаюсь, це найбільш відомі мені поки що. Я знаю, що інші це зробили.

3. Охолодити перед приготуванням

   Це ще не перевірено, але я оновлю, як тільки я спробую це. Деякі рецепти закликають помістити сейтана в крижану ванну за десять хвилин до готування. Я поняття не маю, що це робить, я здогадався б щось хімічне про глютен "розвиток". Крижана ванна здавалася великим зусиллям, тому я просто поклав тісто у морозилку. Результати в майбутньому

4. Розкачуйте під час замішування

   Вимішування має найбільший вплив на текстуру Seitan. Одна техніка для отримання більш волокнистої та цікавої фактури - розтягнути сеїтан з одного боку та розгорнути його. Після прокатки він легко сформується прямо в кулю, так що ви можете використовувати час замішування, щоб також текстурувати свій сейтан. Коли ви закінчите, візьміть ту частину, яку ви не замісили, і оберніть її навколо своєї прокатаної кулі. Це вирівнює ваші глютенові волокна в одну сторону. Буде опубліковано з результатами.

5. Старіть це

   На наступний день у Seitan завжди краще - це так правдиво, що навіть губчастий сеїтан може стати дещо їстівним, якщо натиснути воду і дати їй просидіти протягом 24 годин, а потім обсмажити. Отож, коли ви отримаєте надійну техніку, робіть свій щоденний Seitan і зберігайте його охолодженим. Потім їжте холодно, тушкуйте або, особливо, смажте.

6. Компрес перед готуванням

   Для розгорнутого сейтана додайте крок стиснення тіста після необхідності - знадобиться трохи часу, щоб просто натиснути на нього руками і помасажувати його до потрібної форми, не повертаючи її чи сильно змінюючи форму, як ви робите при замісі. .

Сухий при запіканні

Випікання Seitan звучить занадто добре, щоб бути правдою, правда? Ні бульйону, ні бульбашок. Ну, ні вологість - переохолоджений Seitan O 'Greatness має смак, як гумові покришки, посипані орегано. Ням.

Проблема з недокипанням зводиться до недостатньої кількості рідини. Для замішування тіста потрібно близько 1 склянки води на 2 склянки життєво важливої ​​пшеничної клейковини, щоб ви могли впоратися, але після цього тісто отримує набагато більше вологи від закипання або розпарювання. Під час випічки цього не відбувається, тому ви отримуєте багато сушарки Seitan.

1. Намочіть, потім запікайте

   Найбільш прямим рішенням вперед є додавання додаткового кроку замочування готового тіста після того, як ви дасте йому посидіти - спробуйте 10 хвилин. Це можна поєднати з методом крижаної ванни вище - просто додайте пару кубиків льоду.

2. Знизити температуру

   Багато рецептів вимагають від 60 до 90 хвилин при 350 ° F (180 ° C), і я ніколи не працював над цим. 250 ° F (130 ° C) набагато краще. Хоча час приготування 90 хвилин, здається, приблизно так.

3. Водна лазня

   На половину накрийте свій сетан бульйоном у форму для випічки і переверніть його через половину часу випічки. Це так само, як повільне приготування м'ясної страви, а не варіння.

4. Скорочення часу

   Мені вдалося отримати лише хороші результати завдяки цьому - добре, але занадто тісно. Використовуйте 350 ° F (180 ° C), але залишайте лише 30 хвилин менше, якщо використовуєте більш дрібні деталі. Я все ще виявив, що є схильність до цього на смак як хліб, який також смакує як ковбаси та гумки. Деякі повідомляють про успіх.

Лопається при запіканні

1. Загорніть його пухким і густим

   Як і при закипанні, обгортання Seitan набагато менш складне. Це дещо розшириться, тому його потрібно трохи загорнути. Чим щільніше він загорнутий, тим щільніше він буде - і чим товще і сильніше повинно бути обгортання. 2-3 шари фольги працювали для мене, обертаючи Seitan лише трохи помахуючи кімнатою.

Пластівці при запіканні

1. Старіть це

   Запечений сейтан трохи менш вибагливий, але все-таки краще випробовує наступного дня. На наступний день Сейтан завжди смачніше. Це мудрість мудрості, як, наприклад, "Ланністер завжди сплачує свої борги".

Текстура обіднього м'яса

Текстура обіднього м’яса чудова, якщо ви хочете обідній або м'ясний хліб, і не має значення, чи просто ви збираєтеся його подрібнити. Але якщо ви хочете зробити версію з необробленого м'яса, настільки ж гарну, як і Seitan, це не дуже цікаво текстури.

Однак ви можете підробити волокнисту текстуру, склавши сейтан на шари, як листкове тісто, але тоді ви перевертаєте його і робіть те ж саме. Це призводить до отримання цікавої напівсирчатої текстури, а також робить для вас багато стиснення, тому вона стає менш губкою.

• Зробіть вологе тісто, трохи більше 1 склянки води на 2 склянки глютену
• Перемішуйте, поки вся клейковина не буде вологою, але не замішуйте
• притисніть його плоско до стійки і розтягніть, поки він не стане приблизно на чверть дюйма (0,5 см) у висоту
• посипте крихітним шаром клейковини, щоб відклеїти її
• складіть його або виріжте і складіть
• кабачкові і укладають близько 10 разів. Тепер у вас буде близько 1000 шарів клейковинної клітковини, і це не повинно зайняти більше часу, ніж замішування.
• акуратно помасажуйте - розстебніть його назад в круглий кубик, але не розминайте
• переверніть його на чверть
• кабачкові і укладають близько 10 разів. Тепер у вас буде 1000 волокон вгору і впоперек, тому що ви робили шари поперек шарів
• акуратно помасажуйте - розстебніть його назад в круглий кубик, але не розминайте
• помістіть кубик у морозилку на 10 хвилин

Рекомендовані процедури

Ось кілька процедур, заснованих на вищезгаданому усуненні несправностей, щоб отримати потрібні результати.

1. Холодні надрізи

Щоб отримати хороший холодний виріз, виконайте такі дії:

• Зробіть сухое тісто, трохи менше 1 склянки води на 2 склянки глютену
• Місити, як хліб, 3-5 хвилин
• відпочинок накритий 10 хвилин
• замісити, як хліб, ще хвилину
• сформувати у формі колоди і загорнути в сирник (не залишайте багато місця, але і не стискайте)
• кип’ятіть 60-90 хвилин
• зберігати на добу у своєму бульйоні

Ви будете знати, що це спрацювало, коли зовнішній шар м'якше, а внутрішній трохи менш твердий, ніж гумова гумка.

2. Стейк

• Складіть кубик складання і сквош, як зазначено вище
• наріжте кубик на 4 частини. виріжте так, щоб ви розрізали волокна, і кожен стейк має коротку частину всіх волокон.
• вирівняйте кожен стейк на чверть дюйма (0,5 см). продовжуйте натискання та конденсацію довше, ніж потрібно, щоб підтримувати його у формі, поки не відчуєте, що він став чіткіше твердим, ніж раніше
• тушкуйте кожен стейк протягом 90 хвилин
• зберігайте стейки в їхньому бульйоні протягом дня
• віджати бульйон і обсмажити

3. Курячі крила

Зробіть те ж саме, що і зі стейком, але також розріжте кожен стейк на 4, також трохи нерівномірно.

4. Ковбаса

Зробіть те саме, що і з нарізаними живцями, але загортайте в 5 або 6 невеликих колод, використовуючи ту саму марлю.

5. Яловичий фарш

Складіть журнал холодного різання, як зазначено вище, і подрібніть його в кухонному комбайні за пару імпульсів, поки найбільші шматки не становлять приблизно чверть дюйма (0,5 см)

6. Тушкуйте кубиками

Зробіть волокнисте тісто, як вище, але готуйте його у сирці, як вище, щоб отримати надзвичайно тверду, волокнисту текстуру. Потім нарізати, обсмажити і тушкувати, але набагато коротше, ніж звичайне рагу, можливо, 45 хвилин до 1 години. Додайте до тушкованої гуми ксантанову гумку, щоб імітувати желатин, який зазвичай утворюється при повільному варінні сполучної тканини тушкованого м'яса.

Я думаю, що помилка, яку ви робите, - це не давати тісту сидіти. Ваш рецепт не включає період спокою для тіста, що важливо. Ви хочете, щоб сеїтан поглинув більшу частину води на стадії перемішування, а не на стадії готування. Дати тісту сидіти перед приготуванням важливо, щоб це сталося.

Сейтан перед приготуванням важливий, оскільки ви хочете, щоб він повністю сформувався на першому етапі, щоб ви могли використовувати його як звичайний інгредієнт на другому.

Ось мій не можу пропустити сеїтанський рецепт. Головне - використовувати достатньо води для виготовлення тіста. Це ніколи мене не підводило:

1 склянка життєво важливої ​​глютенової борошна

1. Покладіть життєвий глютен у велику миску (якщо ви змішуєте мою руку)
2. Додайте 3/4 склянки води і добре перемішайте, поки вся вода не вбереться.
3. Місити рукою хвилину-дві
4. Додайте воду дуже економно, якщо залишилося трохи сипкої борошна. Тісто має бути гумовою масою.
5. Місити рукою близько 5 хвилин.
6. Накрийте тісто на 20-30 хвилин, поки ви готуєте бульйон, що вариться, який ви хочете використовувати. Вам знадобиться близько 6 склянок відвару. Не дозволяйте йому сидіти більше 30 хвилин
7. Складіть тісто на два колоди однакового розміру. Помістіть їх у бульйон і доведіть до кипіння. Гаразд, якщо журнали не занурені повністю.
8. Опустіть вогонь, щоб бульйон акуратно пухирчав і закрийте. Готуйте близько години, перевертаючи колоди один-два рази.
9. Через годину скуштуйте шматочок одного колоди. Якщо ви хочете менше щільно, готуйте ще на 15-30 монетних дворів.
10. Вимкніть тепло, дайте охолонути сеянові в бульйоні (який можна заморозити для подальшого використання).

Я б уникнув змішування будь-яких ароматів чи спецій у тісто. Нехай ваш бульйон додасть ароматизаторів. Зазвичай я готую бульйон з 6 склянок овочевого бульйону та 1/3 склянки соєвого соусу, плюс будь-які спеції, які я відчуваю, як додавати.

Потім ви можете пекти, обсмажувати, шукати або що-небудь ще, що захочете, з сейтаном.

Вживайте в 3 рази більше приправ і скоротіть час (якщо кип'ятити у воді - все-таки приємні результати можна зробити) до 1/3 :) або знайдіть, який термін / раціон підходить вам найкраще

мої найкращі результати до цих пір були завдяки додаванню газованої води та вареного нуту, за цим рецептом: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/